Recensie: Toscane: tien provincies, tien keukens

Het is bijna een culinaire reisgids geworden, met naast de ruim vijftig authentieke recepten ook inleidingen op de regio, de culinaire tradities, de producten en de producenten. En prachtige foto’s van het landschap en de steden: Toscane heeft meer om trots op te zijn dan haar keuken. Die staat wel centraal in Tuscany, van de makers van De zilveren lepel, en terecht. Alle tien de provinciale keukens van de regio van Florence en Pisa komen aan bod. Door debby koudenburg.

Trippa o bistecca

Een deel van de prachtige foto's in Tuscany zou niet misstaan in een reisgids: sfeervolle beelden van cypressen in glooiende Toscaanse heuvels, de rode terracotta daken in Lucca, de Ponte Vecchio in Florence. Maar de foto's van mooie lokale gerechten en producten geven de doorslag, die maken dat je meteen zin krijgt om een culinaire reis door Toscane te plannen. Dat kan bijvoorbeeld aan de hand van de handige lijst met alle culinaire festivals en dat zijn er nogal wat. Van de Festa del pane in Florence tot de Sagra del fungo porcino in Arezzo, het gaat het hele jaar door en toont hoe trots de Toscanen op hun gastronomische geschiedenis en tradities zijn. Het fijne van de Toscaanse keuken is dat eenvoud en smaak voorop staan, geen poespas, pure smaken.

De inwoners van Toscane noemen zichzelf mangiafagioli (boneneters), waarmee ze de sobere, boerse kant van hun keuken bedoelen. Aan de andere kant is er de rijkere, stadse keuken van de culturele elite in Florence, Siena en Pisa. Het gaat tussen trippa o bistecca, pens of biefstuk, maar een constante in beide keukens is het heilige trio brood, olie en wijn. Goed brood is de basis van iedere maaltijd en dankzij de cucina povera kunnen we nu genieten van die fantastische crostini of Pappa col Pomodoro (tomatenbroodsoep) – de recepten staan in het boek. Met een mooie olijfolie uit Lucca en een glas goede Chianti is de maaltijd al compleet.

De recepten zijn verzameld door de auteurs van beststeller De zilveren lepel, de bijbel van de authentieke Italiaanse keuken. Er staan in Tuscany wel een paar klassiekers die ook in De zilveren lepel staan, maar de meeste recepten zijn nieuw, voor zover je van nieuw kan spreken als het gaat om lokale traditionele gerechten. De zilveren lepel is met z'n tweeduizend recepten bovendien meer een naslagwerk, voor in de keuken, Tuscany is ook nog eens een mooi uitgegeven lees- en bladerboek.

Gnudi

Ieder hoofdstuk begint met een inleidend verhaal over de kenmerken en de keuken van de betreffende provincie gevolgd door zo'n vijf lokale recepten en korte verhalen over producten als Lardo di Collonata, Mortadella, Pecorino of Baccalà. Het karakter van de recepten is natuurlijk afhankelijk van de ligging, voor Livorno recepten met gamba's en baccalà, voor Arezzo eend en konijn.

Wij kozen voor ons filmpje voor een recept uit Grosseto, de meest zuidelijke provincie, waar volgens de auteurs van Tuscany de culinaire wortels zijn beïnvloed door de zee, de buurprovincie Siena en de regio Marrema waar veel lams, rundvlees en wild vandaan komt. De gnudi die we hebben gemaakt worden veel geproduceerd in Siena en Grosseto. Gnudi betekent naakten: het is de vulling die vaak gebruikt wordt voor ravioli maar dan zonder de omhulling van de pasta. We hebben de balletjes gevormd in een wijnglas, een handige tip uit The River Café Classic Italian Cookbook. Een heerlijk gerecht en de boter en salie maken het helemaal compleet.

Nog wel een aantekening bij de maten en gewichten in de recepten, alles is aangegeven in 'cup, metric en imperial measurements'. Er wordt achterin het boek wel aangeven hoeveel milliliter een spoon is maar niet hoeveel gram een cup. Dit zorgde bij het recept voor de gnudi voor verwarring, 3/4 cup is in hetzelfde recept gelijk aan 100 gram bloem én aan 450 gram ricotta. Wellicht een drukfout en ik moest er dus even De zilveren lepel op naslaan om tot de juiste verhoudingen te komen. Maar dit is dan ook het enige minpuntje: Tuscany is werkelijk een heerlijk boek met goed uit te voeren, veelal eenvoudige gerechten, prachtige foto's en mooie en informatieve verhalen over de tradities en producten van de regio.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.