Recensie: Een dame in de keuken

Elizabeth David is mijn voorbeeld, heldin en een grote inspiratiebron. Het is bijna een eer om Elizabeth Davids beste recepten (At Elizabeth David's Table) te mogen bespreken. Haar recepten zijn kort maar krachtig, haar verhalende schrijfstijl is zeer stimulerend, ook in dit nieuwe boek, waarin ruim honderdvijftig van haar beste recepten gebundeld zijn. Jill Norman koos ze uit de hele reeks kookboeken die David schreef, vanaf haar eerste boek, Mediterranean Food (1950), tot haar laatste, An Omelette and a Glass of Wine (1984). Door debby koudenburg.

[Elizabeth Davids beste recepten is een van de kookboekfavorieten van 2010 van Athenaeum Boekhandel.]

Elizabeth Davids, een zeer erudiete en charmante dame, begon al in 1946 met het schrijven over de mediterrane keuken. Haar liefde voor lekker eten was ontstaan toen ze tijdens haar studie in Parijs bij een Franse familie in de kost was: ‘Wat bleef hangen was de smaak van gerechten die gelukkig mijlenver afstonden van alles wat ik voordien had gegeten.’

De mediterrane keuken had ze dan weer tijdens haar vele reizen en verblijven in Zuid-Europa leren kennen en deze had grote indruk op haar gemaakt: ‘... een mengsel van traditie en briljante improvisatie. De Latijnse geest spat uit de pannen.’

Een pionier in keukens thuis

In Noord-Europa was die mediterrane keuken nog niet doorgedrongen, tenminste niet tot de normale huishoudens. Er werd in Nederlandse huishoudens in het beste geval nog steeds gekookt volgens de kookboeken die eind negentiende, begin twintigste eeuw werden uitgegeven door de huishoudscholen, zoals de Wanneé, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool, of Recepten van de Haagse kookschool. Ik kan me de Wanneé herinneren als het enige kookboek thuis. Pas veel later kwamen daar Bistro Koken van Hugh Jans bij en de boeken van Wina Born. Vooralsnog was dat slechts leesvoer en waren de recepten vaak bewerkelijk en de ingrediënten nog moeilijk verkrijgbaar.

In Engeland was de situatie niet anders. In 1950, toen Davids eerste boek verscheen, was voedsel nog op de bon en moesten haar lezers dus vooral hun verbeelding gebruiken. Maar in 1955 kwam de import van producten uit Zuid-Europa op gang en verscheen de eerste Penguineditie van haar boek dat zo meteen onder de aandacht van een groot publiek kwam.

Je kan dus wel stellen dat ze met haar toegankelijke mediterrane recepten een ware pionier was. En niet alleen in het brengen van al die ‘exotische’ recepten maar ook in het beschrijven van de toen gangbare slechte eetgewoonten in Engeland. David maakt in haar boeken korte metten met de kwaliteit van producten uit de voedingsindustrie. Het belang van goede en vaak eenvoudige ingrediënten staat bij haar voorop.

Indrukken, achtergronden – meer dan recepten

Haar beschrijvingen over ‘hoe weldadig’ het is om die ingrediënten te kopen en te bereiden zijn jaloersmakend. Struinend over een markt in Frankrijk op zoek naar de mooiste groentes, lekkerste geitenkaasjes, beste charcuterie en vers gelegde eieren: ‘De lunch wordt een waar feestmaal.’ Of naar de vismarkt in Venetië bij de Rialtobrug waar ‘... het licht van de zonsopgang zo zuiver en stil is dat elke afzonderlijke groente, vrucht en vis er levendig van gaat glimmen’.

Naast deze columns over de markten van Frankrijk en Italiaanse vismarkten in Elizabeth Davids beste recepten ook artikelen van David over onder andere ‘Verse kruiden’, ‘Wijn in de keuken’ of ‘Een fatsoenlijk brood’. Of over een restaurantbezoek, om erachter te komen hoe een bepaald gerecht wordt gemaakt. Haar research is grondig. Het boek is dan ook meer dan een verzameling recepten, eerder een van mooie verhalen, vaak grappig, met een scherpe pen geschreven en zéker niet gedateerd.

Extravagant met room en de imaginaire droomkeuken

Ook de recepten schreef David in een verhalende stijl, ze neemt je - met strenge hand, dat wel - mee door de bereiding, veelal zonder eerst een lijst ingrediënten te noemen. Deze stijl is, met een paar uitzonderingen daargelaten, overgenomen in dit boek. Het recept dat we kozen voor ons filmpje is een klassieker, de Gratin Dauphinois, een goede voor de komende feestdagen. Bij dit recept de opmerking:

‘Wie zuinig is, vindt het misschien belachelijk extravagant om 300 ml. room op 500 gram aardappelen te gebruiken. Mijn enige reactie is dat dit mij een prettiger manier lijkt om van room te genieten, dan om hem bij perziken uit blik of chocolademousse te eten.’

Niets tegenin te brengen en schandalig lekker.

De foto’s in het boek zijn het grootste verschil met de oorspronkelijke boeken van David, het rijtje dat ik heb staan bevat alleen tekst. Het zijn mooie rustige foto’s en men is voor de sfeer uitgegaan van de kleuren die David noemt in haar artikel over de ‘Droomkeuken’ dat ook in dit boek is opgenomen. Die imaginaire keuken is er duidelijk niet een uit een glossy maar is een ruime, lichte en vooral praktische keuken met het juiste aantal houten spatels in een pot.

Het boek opent met een eerbetoon aan Elizabeth David door o.a. Jamie Oliver, Sally Clark (Moro) en Rose Gray (The River Café). Zonder uitzondering zijn ze grote fan van David en benadrukken ze vooral hoe belangrijk ze is geweest en nog steeds is voor hoe we zijn gaan koken en eten. Omdat haar recepten en adviezen tijdloos zijn zal dit boek ongetwijfeld een nieuwe generatie inspireren. Gelukkig maar, want dit is nou echt een boek dat in geen keuken mag ontbreken.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje van Stéphan Reynaud staat.