Recensie: De gezonde mediterrane keuken

Bij Alain Ducasse denk je meteen aan zeer verfijnd eten, gecompliceerde recepten, schilderijtjes op je bord en 19 Michelinsterren, maar in Puur natuur niets van dat al. Ducasse gaat in dit boek terug naar de Provençaalse keuken waarin groenten, granen en fruit de hoofdrol spelen. Daarnaast wat vlees en vis en alles klaargemaakt met olijfolie, en erbij een beetje wijn. De gezonde mediterrane keuken dus in 190 recepten en stuk voor stuk eenvoudig en lekker. Want zegt Ducasse: ‘Het is mijn rol als kok om u te helpen alle natuurlijke smaken terug te vinden. Gezond eten betekent een beter leven.’ Door debby koudenburg.

Pour bien manger, il faut faire de la cuisine

'Pour bien manger, il faut faire de la cuisine,' schrijft co-auteur Paule Neyrat, en inderdaad, dan weet je wat je eet. Neyrat is voedingsdeskundige en diëtiste en heeft geholpen met de keuze van de recepten en ze vereenvoudigd. Bovendien geeft zij in dialoog met Ducasse bij ieder recept korte informatie over voedingswaarden, voedingsstoffen, vezels, vitamines, anti-oxidanten, mineralen, eiwitten, koolhydraten... Ducasse geeft tips over de ingrediënten of licht de recepten toe, waarbij hij het vooral heeft over kwaliteit en smaak, het gaat tenslotte om lekker eten. De informatie van Paule Neyrat is meegenomen maar Puur natuur is gelukkig alles behalve een dieetboek geworden. Licht eten, gezond en uitgebalanceerd maar vooral lekker, daar draait het om.

Dat begint uiteraard bij de kwaliteit van de producten. Groentekwekers, wijnboeren, vissers en paddenstoelenplukkers worden dan ook van harte bedankt, ‘zij zijn de makers van dit boek.’ En ook de spullen die je in de voorraadkast hebt kan je beter zelf maken dan bij de supermarkt kopen. Gezonder en lekkerder. In deze categorie brengen Ducasse en Neyrat recepten voor smaakmakers als bouillon, gekonfijte knoflook of tomaten, tomatenketchup, maar ook baba ganoush, tapenade of gribichesaus. Ik probeerde de gekonfijte knoflook – heerlijk.

Naast de 'Smaakmakers' zijn er hoofdstukken voor soepen, granen (waarin hele lekkere broodjes, rijst, pasta en pizza’s), veel gevarieerde groente- en aardappelgerechten in 'Groenten', van sardientjes tot kreeft in het hoofdstuk 'Zee' en van lamsgehaktballen en eiergerechten tot gepocheerde foie gras in het hoofdstuk 'Aarde'. Hier en daar worden er dus toch wat chiquere ingrediënten gebruikt, de achtergrond van Ducasse verloochent zich gelukkig niet. Puur natuur wordt afgesloten met 'Zoete Gerechten', en dat betekent heel veel fruit.

Zomers koken

De mediterrane keuken staat voor mij gelijk aan zon, vrolijke markten en een rosé op het terras. En dat is precies wat dit boek uitstraalt, het is een zonnig boek. Deels door de foto’s waarop we Ducasse courgettebloemen zien plukken of zien lunchen aan een mooie gedekte tafel op de ‘cour’ van een Frans landhuis. Maar vooral door de vele zomerse ingrediënten en gerechten.

In het hoofdstuk 'Soepen' staan bijvoorbeeld een paar erg lekkere koude soepen zoals een ijskoude tomatensoep met krab of een Gazpacho van yoghurt en komkommer. Het is hier nog geen hoogzomer dus wij maakten voor het filmpje een mooie warme voorjaarssoep van groene asperges met Burrata en Parmaham. De Burrata geeft de soep een beetje romige smaak, de Parmaham een beetje pit. Een heerlijke combinatie. En zo klaar.

De meeste recepten zijn sowieso snel en bij ieder recept staat vermeld hoe lang voorbereiding en bereiding duren. Die Gazpacho van komkommer duurt volgens het boek 15 minuten, en al zal de doorsnee thuiskok er wellicht iets langer over doen, lang is het niet. Het op tafel zetten van een goede en lekkere maaltijd hoeft dus helemaal niet zoveel tijd te kosten. Als je spullen maar goed zijn en je ze met liefde bereidt. Jamie Oliver wees ons er ook al op.

Eenvoud

Koken volgens de gezonde mediterrane regels is in, het succesvolle Plenty van Yotam Ottolenghi is er ook een mooi voorbeeld van. In Puur natuur zijn de recepten wat eenvoudiger doordat er minder ingrediënten worden gebruikt en daar ben ik altijd voor, eenvoud. Des te minder ingrediënten des te beter je ze proeft. Geen ellenlange boodschappenlijstjes dus in dit boek. Ze zijn vaak zo kort dat ze er niet los naast staan, maar in een afwijkende kleur in het recept staan. Lijkt in eerste instantie onhandig maar is het niet: om je boodschappenlijst te maken moet je het recept doorlezen waardoor je meteen een goed idee van het gerecht krijgt.

Snel lezen, dan doen, volgens Ducasses motto ‘Savoir-faire, faire-faire et faire-savoir’. Hij is onvermoeibaar. Of zoals hij zelf zegt: 'greedy and curious'. Een eindeloze lijst (sterren)restaurants over de hele wereld, hotels, boeken. Maar ook een École de cuisine in Parijs. Hij wil zijn kennis doorgeven, en dat lukt uitstekend in dit boek, het is leerzaam en zeer inspirerend. Met Puur natuur komen we de zomer wel door! En de rest van het jaar.