Leesfragment: Een dolgelukkig Montessorivarken

29 november verschijnt het nieuwe boek van Marjoleine de Vos, Een dolgelukkig Montessorivarken, geïllustreerd door Anna Boulogne. Lees bij ons een fragment!

Het heerlijkste, bestgevulde en aanstekelijkste boek over eten, koken en sprankelende avonden! Van groentefestijnen tot tafelmanieren, van de zin van pinda’s of eten met goede vrienden tot hoe je de beste lunch voorbereidt, en wat iets schijnbaar eenvoudigs als de citroen voor je levensgeluk betekent. In een waaier van smakelijke onderwerpen brengt De Vos het plezier van goed eten terug op tafel: ‘Niet voor niets bestaat er zoiets als verleidelijk eten. Niet voor niets voeren geliefden elkaar lekkere hapjes. Niet voor niets zijn moeders gelukkig als ze hun kinderen goed zien eten. Als je er zo over nadenkt, dan is praten over eten niet gauw gezeur, al kan het dat gerust worden. Eten verdient onze aandacht, en zelf plukken, zelf koken, zelf slachten, zelf braden, vullen, blussen, op smaak maken en versieren vergroot die aandacht. Tijd aan koken en eten besteed is, mits er niet overdreven wordt, niet gauw verspilde tijd. Koken is belangrijk.’

1
Een dolgelukkig Montessorivarken

Eten is nog nooit zo moeilijk geweest. Hoe zorgeloos moet de wereld ooit geweest zijn, toen je gewoon naar de winkel kon om te kopen wat je wilde eten. Even naar de slager voor een lekker karbonaadje dat straks bij de andijviestamppot opgepeuzeld kan worden.
Nu is dit gerecht een opgave. Je kunt helemaal niet zo maar naar de slager. Want waar komt het varkensvlees van die slager vandaan? Is dat vlees uit de bio-industrie waarin varkens gemarteld worden op vloeren met roosters erin, waar ze niet bewegen en nooit buitenlucht krijgen? Varkens wier welzijn wordt opgeofferd aan onze karbonadelust? Dan gaan we niet naar die slager toe. Wij willen een blij varken uit de biologische veeteelt, want dierenleed smaakt ons niet. En het maakt echt verschil, het ene varken of het andere. Ik was laatst in een slagerij, van een zelf slachtende slager, die die ochtend een paar gangbare varkens had geslacht en ook een dolgelukkig Montessorivarken. Ze hingen vlak naast elkaar in de koelcel. De gangbare varkens waren veel kleiner dan de gelukkige reus, maar, zei de slager, er zat wel evenveel mager vlees aan. Dat kon je ook zien, de gangbare beesten hadden bolle billetjes waaruit veel ham gemaakt zou kunnen worden, het vrije dier had een grotere maar plattere bilpartij. Dat beest was ook ouder, want een dier dat buiten loopt en beweegt en normaal voer krijgt, zet lang niet zo snel vlees aan als een stilzittende slobberaar met een gecoupeerde staart. Bovendien had de boer met de biologische varkens ook nog eens gekozen voor langzaam groeiende varkens, heel leuke trouwens, ik heb ze weleens opgezocht. Een snelgroeiend gemest varken is in een half jaar dik genoeg, die andere hebben algauw tien maanden nodig. En zijn dus duurder, dat kan een kind begrijpen, want langer leven is langer voeren en langer verzorgen en langer plaats innemen en dat gaat niet voor niets. Langer leven betekent trouwens ook de spieren meer gebruiken, wat ze tóch al doen, en hoe meer een spier gebruikt wordt, hoe taaier die wordt. Dus de lekkerbekken zitten daar met een probleem: biologisch is mooi, maar niet ten koste van het eetplezier. Nu is de smaak van zo’n buitenvarken prima, het is dus zaak dat de boer al fokkende gaat leren wat de ideale leeftijd is voor zijn soort varkens – de ideale leeftijd in relatie tot onze karbonade dan, niet tot het varken, want dat zou ook heel ideaal tien jaar kunnen worden in plaats van krap één. Het dierenwelzijn is maar betrekkelijk, ook bij het blije buitenvarken.

Enfin, goed, we gaan dus naar een biologische slager voor een karbonade van een gelukkig beest. Maar waar komt dat dier vandaan? Van een Brabants bedrijf terwijl wij in Amsterdam het vlees kopen? Van ergens in Twente naar de Groene weg-slager in Groningen? En wat doen we dan voor goeds als we aan de voedselkilometers denken, die verschrikkelijke rekensommen die zeggen wat het kost aan energie om eten op je bord te krijgen? De rekensommen die ineens duidelijk maken dat biologische spinazie uit Italië niet beter voor het milieu is dan kasspinazie uit Noord Holland? Dichtbij wordt, als je met voedselkilometers rekent, al snel veel beter dan dat biologische en kwalitatief hoogstaande lekkers dat je van ver haalt.
En wie dan, om verantwoord lokaal te blijven, vanuit Amsterdam zelf in de auto naar Baambrugge rijdt om daar een stukje ter plaatse geproduceerd varken te kopen, denkende twee punten te verdienen op die manier, één voor biologisch en één voor lokaal, die zit pas goed fout, want met 1 persoon in de auto rijden voor 1 stukje varken levert zo verschrikkelijk veel voedselkilometerstrafpunten op dat je beter Keniaanse boontjes bij de supermarkt kunt gaan halen.
En dan praten we nog niet eens over de gezondheidsmaffia die ons überhaupt nog maar weinig wil aanraden, geen melk en geen kaas en zeker geen varkensvlees want daar zit vet in en vet mogen we niet meer willen, dat verstopt onze aderen verschrikkelijk, we moeten mediterrane groenten met olijfolie eten, al wil je weer niet weten wat die olijfolie voor kilometers heeft afgelegd en de mediterrane groenten aan kasstookkosten hebben gevraagd als we ze in de winter willen eten. Verder willen de foodbloggers ons vooral aan de quinoa hebben (waarom toch?) en aan de smakeloze kogeltjes die blauwe bessen heten, alles overgoten met yoghurt waar een paar kruiden door geroerd zijn – dat heet ‘een gezonde levensstijl’. Voor wie dat allemaal zo gezond is blijft in het midden, lekker is het niet.
Er is dus geen karbonaadje meer bij, en die andijviestamppot valt ook niet mee, want de aardappels moeten zowel biologisch zijn, vanwege de verschrikkelijke vervuiling van gewone aardappelen, als smakelijk, wat is anders het nut van puree maken, en ze moeten ook vers zijn of heel goed bewaard, want die voze met uitlopers zijn niet lekker en niet gezond ook. En de andijvie mag alleen van de koude grond, eigenlijk, maar het seizoen is voorbij.
Nu zijn we nog voor we ook maar iets in huis hebben weten te halen al wanhopig. Het beste is vermoedelijk om niet meer te eten. Aan het koken en alle moois wat daarbij hoort, zijn we niet eens toegekomen. En te zeggen dat men zich erg slow en in contact met de aarde en de seizoenen voelt na al deze overwegingen is ook niet in overeenstemming met de waarheid – totaal overspannen word je ervan.

Koken en eten is uiteindelijk geen lifestyle ding, geen luxe voor mensen die alles al hebben. Koken en eten, dat gaat over gezondheid, over Europa, over dierenwelzijn, over het milieu en het klimaat, over de inrichting van het landschap en de toekomst van de boeren, over e-nummers en e-coeli bacteriën, over principes, over transport en industriële belangen, over het wereldvoedselprobleem en de Braziliaanse import.
Met een rood hoofd werp je je van de ene strijd in de andere, je roept: behoud de varkenssnuit voor Nederland, neem de fiets, leve de biologische boer om de hoek, laat bij gebrek aan zo’n boer verantwoorde groenten en vlees bezorgen – en je schrikt weer, want bezorgers worden onderbetaald en rijden in benzineauto’s.

Dan ga je naar de keuken om bij te komen. Daar ligt voor je klaar een Kemper landhoen, bijvoorbeeld, een mooie dikke kip die redelijk de ruimte en de tijd heeft gehad om te worden tot wat-ie nu is. Daar heb je voor betaald, zeker, want hoe langzamer een kip is gegroeid hoe smakelijker en zoals gezegd, hoe duurder, en ook het andere voer, en de geringere kipdichtheid bij de biologische kippenboer eisen een kleine financiële tegemoetkoming. Geeft niet. We hoeven niet elke dag kip te eten, maar áls, dan graag een goede, zo verkondigen wij ons geloof.
We gaan dan ook eens lekker aandacht schenken aan deze kip. We besluiten haar te gaan ontbenen en vervolgens te vullen met een mengsel van geweekt wittebrood, gedroogde paddenstoelen, fijngehakte kippenlever, cognac en salie en dan in de oven te doen waar we haar op een niet al te hoge temperatuur en met behulp van een thermometer tot een smeltend mals kipgedicht maken. Ja. Het zal even duren maar dat is deze kip waard.

Daar steekt een denkbeeldig hoofd om de hoek van de keukendeur. ‘Wat maak je?’
We leggen het uit: kip, ontbenen, vulling maken, oven, mals, smakelijk. ‘Dat je daar allemaal tijd voor hebt,’ zegt het hoofd. En we horen heel duidelijk dat het hoofd dat op zijn minst merkwaardig en eigenlijk een vorm van tijdverspilling vindt.
‘Het is maar gewoon eten hoor!’ zegt het hoofd en het mompelt vlak voor het verdwijnt: ‘Heb je niet iets beters te doen?’

[…]

© Copyright 2022 Marjoleine de Vos
© Copyright 2022 Illustraties: Anna Boulogne