Leesfragment: Expert aan tafel. Hoe word je restaurantcriticus?

Vrijdag 2 november vanaf 17.00 wordt Expert aan tafel. Hoe word je restaurantcriticus? door Hilary Akers gepresenteerd bij Athenaeum Boekhandel & Nieuwscentrum. Vandaag proeven we voor.

We willen allemaal restaurantcriticus zijn. Maar hoe word je dat dan? Je hoeft alleen maar recensies op restaurantsites te lezen om te zien dat het nog niet zo gemakkelijk is. Dit boek helpt je met interessante en soms grappige lessen een aardig eind op weg. Hoe je beoordeelt, hoe je proeft, hoe je er woorden voor vindt – je leest het in Expert aan tafel.

Inleiding

Ik heb zin om uit eten te gaan. Dus klik ik op een restaurantsite op een eetgelegenheid in Amsterdam en begin bovenaan te lezen. Recensie één zegt: ‘Heerlijk op het terras geluncht bij deze fantastische tent. Gerechten stuk voor stuk heerlijk, wijnen top en sfeer idem.’ Cijfer: 9,5. In recensie twee, van een dag eerder, staat: ‘Gerechten te klein qua portie en de wijnen niet goed. Ik had mij zeer verheugd op deze lunch en alles (behalve de vriendelijke ontvangst) viel mij enorm tegen.’ Cijfer: 5. Aaaaahhhh! Noem het overdreven, maar dit soort recensies maken mij gek. Want waarom waren de gerechten heerlijk? Wat was er zo ‘top’ aan de wijn? Wat maakte de sfeer zo bijzonder? En hoe kan het dat de porties een dag eerder nog te klein waren en de wijnen niet goed? Waarom, waarom? Je leest het nooit in internetrecensies. Dat moet anders. En daarom is er nu dit boek, voor iedereen die weleens uit eten gaat en vervolgens zijn mening verkondigt – of dat nu op het internet is of aan de keukentafel.
Het hoogstpersoonlijke en het nietszeggende horen in geen enkele beoordeling thuis. Ja, aan de keukentafel kun je zeggen dat je in een restaurant zo lekker hebt gegeten. Je vrienden snappen je immers wel. Die weten wat jij lekker vindt, en als ze toevallig dezelfde smaak hebben gaan ze er ook eten. Maar op internet weet je niet wie er achter het ‘heerlijk’ zit en heeft die opmerking nul komma nul waarde. Kennis van zaken wil je teruglezen in recensies. Kennis van eten, kooktechnieken, ingrediënten, maar ook een onderbouwde beoordeling van de bediening, van de wijn, het bestek, de muziek. En je wilt dat de schrijver het restaurant kan vergelijken met andere restaurants en weet heeft van trends. Dat komt hier allemaal aan bod.
Als je de inhoudsopgave bekijkt vraag je je misschien af: waarom wel dit onderwerp en niet dat? Waarom bijvoorbeeld wel koffie en geen thee? Dat zit zo. Op koffiegebied gebeurt er al veel in restaurants en er valt wat over te vertellen. Nu ben ik persoonlijk een enorme theeliefhebber, dus het onderwerp stond op de rol. Maar de kwaliteit van thee en de kennis ervan in restaurants is nog om te huilen. Ik heb met verschillende mensen gepraat, maar er kwam gewoon te weinig uit. Onderwerp geschrapt. Sommige onderwerpen heb ik gekozen omdat ze omstreden zijn – kun je het nu wel of niet eten? Dat is toch wat je wilt weten als je uit eten gaat. En verder is het vaak doodgewoon mijn eigen nieuwsgierigheid geweest die me voortdreef. Dus mocht u vinden dat er iets ontbreekt, dan is dat heel wel mogelijk. U had misschien andere keuzes gemaakt.
Voor zover ik weet is er nooit eerder een boek als dit verschenen. De stukjes ontstonden omdat er bij mij maar vragen over het restaurant bleven opborrelen. Dat ligt mij dan ook na aan het hart. Op mijn drieëntwintigste kwam ik in de horeca terecht. Op die leeftijd besloot ik namelijk dat het tijd werd dat ik ging werken, net zolang tot ik had uitgevogeld wat ik nu eigenlijk wilde studeren. Want ik had een paar jaar kunstacademie achter de rug en een paar jaar universiteit, maar ik wilde niet deugen. Ik had nog niets gedaan om trots op te zijn en nu was ik ook nog gestopt met studeren en platzak. Twee dingen zag ik wel zitten: taxichauffeur worden of achter de bar in een café. En omdat ik regelmatig uitging in jazzcafé Dizzy in Rotterdam, startte daar mijn zoektocht.
‘Nee, we hebben niemand nodig’, hoorde ik bij Dizzy. Maar wat bleek? De eigenaar had een paar weken daarvoor restaurant Zochers geopend, in het park bij de Euromast. Daar kon ik gelijk beginnen. Ik werd een kei in terras lopen, leerde redelijk bier tappen achter de bar, en werd vervolgens gepromoveerd tot serveerster in het restaurant. Dat werd een mislukking. Ik ontdekte dat gasten onvoorstelbaar kunnen zeuren en omdat ik verschrikkelijk verlegen was had ik geen weerwoord. En aardig doen tegen zulke etterbakken? Mooi niet. Ik liet mijn oog op de keuken vallen: dat was nog eens een machtig interessante plek en die koks schreeuwden gewoon tegen elkaar als iets ze niet beviel. Mocht ik daar niet werken? Dat mocht. En zo kwam ik terecht in een wereld die me vandaag nog altijd fascineert.
Je kunt het je nu niet meer voorstellen, maar toen was de keuken het afvalputje van de maatschappij. Niemand kende de namen van koks, ze hadden geen baarden en in die tijd hadden alleen criminelen tattoos – dus ja, een enkele keer kwam je ze in de keuken wel tegen. Mijn ouders kregen acuut een depressie toen ik aan de koksopleiding begon, maar zelf keek ik uiteindelijk dik tevreden naar het diploma. Dat had ik tenminste binnen. Dertien jaar zwierf ik van restaurant naar restaurant en toen wist ik wat ik wilde studeren. Als ik nu eens mijn praktijkkennis – ik was inmiddels ook vinoloog – combineerde met een studie naar de geschiedenis van eten en drinken? Dan leerde ik degelijk onderzoek doen en wie weet kon ik er daarna wel over schrijven.
Van de keuken naar de collegebanken was nogal een schok, maar tot mijn eigen verbazing genoot ik van het studeren en ik maakte de studie nog af ook. En tijdens mijn studie huurden cateraars me in als kok, gaf ik kooklessen en wijnproeverijen, betaalden kookscholen me om menu’s te ontwikkelen en gaf ik wijn cursussen aan hun personeel. Het belangrijkste wat ik van dit werk opstak was hoe mensen thuis koken en wat ze daar drinken – allemaal zaken die je in de krochten van de restaurantkeuken uit het oog verliest.
En toen kwam de dag dat ik gevraagd werd om over eten en drinken te schrijven en kwam alles wat ik in de loop der jaren had opgestoken bij elkaar. Wat een mazzelaar ben ik toch. De stukjes die u hier kunt lezen zijn allemaal eerder verschenen in de weekendbijlage van Het Financieele Dagblad, waarvoor ik inmiddels een jaar of tien schrijf. Wanneer mensen horen dat je over eten en drinken schrijft denken ze aan recepten, of aan restaurantrecensies. Niks voor mij. Maar ik geef u wel graag handvatten zodat u zelf een informatieve en weloverwogen recensie kunt schrijven en een oordeel kunt vellen – iets waaraan ik weer wat heb als ik op internet zoek.
Het belangrijkste wat je nodig hebt voor een goede recensie kan ik u niet leren: liefde voor eten en drinken en lol hebben in uit eten gaan, maar in gedachten schep ik u er soeplepels van op. En tot slot nog dit: vergeet alstublieft nooit hoe zwaar al die jongens en meisjes en mannen en vrouwen het in de horeca hebben. Toen ik in de keuken stond kreeg ik altijd spontaan de bibberitis als ik de dikke buik van de gevreesde recensent Johannes van Dam door de deur zag verschijnen. Angstzweet stroomde uit al mijn poriën, mijn knieën knikten en mijn handen trilden. Bedenk daarom, wanneer u uw recensie post, dat een restaurant niet alleen een fijne plek moet zijn om te eten, maar ook om te werken. Wees dus streng, maar wel rechtvaardig.

© 2018 Nijgh Cuisine
Tekst © Hilary Akers