Recensie: Parijs, een culinaire smeltkroes

Arpège, Brasserie Flo, La Coupole, Piere Gagnaire, L’Atelier de Joël Robuchon, Tour d’Argent. Ze worden allemaal besproken in Must Eat Parijs. Een beetje Parijskenner, zelfverklaarde culi of ‘globetrottende foodie’ kent die zaken natuurlijk. Al is het maar van horen zeggen. En hoewel het natuurlijk ook nog steeds een feest is om te genieten van de traditionele brasseriekeuken - ook zulke zaken komen aan bod - is er in Parijs tegenwoordig een enorme verscheidenheid aan restaurants. Van Japans tot Koreaans tot Italiaans tot Très Trendy én tot zelfs hier en daar een beetje vegetarisch. In Must Eat Parijs wijst Luc Hoornaert ons smaakvol en bovendien met heel veel kennis de weg.

Japanse chefs in de gastronomische scene

De tijd dat je alleen traditioneel Frans kon eten in Parijs is dus voorbij. Er is sinds A Moveable Feast van Hemingway nogal wat veranderd op culinair gebied. Wat het eerste opvalt in Must Eat Parijs is het succes van de vele Japanse chefs die Franse traditie combineren met Japanse invloeden en finesse. ‘Het lijkt wel alsof Japanse supergetalenteerde chefs zachtjesaan de Parijse gastronomische scene aan het overnemen zijn,’ zegt Hoornaert. Hij is een kenner en liefhebber van de Japanse  keuken, en sowieso een wandelende encyclopedie op eet- en drinkgebied. Hoornaert eet en schrijft niet alleen, hij importeert en verkoopt ook Japanse producten zoals Katsuo-bushi, gedroogde, gefermenteerde en lichtgerookte tonijn. Ik was onder de indruk van de prachtige documentaire die hierover afgelopen jaar tijdens het IDFA werd getoond. Hoornaert wist me er tijdens een toevallige ontmoeting nog veel meer over te kunnen vertellen: hij bezocht de producenten in Japan regelmatig. En dan doet de man ook nog in wijn.

En in de Must Eat reeks - eerder verschenen België, Nederland, Amsterdam, New York, Londen - deelt hij zijn kennis niet als een betweterige culi maar buitengewoon begeesterd en informerend. Met kleurrijke omschrijvingen van de restaurants, de chefs en de gerechten. Hier en daar gaat hij in op de geschiedenis van de zaak, de architectuur van het gebouw. Of vertelt dat Sartre, Yves Klein en Gainsbourg er hebben gegeten. Hij gaat in op de herkomst van een gerecht, de respectabele loopbaan van de chef of wat je absoluut waar moet eten. Zo nieuwsgierig makend dat ik een halve dag heb doorgebracht met het googelen naar menukaarten. Het maakt de keuze niet makkelijker. Wordt het nou een Pâté en croûte bij Boudoir, Boeuf Bourguignon bij Chez Dumonet, Pot-au-Feu bij Bouillon Chartier of toch maar een Pomme Muscovite met een parelmoeren lepel bij Kaspia?

Gebakjes en mozzarella

Hoornaert vertelt ook dat je ‘overheerlijke oriëntaalse gebakjes’ haalt bij La Mosquée de Paris of een Pastramisandwich bij Schwartz’s deli en dat het fijn lunchen is op de Marché aux Enfants Rouges aan de Rue de Bretagne.

‘De Rue de Bretagne is sowieso een van mijn favoriete straten, want hier vind je een staalkaart van wat het grote Frankrijk te bieden heeft op het vlak van hoogwaardige kwaliteitsingrediënten.’

Ik ken die straat een beetje. Een eigenzinnige selectie culinaire adressen is de ondertitel van Must Eat Parijs, ik veroorloof me dus heel even om ook eigenzinnig te zijn want Hoornaert heeft helemaal gelijk. Niet te missen zijn hier Mmmozza, een zeer authentiek Italiaans winkeltje met een enorme keuze uit de heerlijkste mozzarella’s. Oogverblindende en goddelijk lekkere taartjes haal je ernaast bij Bontemps Pâtisserie, zij ontvingen niet voor niets onlangs de Prix du Goût van Anne Hidalgo en met zulke prijzen gaan ze in Parijs niet lichtzinnig om. Vergeet de groentejuwelier op nr. 41 niet en last but not least…in een zijstraatje van de Rue de Bretagne vind je Restaurant Les Enfants Rouges alwaar alweer een Japanse kok Franse traditie paart aan Japanse finesse. Vraiment Superbe!

Terug naar de imponerende lijst bijzondere eetgelegenheden in Must Eat Parijs. Culinair genot staat altijd voorop, of het nou over een broodjeszaak of een poepsjieke tent gaat, over de klassieke, de Franse boerenkeuken of de keukens van creatieve nieuwkomers. Authenticiteit, toewijding en topingrediënten zijn de sleutelwoorden. Door de mooie fotografie van Kris Vlegels krijg je bovendien een goed idee van wat je te wachten staat qua interieurs en sfeer en natuurlijk va het eten. Je zou eigenlijk direct in de Thalys willen springen zin want vele adressen zijn volgens Hoornaert ‘incontournable’.

Petje af voor Luc Hoornaert. Want hoeveel en hoe vaak kan en wil een mens in een restaurant eten? En dan lezen we ook nog dat verschillende zaken meerdere keren met zijn bezoek zijn vereerd! We gaan er maar van uit dat hij zich opoffert. Voor ons.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).