Recensie: De kok, de natuur, zijn keuken & haar gekte

De Scandinavische keuken is hot. Na de moleculaire grappen van het Spaanse El Bulli wordt de heersende kooktrend tegenwoordig bepaald door het Deense Noma. Voor het derde jaar op rij voert dit restaurant de prestigieuze The Worlds 50 Best van Restaurant Magazine aan. De naam Noma bestaat uit de samentrekking van het Deense nordisk (Scandinavisch) en mad (voedsel) – al is dat laatste ook prima te lezen in de Engelse vertaling. De keuken: stoer, natuurlijk en een tikkeltje gestoord. Logisch dus dat het meest cutting edge culinaire tijdschrift van dit moment Fool heet en bovendien uit het Scandinavische Zweden komt. Door sara spoelstra.

De zelfredzaamheid van de hedendaagse restauranthouder wordt aardig op de proef gesteld. Ingrediënten laten bezorgen van de veiling of groothandel is al bijna een zwaktebod. Jagen en verzamelen luidt het credo. In navolging van Noma is een eigen groente- en kruidentuin achter je restaurant onontbeerlijk. Wat niet zelf is op te kweken, dient eigenhandig te worden gehaald op lokale marktjes en bij boeren in de omgeving. En om het rauwe product beter te begrijpen dien je op zijn minst één keer zelf mee te varen met de lokale vissersvloot. Welkom in de natuurlijke keuken.

Inspired by nature

De eerste editie van Fool (ondertitel Food Insanity, Brilliance & Love) staat volledig in het teken van deze kooktrend. De zogenaamde foodglossy telt honderddrieënveertig pagina’s van afwisselend spiegelend en mat 120-grams papier en is met veel zorg en aandacht vormgegeven. Paginagrote foto’s illustreren het thema met wilde hapjes (levende bijenlarven, onder de grond gestoofde eendenbout) en ruige landschappen. Vanaf de cover kijkt kokend wonderkind Magnus Nilsson, het brein achter Fäviken Magasinet (het De Librije van Zweden) gehuld in een Iron Maiden-shirt en bontjas van wolvenvel, de lezer vervaarlijk in de ogen. De advertenties van designmessen, ovens en andere keukenapparatuur laten verder geen twijfel bestaan over de beoogde doelgroep.

Fool wordt gemaakt door Lotta en Per-Anders Jörgensen, een echtpaar dat al heel lang in de culinaire wereld meedraait. Zij als creative director en redacteur, hij als fotograaf. De ervaringen die ze tijdens dat werk opdeden, vormden de aanleiding voor Fool. ‘We wanted to tell the unique stories of all the fantastic people we have met,’ zeggen ze daar zelf over in een interview. Zo komt het dat elk verhaal in Fool een herinnering in zich draagt. Van Lotta en Per-Anders zelf, zoals het verhaal over restaurant Mugaritz, waar zij naar verluid zelf ooit in het huwelijksbootje traden. Maar ook van Massimo Bottura, de chef-kok van driesterren restaurant Osteria Francescara, die terugdenkt aan zijn Italiaanse rolmodel Lidia Cristoni.

Dogma 95

Samen namen de Jörgensens de bijna dertig pagina’s tellende reportage over Fäviken op zich. Chef-kok Nilsson toont zich hierin een typisch geval van ‘hoe groter geest, hoe groter beest’. Met een bijna religieuze toewijding houdt hij zich aan de wetten van zijn natuurlijke keuken als ware het een Dogma 95-film. Dat blijkt ook uit het verhaal van journalist Marie Aline, stagiaire bij Nilsson: ‘When we finally got back to the kitchen that day, he refused to cook our harvest because it was no longer fresh enough.’ Alle gerechten die Fäviken serveert, bestaan uit ingrediënten die diezelfde ochtend nog in de nabije omgeving zijn geoogst of gevangen, of – in het winterseizoen – zelf ingemaakt en geconserveerd. Om er vervolgens in de keuken de gekste dingen mee te doen. Vergeet Smörgåsbord en Gravad Lax, op het menu staan foreleieren in varkensbloed en gefrituurd mos.

Fool is echt Jörgensens kindje: van de hoofd- en eindredactie tot aan de distributie vanuit Malmö, de twee hielden deze eerste editie bijna alles in eigen beheer. De rest van de bijdragen komt van culinair journalisten van over de hele wereld. Logerend in de privévertrekken van hun geïnterviewden peuterden zij verhalen los uit uithoeken als Melbourne en Zuidoost-Engeland waar de inmiddels overleden filmmaker Derek Jarman een zoute tuin bezat tussen de kernreactoren. Fool besteed verder aandacht aan de opkomst van de biodynamische wijnteelt (voorzien van prachtige illustraties), de culinaire geschiedenis van Mexicaanse waterijsjes en helemaal achterin het blad: kannibalisme. ‘The Iroquois like the flesh of the neck; the Caribs that of the feet.’ Een ‘Proust Questionnaire’ voor bekende foodies – waaronder onze eigen eetontwerpster Marije Vogelzang – valt wat uit de toon bij de rest, maar is wel prettig om te lezen.

Geen recepten

Met zoveel passie voor het vak als de Jörgensens is het lastig kritisch te blijven. Chef-koks worden geïnterviewd alsof het rocksterren zijn en er wordt gedweept met restaurants als Noma en Attica. Een van de weinig kritische noten waarmee de jubelstemming wordt doorbroken komt verrassend genoeg van wijnkenner Bruce Paling over diezelfde biodynamische wijnteelt: ‘No wine is natural!’ Wat ook mist, zijn de recepten. Maar dat is een statement. Want, zo legt Per-Anders uit in een interview: ‘You wouldn't buy Vogue and expect to find a sewing pattern, so why would people who are interested in gastronomy necessarily be interested in trying to cook something they could never master?’ Oké, één recept dan, om een stage bij Fäviken te overleven. Het belangrijkste ingrediënt: ‘Dance to the rhythm of the chef.’

Sara Spoelstra (1983) is freelance journalist en cultuurwetenschapper.