Leesfragment: Soul Food

20 april verschijnt Soul food van het kookduo De Vrouw met de Baard. Als voorproefje brengen wij drie overheerlijke recepten.

De Vrouw met de Baard wordt ingehuurd door festivals van Limburg tot Diemen, ze koken voor prominenten, vriendengroepen en ze verzorgen de catering van feesten tot film- en televisiesets. De Vrouw met De Baard, het populaire kookduo Mas van Putten en Carl Lemette en hun funky kitchen crew. Zij werkte lang in de televisiewereld, hij was kok. Ze werden verliefd en gingen samen verder in het leven en in de keuken. Hun filosofie? Eten maken waar mensen naar terug blijven verlangen. En zo vermengden zij hun Indische roots met liefde, culinaire reiservaringen door Amerika en Europa en trakteren zij ons in dit boek onder andere op hun boterzachtste frikadelpan (net iets beter dan het familierecept), hun Drunken Chicken, Caribische risottokroketten en de Miso Buttered Burger. Kortom, het beste van het Westen en het mooiste uit het Oosten.

Misokip

In dienst was ik gelegerd op een Amerikaanse basis en werd ik in de keuken te werk gesteld. Deze rest van de keukenbrigade waren grote stoere jongens van Afro-Amerikaanse afkomst en kwamen bijna allemaal uit achterbuurten, van het platteland of uit vage buitenwijken. Ze hadden getekend voor het leger in de hoop hogerop te komen. Met zo’n tien van deze jongens bakten we dagelijks voor honderden soldaten bakken vol roerei, spekjes, aardappelen en worstjes en ik kan je zeggen, dit soort beulwerk schept een band. Veel van onze gesprekken gingen over eten en muziek. Eigenlijk gaan gesprekken over eten en muziek over thuiskomen en heimwee naar je plekje op aarde. Ze gaven mij mixtapes van thuis, hiphop, funk, soul, blues en jazz, en vertelden mij de achtergronden over de artiesten, beats, soul en teksten. En als ze over eten van ‘thuis’ begonnen, amai! Hoe die gasten over een simpel kippetje konden praten, pure poëzie! Nu besef ik als kok en als dj hoe die twee disciplines met elkaar verwant zijn. Het is niet voor niets dat een chef-kok als David Humm een groot portret van Miles Davis in de keuken heeft hangen. De woorden van de jazzgigant over muziek is een dagelijkse inspiratie voor hem en voor vele jonge koks. Cool, Collaborative, Fresh, Vibrant and Spontaneous.

Hoe het met de jongens afgelopen is, weet ik niet. Ik weet dat de meesten na vijf jaar weer uit dienst konden vertrekken. Als ik het recept voor deze misokip maak, denk ik vaak even aan ze.

Snijwerk en voorbereiden

Pel en snijd de ui in ringen. Schrap de wortel en snijd hem in schijven. Verhit een flinke klont boter in een koekenpan en bak hierin de kippenbouten rondom goudbruin. Voeg de uiringen en de witte wijn toe en laat dit op halfhoog vuur nog even mee sudderen tot de alcohol is verdampt. Haal de kippenbouten uit de pan en leg ze in een diepe braadslee. Gooi de jus niet weg!

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180°C. Breng de bouillon aan de kook en schenk hem over de kippenbouten tot ze onderstaan. Voeg de wortelschijfjes toe en dek de braadslee af met aluminiumfolie. Zet de braadslee 30 minuten in de oven. Verwijder dan het aluminiumfolie en zet de braadslee opnieuw 30 minuten in de oven. De bedoeling is dat de kip goudbruin is en heel mals. Zet de koekenpan met de jus weer op een matig vuur. Voeg de miso en mirin toe en roer tot alles in de jus is verwerkt. Schep de jus in een diepe mengkom en voeg een flinke klont koude boter toe. Pureer dit met de staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met zout en peper en klaar is de heerlijke botersaus voor over de kippenbouten.

Opdienen

Lekker bij verse aardappelpuree, botersla of met spruitjes.

Gebakken Coquilles met Aspergeserehcoulis*

De zilte coquilles gebakken in roomboter en de volle romige en frisse smaak van de asperge-serehcoulis. Bij iedere catering zijn de gasten weer verrukt over dit gerecht. De bereidingswijze van de coulis is hartstikke klassiek Frans en aangevuld met twee soorten verfijnde Aziatische citrusbladeren; sereh en djeruk purut. Het voorgerechtje is met zijn crèmeachtige kleuren heel mooi te serveren met zalmeitjes en/of bloemblaadjes.

Snijwerk en voorbereiden

Schil en snijd de sjalotjes in fijne ringen. Als je verse asperges gebruikt, schil deze met een dunschiller. Hak de asperges in stukjes. Je kunt de punten eraf snijden, apart (kort) koken in gezouten water en later gebruiken als garnering op de borden, maar dat hoeft niet. Snijd de bovenkant van de stengels sereh af bij het punt dat ze groen worden. Kneus ze en snijd ze in drie stukken. Maak in een pannetje de kippenbouillon volgens de gebruiksaanwijzing.

Bereiden asperge-serehcoulis

Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en zet hem op middelhoog vuur. Let op! De boter mag niet bruin worden – dus als het te snel gaat, zet het vuur dan lager. Voeg de sjalotringen, asperges en stukjes sereh toe en fruit ze, terwijl je de steelpan steeds wat heen en weer schuift, op een vrij laag vuur ongeveer 5 minuten of totdat ze glazig zijn. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat 15 minuten koken op middelhoog vuur. Voeg de slagroom en de blaadjes djeruk purut toe en laat dit voor een derde inkoken. Wanneer het een mooie saus is, dus niet te waterig en niet te dik, haal je de steelpan van het vuur.
Haal de stukjes sereh en de blaadjes djeruk purut eruit en pureer het mengsel 2 minuten met een staafmixer tot een mooie gladde coulis.

Bereiden coquilles

Vraag de visboer of hij de coquilles uit de schelp wil halen en ook wil schoonmaken, of koop ze kant-en-klaar. Spoel de coquilles onder stromend water af en dep ze droog met keukenpapier. Doe 1 klont boter in een koekenpan en laat die op een middelhoog vuur smelten. Voeg net voordat de boter bruin gaat wordende coquilles toe. Bak ze ongeveer 1 minuut per kant – hoe meer coquilles in de pan, hoe langer het duurt. Ze moeten gaar zijn, maar niet doorbakken.

Opdienen

Verdeel de coulis over de borden. Leg de coquilles in het midden van de coulis. Draai per bord eenmaal met de pepermolen, rasp er wat limoenschil over en bestrooi met wat losse bloemblaadjes. Druppel met een theelepeltje wat light sojasaus in de coulis langs de coquilles.

French Chinese Duck Connection

Dit gerecht is ontstaan omdat onze goede vriend Horas ons 20 blikken Franse eend, confit de canard, cadeau deed en omdat we zo gek zijn op de Chinese pannenkoekjes die je gebruikt voor pekingeend. Voor het gemak hebben we altijd een pakje van deze velletjes in de diepvries liggen. Eend heeft een hoog umamigehalte, dus de helft van het werk is daarmee gedaan. En met 20 blikken eend in onze achterzak durf je een experiment wel aan. De uitkomst is een verrassend smaakvol en klassiek Frans Chinees gerecht. De combinatie van de krokante eend met lente-ui, sinaasappel-chilisaus en het flinterdunne pannenkoekje is zo watertandend lekker. Je kunt de eend zoals in het recept in het pannenkoekje rollen maar je kunt het natuurlijk ook op een toastje of een blaadje sla serveren.

Bereiden eend

Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed een bakplaat met aluminiumfolie of bakpapier (dan hoef je later niet zo te poetsen). Maak het blik open, haal het eendenvlees eruit en bewaar het eendenvet in een plastic bak. Pluk de eend helemaal uit elkaar en verdeel het vlees over een bakplaat. Het is de bedoeling dat de eend zijn vet kwijtraakt en er krokant vlees ontstaat. Als ik echt tijd heb, leg ik het vel van de eend apart op een bakplaat. Door deze straks iets langer in de oven te houden, wordt die lekker krokant. Deze krokantjes strooi ik later over de eend voor extra structuur. Zet de bakplaat met eendenvlees 15 minuten in de oven. Haal na 15 minuten de eend uit de oven en giet het vet af. Herhaal dit drie keer of zo vaak als nodig is. Meng er na de laatste keer afgieten 1 eetlepel hoisinsaus door. Niet te veel – het moet echt een hint blijven. Daarbij moet je goed opletten of de eend de juiste structuur behoudt. Knapperig, maar niet te droog.

Bereiden saus

Doe het sinaasappelsap en alle andere ingrediënten voor de saus in een pan, breng het aan de kook en kook de saus voor een derde in. Proef of je het lekker vindt. De een houdt van meer sinaasappel de ander wil er nog een extra vleugje chilisaus in.

Opdienen

Laat de pannenkoekjes ontdooien, dat gaat erg snel. Laat het eendenvlees en de saus afkoelen tot kamertemperatuur. Als onderdeel van een catering rol ik de pannenkoekjes op gevuld met eendenvlees, het krokantje van het vel, een schepje saus en de lente-ui. Maar reepjes komkommer zijn ook lekker. Voor vrienden en familie zet ik alle ingrediënten op tafel en kan iedereen, stikgezellig, zijn eigen pannenkoekje rollen.

© 2017 De Vrouw met de Baard