Leesfragment: NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken

Nu in de winkel: het kookboek NOSH. Mijn vegetarische Joodse keuken van Esther Erwteman. Bij ons vind je nu drie heerlijke recepten uit het boek!

Jarenlang reisde Esther voor haar werk de hele wereld over en zo kwam ze in aanraking met de meest verrukkelijke verhalen en recepten uit landen als India, Ghana, Israël, Indonesië en Kameroen. Eenmaal thuis combineerde ze de buitenlandse smaken met de Nederlands-Joodse recepten en eettradities die ze van haar moeder leerde. Zoet en spicy combineren zoals in de Bengaalse keuken, of groenten als koolrabi roosteren en ze verwerken in een salade.

Spicy bloemkool met munt en tamarindesaus, Joodse 'penicilline' 2.0, zoete baba ganoush met dadels en noten, kugels en kigels voorbij de tradities, de magnifieke matseballen van Esthers moeder en Bashars engelenhaar; NOSH viert de diversiteit van de moderne Joodse keuken en dient slechts één doel: de lezer totaal overrompelen met zinnenprikkelende gerechten.

Uien-balsamico tarte tartin

Ø 20 CM

Ingrediënten:

• rode ui 500 g (niet te groot!)
• gele ui 300 g (niet te groot!)
• verse tijm 40 g
• olijfolie 2 el
• balsamicoazijn 3 el, van zeer goede kwaliteit
• zout 1 el + snufje extra
• donkere basterdsuiker 3 el
• witte basterdsuiker 100 g
• water 2 el
• bladerdeeg 250 g

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de uien in halvemanen.
Rits de blaadjes van de takjes tijm.
Leg de uien op een met bakpapier beklede bakplaat.
Besprenkel met de olie, de balsamico, strooi het zout, de bruine basterdsuiker, de tijm en de peper erover en rooster 30 minuten in het midden van de oven. Schep halverwege om.
Maak ondertussen de karamel. Doe de suiker en 3 grote eetlepels water in een steelpan en breng dit op een laag vuur aan de kook. Wacht totdat het suikermengsel helemaal gesmolten is en laat het nog even borrelen. Wieg af en toe met de pan, maar roer verder niet met een lepel.
Gebruik een kwastje met water om langs de randen van de pan te strijken. Zo kan daar geen suiker aan vastplakken en voorkom je dat er kristallen ontstaan.
Hoe minder je doet met de suiker, hoe beter en lekkerder de karamel. Bekleed een ronde bakvorm met bakpapier. Schenk de karamel voorzichtig in de bakvorm.

Neem de uien uit de oven, maar laat de oven aanstaan. Leg de uien met de snijkant naar boven in een quichevorm van Ø 20 cm.
Bestrooi met de tijm. Leg het bladerdeeg op de uien.
Stop goed in bij de randen, pas hierbij goed op dat je niet per ongeluk met je vingers de hete karamel aanraakt.
Maak met een mes in het midden van het bladerdeeg een gaatje, zodat het vocht kan ontsnappen.
Bak de tarte tatin in de oven in circa 35 minuten gaar en goudbruin en laat de taart daarna even staan.
Keer om op een bord en bestrooi met wat extra zout en verse tijm.

Shakshuka

Shakshuka heb ik voor het eerst in Israël gegeten tijdens een van de vele ontbijtuitstapjes. Het woord shakshuka betekent gemengd. In dit gerecht worden eieren gepocheerd in een saus van tomaten, chilipeper en ui. Meestal wordt het gekruid met paprikapoeder, komijn en peper. Het maken van een goede shakshuka vergt wat oefening, maar is zeker de moeite waard. Want shakshuka is altijd een goed idee, op elk moment van de dag.

Ingrediënten:

• gele uien 2
• rode paprika’s 4
• tijm 6 takjes
• platte peterselie ½ bosje
• koriander ½ bosje
• tomaten 6 rijpe
• rode pepers 2
• komijnzaad 1 el
• olijfolie 90 ml
• bruine basterdsuiker 2 tl
• laurierbladeren 2
• zout en zwarte peper
• tomatenblokjes 1 blikje
• water ongeveer 100 ml
• eieren 6
• extra koriander
• feta (optioneel)

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Gebruik een ovenvaste pan met deksel.
Pel de uien en snijd ze in zeer dunne ringen.
Verwijder de zaden en lijsten uit de paprika's en snijd ze in zeer kleine blokjes of rasp ze met een grove rasp.
Rits de tijm en pluk de peterselie en de koriander.
Snijd de tomaten in heel kleine blokjes.
Snijd de rode pepers in piepkleine blokjes.

Rooster de komijn 2 minuten op hoog vuur in een droge pan.
Voeg de olie toe en fruit de uien 2 minuten.
Voeg de paprika, suiker, laurier, tijm, peterselie en 2 eetlepels koriander toe en bak op hoog vuur voor een mooie kleur.
Voeg de tomaten, de pepertjes, zout en zwarte peper toe. Kook op laag vuur gedurende 15 minuten.
Voeg daarna de tomaten uit blik toe. Kook de saus tot het de consistentie van een dikke pastasaus heeft. Voeg desnoods wat extra water toe.
Proef en pas de hoeveelheid kruiden aan. Het moet krachtig en smaakvol zijn.

Maak met een pollepel een holte in de saus, breek dan een ei en giet het in de holte. Doe dit met alle eieren, voor elk ei dus een aparte holte.
Bestrooi met zout en zet de pan met deksel ongeveer 12 minuten in de oven, tot het ei net hard is.
Bestrooi met extra koriander en eventueel met wat feta.

Mama's Shabbatkoekjes

Mijn moeder had geen boekjes nodig om te weten dat de helft van iets goeds eten beter is dan veel van iets matigs. Dus bakt mijn moeder altijd alles zelf en gebruikt ze hiervoor nooit margarine of andere producten waarvan de oorsprong dubieus is.

Mijn moeder bakte altijd één keer per week, op vrijdag. Altijd een cake en een doos koekjes. Daar moesten wij het dan de hele week mee doen. Op vrijdagavond sneed ze de cake aan en vanaf zaterdagochtend mochten we van de koekjes eten. De koekjes waren van ons allemaal. Vonden we het nodig om de hele doos voor het einde van de shabbat leeg te eten, dan was er de rest van de week niets. Maar soms wisten we ons in te houden en dan waren er de hele week koekjes. Nog altijd kijk ik bij mijn ouders bijna automatisch in de kast of er een witte doos met koekjes staat. En als mijn moeder ze heeft gemaakt kan ik me slecht inhouden en móét ik er eentje eten.

Het is een simpel recept, het werkt altijd en is niet te versmaden met een kopje thee of koude melk erbij. Voor de meeste mensen zijn dit dambordkoekjes maar voor mij zullen het altijd mama’s shabbatkoekjes blijven.

Ingrediënten:

• bloem 300 g
• lichte basterdsuiker 100 g
• koude boter 200 g
• cacao 2 el

Verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Doe de bloem, suiker en boter in de kom van de keukenmachine. Gebruik de deeghaak voor het maken van een zacht deeg.
Verdeel het deeg in twee gelijke delen. Doe een deel weer terug in de kom en voeg daar de cacaoaan toe. Gebruik een zeefje zodat er geen klontjes cacao ontstaan. Kneed nogmaals goed door.

Maak van beide delen van het deeg een lange rol, je hebt nu dus een bruine en een witte rol.
Leg beide rollen boven op elkaar en druk iets aan.
Snijd de lange rol door de helft en leg beide rollen zo op elkaar dat er een geruit patroon ontstaat. Snijd hier plakjes van met een dikte van ruim 1 cm.

Leg de plakjes op de bakplaat en bak de koekjes in 25 minuten gaar.
Laat goed afkoelen voordat je de koekjes van de plaat af haalt.

© Esther Erwteman 2020
Fotografie Elvan Ünlü
Foodstyling Tinne de Ceuster