Leesfragment: Snert

2 maart verschijnt SNERT, voor als alles in de soep loopt. 40 soeprecepten voor het hele jaar, het nieuwe kookboek van Joris Bijdendijk en Samuel Levie. Wij publiceren twee recepten voor!

Soep is zó divers en voor iedereen, dat elke cultuur wel haar eigen soepen kent. Van pittige pindasoep op het Afrikaanse continent en Tom kha kai uit Azië, tot en met gazpacho rondom de Middellandse Zee. Sommige soepen moeten dagen trekken, andere zijn in een handomdraai gemaakt. Of het nou een maaltijdsoep is of een lichte soep als aperitief: soep troost ons. En troost is nodig na het afgelopen jaar. Restaurants moesten sluiten, de culturele sector lag op zijn gat en het zorgpersoneel draaide overuren.

In het snertnajaar van 2020 lanceerden Joris Bijdendijk en Samuel Levie hun eigen snert in blik: een lekkere erwtensoep met goede worst. Ze koppelden er een actie voor de Voedselbank aan en heel Nederland kleurde langzaam felroze en geel. Overal doken de soepblikken op. Al snel volgden van alle kanten inspirerende soepverhalen en Joris en Samuel vonden het de hoogste tijd om een ode te brengen aan het fenomeen soep. In het kookboek SNERT delen ze 40 kleurrijke en wereldse soepen, voor wie wel wat troost kan gebruiken. Niet alleen in de winter, maar het hele jaar door.

N.B. Eerder besprak Daan Stoffelsen Het geheim van de tuin, dat Bijdendijk maakte met Jan Paul Schutten en Floor Rieder.

Pompoensoep

Snijd de pompoen in kleine stukken. Fruit de ui aan in een ruime pan met de olijfolie, samen met het komijnzaad, de cayennepeper, knoflook en gember. Voeg de pompoen toe en fruit 5 minuten mee zonder te kleuren. Schenk de kokosroom erbij en laat alles in ongeveer 30 minuten gaarkoken. Als er niet genoeg vocht in de pan zit kan er een scheut water bij. Draai de soep glad door een blender, of zet er een staafmixer in. Zeef de soep. Duw indien nodig met een bolle kant van een lepel het laatste restje soep door de zeef. Breng de soep op smaak met wat peper en zout.

Serveer de soep met in elke kom een eetlepel crème fraîche, of een scheutje olijfolie, de geroosterde pompoenpitten en het komijnzaad. Serveer er eventueel grissini bij.

• 1 kilo pompoen, geschild
• 2 uien, gesnipperd
• 6 eetl. Olijfolie
• 2 eetl. Komijnzaad
• 2 mespunten cayennepeper
• 2 tenen knoflook, geperst
• 6 cm gember, geschild en fijngehakt
• 500 ml kokosroom
• versgemalen zwarte peper
• zout

Topping

• 4-6 eetl. Crème fraîche of olijfolie
• 4-6 eetl. Pompoenpitten, geroosterd
• 1 eetl. Komijnzaad, geroosterd
• grissini (optioneel)

Snert

Snert kook je nooit in kleine porties. Breng daarom in een ruime pan de hamschijf en spliterwten met 4 liter water aan de kook en schuim indien nodig opborrelende onzuiverheden met een schuimspaan af. Wanneer er geen schuim meer komt opborrelen voeg je het zuurkoolspek toe. Laat 1½ tot 2 uur zachtjes koken tot de spliterwten uiteenvallen. Roer regelmatig zodat de spliterwten niet aan de bodem aankoeken.

Snijd intussen de knolselderij, pastinaak, prei en bladselderij fijn en rasp de aardappel op een fijne rasp. Voeg de groenten, aardappel en rookworst toe aan de soep. Kook de erwtensoep 20 minuten en breng op smaak met peper en zout. Haal de hamschijf, het zuurkoolspek en de rookworst uit de soep. Snijd de rookworst in plakjes, de hamschijf in stukjes en doe ze terug in de soep. Houd het zuurkoolspek apart.

Erwtensoep en snert zijn wat betreft ingrediënten hetzelfde, maar snert mag pas snert genoemd worden als het 1 nacht heeft gestaan. Dan zijn alle smaken lekker doorgetrokken en is de binding op z’n best.

Snijd het zuurkoolspek in plakjes. Deze kan tijdens het opdienen koud gegeten worden op een plak roggebrood met een dikke laag boter. Schep de soep in kommen en garneer met de peterselie en wat peper.

• 1 (ca. 500 gram) hamschijf
• (varkensvlees met bot)
• 400 gram spliterwten van
• goede kwaliteit
• 150 gram zuurkoolspek
• ½ knolselderij
• 1 pastinaak
• 500 gram prei
• 1 bosje bladselderij
• 2 aardappels, geschild
• 1 grove rookworst
• versgemalen zwarte peper
• zout

Topping

• 4-6 sneden roggebrood besmeerd met boter (of meer)
• 1 bosje bladpeterselie, fijngesneden
• versgemalen zwarte peper