Leesfragment: Koken met Athenaeum: het lievelingsrecept van Mari Maris

Op zoek naar lekkere recepten? Welkom bij ‘Koken met Athenaeum’. Twee keer per maand trakteren we je op een favoriet recept  van een kookboekenauteur. Deze week: Mari Maris. Ze werkte haar leven lang als chef, onder meer in haar eigen groenterestaurant in Frankrijk. De pers noemde Mari's Groentebijbel onmisbaar en kroonde haar na Saladebijbel, Mari plukt de dag en Maison Mari tot Groentekoningin van Nederland. Haar ‘Parelgortrisotto met biet’ komt uit haar nieuwste, kortweg Groenten.

Mari:

‘Kiezen, ik kan het niet. Hoe kun je uit het waanzinnige kleur-, geur- en smaakpalet van groenten, en de eindeloze kilo’s recepten die je er mee kunt maken, er eentje tot lievelings uitroepen? Onmogelijk.

Daarom een keus op kleur, eentje die het grauwste deel van het jaar vrolijk verft. En omdat ik ooit dacht dat bietjes wat saai en weeïg waren, dat bleek een groot misverstand. Veroorzaakt door de (voor)gekookte bietjes die je vroeger vaak voorgeschoteld kreeg, terwijl een biet afhankelijk van de gaarheid crunchy en fris kan zijn en van ongelofelijk diep, notig-aards tot zoet en zacht smaakt. De beet van biet is een gouden combinatie met de romige risotto, of u die nou van rijst of parelgort maakt.

Oh en de vreemdste, maar ook mijn lievelingsfoto uit het boek, voor de Bietentartaar, krijgen jullie gewoon ook.’

Parelgortrisotto met biet

• 25 g boter
• 2 à 3 sjalotten, gesnipperd
• 320 à 400 g parelgort
• 1 à 2 tenen knoflook, fijn gehakt
• 1 à 2 takjes salie, gerist en gehakt
• 5 takjes tijm, gerist en gehakt
• 4 (verschillende) bietjes (liefst rauw)*, in brunoise
• 8 dl kruiden- of groente- bouillon, (zie p. 251 & 485)
• 150 g geitenkaas van de rol, in stukken
• citroensap
• flinke hand mizuna, rucola, en/of bietenblaadjes
• salie-olie (zie p. 248)
• olijfolie

* Rauwe bietjes geven, vanzelfsprekend, meer bite en structuur. Het kan wonderlijk moeilijk zijn ze te vinden, als u er enorme toeren voor moet uithalen kunt u ook gekookte kiezen. Liever wel ‘naturel’; zonder azijn.

Smelt in een pan met dikke bodem de boter, voeg een scheutje olie toe en fruit de sjalot er glazig in. Schep dan de gort, knoflook, salie en helft van de tijm erdoor en voeg als alles glanst de biet toe. Fruit nog een minuutje mee.

Voeg bouillon toe tot alles 2 centimeter onderstaat, roer goed los van de bodem en laat in zo’n 20 minuten gaar pruttelen. Controleer af en toe of er nog voldoende vocht in de pan zit om de gort te garen.

Meng de geitenkaas en de laatste tijm erdoor. Maak op smaak met een paar druppels citroensap en peper & zout.

Verdeel met een steekring over borden, ‘zet’ er een plukje mizuna op en zwier er een beetje salie-olie omheen.

Variaties

• Vervang de geitenkaas door een vollere kaas, zoals Taleggio of Reblochon.
• Ook niet gek om de kaas er niet door te roeren maar de gort in een ovenschaal te scheppen, de kaas erover te verdelen en even te gratineren onder de grill of in een oven van 200 °C.
• Voor een nog heftiger kleur vervangt u een kwart tot een derde van de bouillon door bietensap (niet overdrijven, het wordt er beduidend zoeter en minder kruidig van). - Er kunnen uiteraard ook andere soorten (wortel)groenten bij.
• Vervang de gort door bulgur, die is in zo’n 12 minuten gaar.

Houdbaarheid: 3 dagen.