Leesfragment: Koken met Athenaeum: het lievelingsrecept van Vanja van der Leeden

Op zoek naar lekkere recepten? Welkom bij 'Koken met Athenaeum'. Twee keer per maand trakteren we je op een favoriet recept  van een kookboekenauteur. Deze week: Vanja van der Leeden, in 2019 winnaar van het Gouden Kookboek met Indorock. Haar nieuwe kookboek Insane is net verschenen. Vanja koos voor een makkelijk, lekker én gezond vegetarisch recept: ‘Lauwwarme granen met kweepeer en geroosterde spruiten’.

Vanja: ‘“Lauwwarme granensalade met spruiten, kweepeer en chimichurri” is een van mijn favorieten! Simpel, voedzaam en gruwelijk lekker. Spruiten zijn stikgezonde boosterbommetjes en een spannende combinatie met rinse kweepeer, kruidige chimichurridressing en een lik romige kaas. Voor dit recept pocheer je meer kweepeer dan nodig is. Die verwerk je weer in een ontbijtcrumble. Twee voor de prijs van één.’

Lauwwarme granen met kweepeer en geroosterde spruiten

met chimichurri en geitenkaas

Chimichurri

Normaal gesproken saust hij Zuid-Amerikaanse parrilladas aan elkaar, maar ook in een vegetarische setting staat chimichurri zijn mannetje. Maak chimichurri een uur van tevoren, zo wordt de smaak intenser. In de koelkast is hij zeker een week houdbaar. Ook heerlijk bij gegrild vlees, kip en vis.

Bereidingstijd: 10 minuten + 30 minuten trekken

• 1 theelepel grof zeezout  
• 2 knoflooktenen
• 1 kleine rode ui
• ½ bosje oregano (ca. 7,5 gram), de blaadjes
• 4 takjes munt, de blaadjes
• ½ bos platte peterselie (ca. 7,5 gram)
• ½ bos bieslook (ca. 7,5 gram)
• 4 takjes tijm, de blaadjes
• 1 rode peper
• 50 ml rodewijnazijn    
• 75 ml lekkere olijfolie

Verwarm 4 eetlepels water in een steelpannetje en laat daarin het zout oplossen. Laat afkoelen.

Stamp de knoflooktenen tot een papje in een vijzel. Snipper de ui en hak de kruiden. Ontdoe de peper van de zaadlijsten en hak fijn.

Voeg deze ingrediënten samen met de azijn en de olie toe aan het gezouten water. Laat trekken. Het liefste 1 uur en anders toch minstens 30 minuten.

Lauwwarme granensalade met spruiten, kweepeer en chimichurri

Kweepeer zie je vaak in combinatie met zoete gerechten en er gaat meestal een bak suiker bij, dan wordt hij prachtig rood van kleur. Wat gebeurt er als je geen suiker toevoegt, vroeg ik me af? Je krijgt weliswaar niet die rode gloed, maar de smaak is des te verfijnder. Eigenlijk proef je zonder de suiker pas echt goed die kwee in al zijn rinse bloemige glorie.

Bereidingstijd: 45 minuten

• 4-5 flinke kweeperen (ca. 1,2 kg)*
• 2 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 8 kardemompeulen, geplet
• 4 kruidnagels
• 200 gr voorgestoomde gortkorrels (of andere granen zoals voorgekookte spelt of een mix van granen)
• 600 gr spruiten
• 2 eetlepels olijfolie
• 125 gr jonge geitenkaas

* Ik pocheer meer peren dan nodig voor dit recept, met de left overs maak je een ontbijt of toet.

Maak eerst de chimichurri, hoe langer die trekt, hoe lekkerder hij wordt.

Schil de kweeperen, snijd in kwarten en verwijder het klokkenhuis. Hele grote exemplaren kun je in achten snijden. Zet de peren op met zoveel water tot ze net onderstaan. Voeg de specerijen toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en pocheer de peren in 25-30 minuten zacht. Haal de peren uit de pan en bewaar het kookvocht.

Kook in de tussentijd de gort of granen naar keuze gaar volgens de verpakking. Bij voorgestoomde granen kun je uitgaan van 20-25 minuten. Niet voorgegaarde graankorrels hebben langer nodig, zeker een uur.

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Schoon de spruiten en halveer grotere exemplaren. Doe ze in een grote ovenschaal. Giet er 2 eetlepels olijfolie over en hussel met je handen door elkaar. Schuif in de oven en rooster de spruiten in 20-25 minuten gaar.

Meng de gekookte granen door de geroosterde spruiten. Voeg een deel van de gepocheerde kweepeer toe, zeg 3 tot 4 parten per persoon. Bewaar de rest van de kweepeer voor een andere keer (zie tip). Meng de chimichurri door het geheel.

Serveer de granensalade met een frisse jonge geitenkaas. Wil je het vegan houden, dan laat je ’m weg.

TIP: kook het kookvocht van de kweeperen in tot een siroop en bewaar hier de overgebleven peren in. In de koelkast zijn ze zeker 5 dagen te bewaren. Maak met de resterende kweepeer en de siroop een kweecrumble.

Over Vanja's nieuwe kookboek Insane

Het zoveelste boek over gezond eten?! Ja, maar wacht. Dit is geen dieetboek en je krijgt er ook geen zogenaamde ‘glow’ van. Insane is een eerlijk verhaal over een haalbaar, divers en gebalanceerd eetpatroon.

Klinkt saai. En als niks nieuws bovendien. De manier waarop de boodschap gebracht wordt, is echter wel anders. Auteur Vanja van der Leeden toont met de nodige zelfspot en relativering hoe zij een balans vond in haar eetgedrag. In Insane laat ze zien hoe ze doorgaans thuis eet. Dat is altijd lekker en ‘best gezond’. Want als ze één ding geleerd heeft in haar zoektocht naar een gezond eetpatroon, is dat je er vooral niet te streng en dogmatisch mee om moet gaan.

Insane is een vrolijk boek bomvol smaak. De recepten zijn verrassend, toegankelijk en nagelopen door een diëtist. Het geheel is op unieke wijze vastgelegd door Vanja’s man en culinair fotograaf Remko Kraaijeveld.

Over Vanja van der Leeden

Vanja van der Leeden had lang kantoorbanen, maar koken was haar grote liefde. Tijdens een avondje invallen bij het restaurant van Yvette van Boven raakte ze in gesprek met de chef redactie van Elle Eten, al snel werd ze daar kok, schrijver en food-stylist. De volgende stap was het kookboek Indorock, een eerbetoon aan de Indonesische keuken, waarmee ze in 2019 het Gouden Kookboek won. Frappant: Vanja's oma was Indisch, maar kon niet koken. De recepten in Indorock verzamelde Vanja tijdens haar reizen door Indonesië.