Leesfragment: Haring

Binnenkort verschijnt Haring. Een liefdesgeschiedenis, door Huib Stam. Vanavond kunt u al het voorwoord en een deel uit het eerste hoofdstuk lezen.

Er is veel geschreven over de haring en de haringvisserij in Nederland. Maar een allesomvattend boek ontbrak tot nu toe. Haring voorziet in dat gemis. Het is een toegankelijk en verrassend boek over de geschiedenis, de economie en de cultuur van de Nederlandse haring.

De grootschalige haringvisserij van de vijftiende eeuw leidde de Gouden Eeuw in. Uit de haringvloot groeide de oppermachtige Nederlandse koopvaardij. De haring leverde de proteïnen en de omega-3-vetzuren waarop een bevolking kon groeien. De Hollandse Nieuwe is nu een delicatesse met culinaire fans over de hele wereld. Maar hoe krijgen de maatjes eigenlijk hun aroma?

Na duizend jaar haringvisserij en haringhandel is de haring diep in de Nederlander gaan zitten. Bij het lezen van Haring denk je: ‘Waarom wist ik dit niet? Waarom verschijnt dit boek nu pas?’

Voorwoord

Eind 2010, acht jaar nadat ik aan dit boek begon, werd ik getroffen door een voorval dat veel voor mij samenvatte. Ik werd rondgeleid in de fabriek van Seafood Parlevliet in IJmuiden. Dat bedrijf maakt maatjesharingen voor supermarkten en cateringbedrijven. De haringen gaan per twee of per drie in een blauw pakje, met uitjes in een apart vakje. Tijdens de rondleiding zag ik in een krat met bestellingen een tweepersoons haringbakje liggen, met maar één haring erin. De directeur keek op het label. ‘Die is voor een verpleegtehuis. Stervende mensen willen vaak nog een haring.’
Ik had daarover gelezen in een krantenartikel over een hospice. Niemand vraagt op zijn sterfbed om een bos tulpen of een paar klompen, maar wel om een zoute haring. De haring heeft een betekenis voor Nederlanders die ver voorbij de folkloristische symboliek en de hartige trek gaat. De haring zit diep in de Nederlander.
Toen ik aan dit boek begon, wilde ik zoveel mogelijk beschrijven van de geschiedenis, de economie, de cultuur en de biologie van de haring. als telg uit een vissersfamilie was ik uiteraard ook geïnteresseerd in de sociale en menselijke kant van het haringbedrijf. Maar dat ik ook nog op een metafysica van de haring zou stuiten, had ik niet voorzien.
Niet alleen de clupeofielen, die de haring verafgoden, zijn door hem aangeraakt. we hebben alles aan de haring te danken, en niet alleen in Nederland. De haringvisserij heeft ons moedig en volhardend gemaakt. De haringhandel heeft ons inventief en ondernemend gemaakt. De winst uit de handel in haring heeft ons welvaart en zelfvertrouwen gegeven. Ons feitelijke bestaan hebben we aan de voedzaamheid van de haring te danken. Zonder de Hollandse haring waren miljoenen Europeanen van honger gestorven of niet geboren. Wij onderscheiden ons van elk ander volk door het eten van haring zoals wij dat doen. Wij zijn hem zo dankbaar datwij ons tot hem richten in ons stervensuur.
Dit is het eerste boek waarin elk onder werp dat er te verzinnen valt over de Nederlandse haring aan de orde komt. Het is geen wetenschappelijk boek. Ik kon mij laten meevoeren door mooie verhalen en ontroerende ontdekkingen. Maar ik heb het toch feitelijk willen houden. Er is door de eeuwen heen veel gezegd en geschreven over de haring. De pekelharing en de Hollandse Nieuwe spelen hoofdrollen in ongelofelijke historische gebeurtenissen, in ontroerende persoonlijke verhalen en in diepgravende academische publicaties. Maar de rode draad ontbrak.
Ik heb geprobeerd die rode draad te breien uit historische, wetenschappelijke, folkloristische en persoonlijke verhaals trengen. Dat ik mij daarmee voor een lastige, ja onmogelijke opgave stelde, werd mij snel duidelijk. Maar als je eenmaal aan boord bent, kun je er niet meer af. Ik hoop dat de lezer dat ook zo ervaart.

1
De eerste haringen in Nederland

De Nederlandse haringvisserij begon ongeveer duizend jaar geleden in Vlaanderen. De snelle opkomst van de vissersdorpen wijst op een revolutionaire ontwikkeling van de visserij. Toen de houdbaarheid van de haring verbeterde door het zouten, kon de groeiende Europese bevolking gevoed worden. De vissers waagden hun leven in kleine scheepjes op volle zee.

De ruigte van het duin in je rug, naar links en naar rechts het lege strand, voor je de grijsgroene be weging van de zee. Er zijn langs de Vlaamse, Zeeuwse en Hollandse kust nog maar weinig plekken waar de verlatenheid volledig is. als je bij de Bosplaat op Terschelling het strand oploopt, krijg je een aardig idee van hoe het duizend jaar geleden langs de hele kust moet zijn ge weest. Mooier landschap bestaat niet.
Tienduizend jaar geleden was het duin er nog niet, en de zee ook niet. Je kon van Terschelling naar Engeland lopen. Tijdens de laatste IJstijd stond de zeespiegel meer dan honderd meter lager, waardoor wat nu de Noordzee is, een uitgestrekt toendragebied was. Het ijs smolt, de Noordzee liep vol en de grootste ondiepte werd vernoemd naar de dogge, een oud Nederlands scheepstype. Toen het water steeg bleef de Doggersbank eerst als eiland achter en ligt nu op sommige plaatsen maar dertien meter onder water. Het is relatief hoog gelegen paaigrond voor veel vissoorten. In de vorige eeuw vonden vissers er resten van dierlijk en menselijk leven in hun netten. Daarna k wam het onderzoek naar Doggerland op gang.
Aan onze kant van de Noordzee werd het kustgebied doorsneden door de mondingen van de Rijn, de Maas, het Oer-IJ en de Schelde. De moerassen verveenden, de rivieren en de zee zetten klei af. Langzaam vormde zich een waddenkust, met voorzichtige duintjes. De bevolking nam in de eerste tien eeuwen van onze jaartelling maar langzaam toe. De resten van de Romeinse aan wezigheid lagen onder het gestegen zee water en het stuifzand. De Grote Volksverhuizing bracht geen horden goedgemutste en ondernemende barbaren naar deze ge westen. Ook de plunderende Vikingen waren al naar huis of hadden zich gevestigd aan de Franse kust. Tijdens de middeleeuwen was de hele kuststreek onherbergzaam. Het water drong op veel plaatsen diep het land in. Zeeland en Zuid-Holland waren een waddengebied. In Noord- Holland ontstonden tot in de late middeleeuwen meren door het stijgen van de zeespiegel.
In documentaires over deze oude tijd is dit landschap van lage duinruggen, moerassen en zee-inhammen een zompig en troosteloos veengebied, waar mist en duisternis het uitzicht op de gevaren ontnamen en onzichtbare wolven huilden. De vissen in de Noordzee hadden bijna alleen nog natuurlijke vijanden. De ondiepe delen op de zeebodem waren rustige paaigebieden. De verscheidenheid aan vissoorten was enorm. Ondiepten langs de kust herbergden grote hoeveelheden platvis en rondvis. Jaar na jaar voltooiden de visscholen met vaste regelmaat de migratie tussen foerageer-, paai- en over wintergebieden. Een kabeljauw kon nog in alle rust zijn jaarlijkse route langs de Nederlandse kust afleggen en uitgroeien tot een meter lengte. Ook de grote haringpopulaties legden hun jaarlijkse parcours af, ruim genomen in de driehoek tussen IJsland, de Noorse kust en het Kanaal.

Middeleeuwse haringvissers.

Er is altijd op haring gevist in de Noordzee. De oudste indicaties daarvoor zijn afvalhopen met schaaldier- en visresten, de ‘køkkenmødding’ in Denemarken. In de tot honderd meter lange hopen komen veel haringgraten voor. ‘het ismoeilijk omookmaar bij benadering een jaartal aan te geven van de vroegste haringvisserij, maar waarschijnlijk vond zij plaats tussen drie- en vijfduizend jaar v. Chr. Er is een groot gat in onze kennis tussen deze periode en de vroege visserijen waarvan we authentiek gedocumenteerd bewijs hebben.’
De vroegste be woners visten voor eigen gebruik. In de Romeinse tijd werd de visserij georganiseerd en gericht op de handel. Rondvis als kabeljauw werd gevangen met lijnen en haken. Haring werd gevangen in netten of in weren, doolhoven aan de kust van houten staken. Er is maar heel weinig archeologisch bewijs voor het bestaan van die vroegste visserij. Het belangrijkste indirecte bewijs is de ouderdom van de dorpen en steden langs de Noordzeekust, want er is geen andere reden denkbaar voor de stichting van die plaatsen pal aan zee dan de visserij.
Voor het jaar 1000 werd er weinig gevist langs de Vlaamse, Zeeuwse en Hollandse kust, zoveel is wel duidelijk. De gevangen vis werd gegeten door de be woners van de schaarse nederzettingen, burchten en abdijen langs de kust. Resten van vissersbootjes uit de Romeinse tijd wijzen erop dat de visserij ook in die periode kleinschalig was. Ook de landbouw was gericht op eigen gebruik. Het be waren en verhandelen van voedingsmiddelen werd beperkt door de geringe houdbaarheid van verse producten. Vis is zeer gevoelig voor hogere temperaturen en bederft in de zomer binnen enkele uren na de vangst. Slechte wegen, trage vervoersmiddelen en de gevaren onder weg sloten vlot transport van verse waar uit.
Zolang de binnen wateren voorzagen in zoetwatervis was er geen noodzaak voor grootschalige visserij op zee. Maar met de groeiende bevolking was ermeer voedsel nodig. De eigen landbouwgrond leverde te weinig op. Er werd graan ingevoerd uit Frankrijk, Engeland en het Oostzeegebied. Door nieuwe vindingen, zoals de wisselbouw en het dieper ploegen, werd de landbouw gaande weg productiever. Brood en andere graanproducten waren het volksvoedsel van de middeleeuwen. Het zou nog vier eeuwen duren voordat de aardappel uit Zuid-Amerika werd meegenomen door de Spanjaarden en nog zeven eeuwen voordat aardappels op grote schaal werden gegeten.
‘Toenemende voedselvoorraden waren de oorzaak van de bevolkingsgroei en stimuleerden het economische leven, de commerciële activiteit en de uitbreiding van de steden. Al deze factoren vergrootten op hun beurt de vraag naar voedsel en bevorderden de handel enorm.’ Er is een duidelijke samenhang tussen de bevolkingsgroei en de voedselvoorziening. Aan de wisselwerking van vraag en aanbod droeg ook de opkomende kustvisserij bij. Daar kwam nog bij dat de rivieren en meren overbevist werden en mogelijk vervuild raakten door lozingen van de groeiende steden. De aanleg van sluizen en andere waterwerken belemmerde de jaarlijkse trek van de zoetwatervis. Zeevisserij op grote schaal werd een noodzaak. Direct onder de kust en verder op zee werd platvis gevangen – schol, tong, schar, griet, bot en tarbot – pelagische soorten, vooral kabeljauw, wijting en schelvis.
De adel en de geestelijkheid maakten de dienst uit in de gewesten, waar geen algemeen bestuur was. Na het instorten van het Frankische Rijk van Karel de Grote ontbrak een centraal gezag. Het feodale systeem bepaalde de economische verhoudingen tussen de boeren, hun heren en de kerk. Het hoogste gezag was dat van de graaf. De monniken in de abdijen leefden volgens strikte regels, die zij ook de bevolking oplegden. Een van die regels was het gebod tot vasten. Christus was op een vrijdag gestorven, daarom was vrijdag voor de gelovigen de dag om te vasten. Met de vastentijd voor Pasen meegerekend telde een jaar meer dan honderd vastendagen. De Benedictijner regels verboden extreem vasten en andere lichamelijke kwellingen, omdat die de geest konden beïnvloeden en tot ongewenste extase en hallucinaties konden leiden. Er mocht geen vlees gegeten worden op de vastendagen, maar wel zuivel en vis.
De Belgische historicus Roger Degryse heeft veel onderzoek gedaan naar geschreven bronnen over de middeleeuwse visserij. ‘In onze gewesten ontving de abdij Sint-Pieter (bij Boonen) in 932 het voorrecht langs de kust van het Boonensche met het sleepnet, of, zooals het in den Latijnschen tekst van de oorkonde met een Vlaamschen term uitgedrukt wordt, met de “wade”, de strandvisscherij te mogen beoefenen. Voor het jaar 1000 schijnt in west- Europa nog nergens sprake te zijn van een zeevisscherij, zelfs niet van een haringvisscherij, die voor de handel werkte, het geen verklaart waarom we in de dokumenten zoo weinig over de vischvangst vernemen.’

De Zeven Provinciën van de Lage Landen. Kaart van Willem Jansz. Blaeu.

Maar al in de zesde eeuw was er een drukke haringvisserij bij Great Yarmouth, dat recht tegenover de Doggersbank ligt. Op die ondiepe zeebank in de Noordzee paaide van oudsher een groteharingpopulatie. Al in de tijd van Karel de Grote namen vissers van de Franse en Vlaamse kustdeel aandie visserij. In Fécamp, Dieppe en Calais werd de vis aangeland en ver werkt. De handel in haring richtte zich via Rouen op Parijs. Er golden al kwaliteitseisen voor die bewerkte haring.
De plaats Boonen lag aan de Normandische kust en heet nu Boulogne sur-Mer. Al voordat de Romeinen er de uitvalsbasis voor de verovering van Groot-Brittannië vestigden, was het een grote vissers- en havenplaats. Boven Boonen beginnen de Lage Landen. In rap tempo werden langs de Vlaamse kust vissersdorpen gesticht. Er werd gevist voor de handel en het transport per schip namtoe. Uit vondsten van visresten in de bodem blijkt dat de vis door stedelingen werd gegeten, niet door plattelanders. Een belangrijk bewijs voor de opkomst van de vishandel is de centrale plaats van de vismarkt in veelmiddeleeuwse steden en dorpen.
‘Het is opmerkelijk dat de oudste markten in steden als Gent en Antwerpen vismarkten waren. Deze vismarkten dateren waarschijnlijk uit de tiende en vroege elfde eeuw. Ze behoorden bij de grafelijke kastelen die in die periode een belangrijke rol speelden in de stichting en ontwikkeling van deze steden. Deze kastelen waren ook de opslagplaatsen waar de lokale producten, afkomstig van de grafelijke boerderijen en landerijen, werden bewaard. Ze werden verkocht op de markten in de stad. [...] Vis was kennelijk een van de vanzelfsprekende en belangrijke producten van de grafelijke landgoederen, die verkocht werden op de (vis)markten van de kastelen. Dat verklaart het veelvuldig vroege voorkomen van haring in Gent.’ Aldus James H. Barrett in een grootscheeps onderzoek naar de middeleeuwse commerciële visserij.
Barrett en zijn team onderzochten alle beschikbare gegevens van opgravingen van visresten. Van gedroogde kabeljauwen, waarvan Barrett de graten in Engeland vond, lagen de koppen in Noorwegen. Met een nieuwe biochemische techniek kon worden vastgesteld dat de kabeljauwen uit Engeland in hetzelfde water hadden gezwommen als de koppen, voordat een Viking beide had gescheiden.
Tussen Boonen en Nieuwpoort ontstonden tientallen vissersdorpen met fraaie namen: Kales (Calais), Grevelinge, Sint-Niklaas, Duinkerke, Knok, Oostende, Blankenberge, Sluis, Hugevliet en Biervliet. En de handelshavens Aksel en Hulst, ‘die wellicht in die tijd ook aan zeevisserij deden’. De Vlaamse kust, van Boonen tot Antwerpen, was ‘als het ware met een gordel van vissersplaatsen afgezet’.
Archeologische informatie over deze vissersplaatsen ontbreekt echter vrij wel geheel. Welke soorten vis er aan land werden gebracht, is wel af te leiden uit de graten die werden gevonden in de bodem. De zoöarcheologie heeft de laatste decennia veel inzicht verschaft in de voedselgewoonten in vroeger tijden. Naar de vistechnieken kan goed beredeneerd gegist worden. Platvissen, zoals schol, tong en schar, werden vanaf de kust gevangen met sleepnetten, de ‘wades’. Schelvis, wijting en kabeljauw kunnen ook vanaf de kust gevangen worden met de beug, een lijn met haken, maar het is ook aannemelijk dat de vissers zich met sloepjes op zee waagden naar dieper water en drijfnetten in zee lieten zakken. Roel Lauwerier en Frits Laarman stellen in het artikel ‘Hollandse Nieuwe’ in Holland, Historisch Tijdschrift dat ‘haring tot in de Middeleeuwen geen enkele rol speelde in de voeding van de bewoners van het gebied dat later Holland heet’.
Op de stedelijke locaties waar visresten in de bodem gevonden werden, lagen de graten van haringen boven op die van kabeljauwen en schollen. Daaruit kan worden afgeleid dat de haringconsumptie later opgang kwam. De haring trekt in dichte scholen langs de Vlaamse kust naar het Kanaal. Pas na de uitvinding van het drijvende, staande net konden ze ook massaal gevangen worden. Demazenvan deze vanhennep gebreidenetten warenprecies zo groot dat de vol wassen vissen er met de kieuwen in bleven steken. Deze methode van de vleetvisserij zou bijna duizend jaar lang de beste techniek blijven voor de haringvangst. Het is een passieve en selectievemanier van vissen. Kleine haringen, de bliekjes en toters, zwemmen er ongehinderd doorheen, alleen haringen van de gewenste grootte blijven steken achter hun kieuwen. De vis werd direct na de vangst in zijn geheel gezouten en verpakt in manden, wat de steurharing of korfharing opleverde.
De kustlijn van de Lage Landen veranderde voortdurend door overstromingen en stormen. Aan de Vlaamse kust verzandden de natuurlijke havens regelmatig. Nieuw land werd ingepolderd en toegevoegd aan het gebied van de graaf. Sommige plaatsjes verloren hun havens aan het oprukkende zand, andere havens werden uitgegraven en vergroot. Het stadje Grevelingen (Gravelines, onder Duinkerken) werd de thuishaven van de Vlaamse haringvloot. ‘Aan de haringkampagne in de Vlaamsche Zee en het Nauw van Kales nam gansch de bevolking van Vlaanderens kust tusschen Boonen en Biervliet deel.’
De snelle opkomst vanvissersnederzettingen wijst op eenrevolutionaire ontwikkeling van de kustvisserij. Barrett plaatst de ontwikkeling in een tijdsbestek van vijftig jaar rond het jaar 1000. Ook in Zeeland en Holland kwamen in die tijd de eerste vissersdorpen op. De natuurlijke omstandigheden waren er ongunstiger dan in Vlaanderen. De Zeeuwse en Hollandse kusten leken nog het meest op een uitgebreid waddengebied. Inhammen van de zee, kreken en binnenmeren scheidden de vele eilanden, die ontstaan waren na de zeespiegelstijging die rond 250 had ingezet.
De bewoners waren afstammelingen van de Friezen. Toen in Vlaanderen al rijke steden ontstaan waren, bewoonden de Hollanders nog eenvoudige nederzettingen op duinruggen en een enkele terp. Wel dreven ze al handel in het gehele Noordzeegebied. De directe verbinding met open zee was een voordeel gebleken bij de ontwikkeling van de zeevaart op noordelijke gebieden.
in de Hollandse bodem zijn bij diverse opgravingen resten van alle mogelijke soorten vis aangetroffen, maar de haring werd niet gevonden op Romeinse en vroegmiddeleeuwse locaties. Bij Velsen werd een Romeinse haven blootgelegd. Resten van drieëndertig soorten vis werden er met zorg uit de grond gezeefd, maar alweer: geen haring. Een verklaring voor het ontbreken van de haring is dat de haringscholen buiten het bereik van de kustvissers bleven. De visserij direct onder de Hollandse en Zeeuwse kust leverde genoeg op voor het eigen gebruik van de bewoners, zoals de landbouw dat ook deed.

[...]

Copyright © 2011 Huib Stam en J.M. Meulenhoff bv, Amsterdam