Leesfragment: Koken met Athenaeum: het lievelingsrecept van Wil Demandt

Op zoek naar lekkere recepten? Welkom bij ‘Koken met Athenaeum’. Twee keer per maand trakteren we je op een favoriet recept  van een kookboekenauteur. Deze week: Wil Demandt. 33 jaar dreef hij restaurant Borderwijk aan de Noordermarkt, een begrip in Amsterdam. Het  groeide uit tot een instituut voor bons gourmands die geen capriolen wensten op hun bord, maar smakelijk eten van verfijnde eenvoud - Wil heeft een aardse hand van koken. En nu is er Altijd zondag. Zijn favoriete recept eruit is ‘Bourride de baudroie’.

Wil:

‘Een van mijn allerfijnste gerechten uit de klassieke Franse keuken! Hart en lijfverwarmend ook in ons gure klimaat. In de winter zijn schelpen inktvis en zeeduivel op hun best in de Noordzee. En... nu het weer mag een gerecht  om met een goed gezelschap van te genieten!’

Bourride de baudroie

In de Provence heet zeeduivel baudroie.

Bourride is naast bouillabaisse hét iconische gerecht van de Franse Côte d’Azur. Een rijk vis-, schelp- en schaaldierassortiment én bouillon, én heel veel aïoli, zorgen voor een robuust en tegelijkertijd weelderig en complex gerecht.

Begin met het kopen van een zeeduivel: ontdaan van de ingewanden, maar mét kop en vraag de lever erbij! Voor 4 personen heb je 1,5 kilo nodig. Koop er 500 gram kokkels, mosselen of vongole bij en 500 gram pijlstaartinktvis, en per persoon 2 langoustines, want het is een rijke dis.

Haal de kop van de vis, trek van kop naar staart de buitenste vellen eraf, verwijder de zijvinnen en snijd de buikwand bij. Snijd de zeeduivel in 4 centimeter dikke moten, dwars op de middengraat. Snijd de zeeduivellever in 2 centimeter dikke plakken. Maak de inktvis schoon en snijd hem in stukjes.

Trek van de kop, de vellen en afsnijdsels van de zeeduivel in 30 minuten een bouillon van 1 liter water met wortel, ui, venkel en bouquet garni.

Zeef de bouillon, doe er 1 deciliter witte wijn bij en kook in tot een halve liter.

Snijd aardappel, prei en wortel in handzame stukken. Kook ze beetgaar in de bouillon, vis ze eruit en houd warm.

Pocheer de zeeduivel in deze bouillon tot hij stevig aanvoelt, maar vooral niet te gaar is. Leg de moten vis bij de groenten en houd ze warm.

Kook vervolgens de schelpen in de bouillon, tot ze open zijn. Laat de langoustines op het eind 1 minuut meekoken. Haal alles uit de bouillon en houd warm.

Bak de inktvis en zeeduivellever op hoog vuur en bestrooi met peterselie.

Leg de vis, groenten, langoustines en de schelpen mooi gerangschikt in een warme, diepe schaal. Giet hier een soeplepel warme bouillon over. Schik de gebakken inktvis en lever eromheen, en ook wat croutons.

Bind de bouillon voorzichtig met een mengsel van eidooier en room (liaison riche) en veel aïoli. Gebruik een staafmixer voor een luchtig effect. Maak op smaak met zout en peper.

Zet de schaal op tafel en geef de gebonden soep apart in een warme kom. Geef elke gast een warm soepbord, lepel, vork en groot servet. Geef iedereen wat ingrediënten die op de schaal liggen en schep daar een royale lepel soep overheen.

N.B. In de Provence bestaat er een boerse variant op dit verfijnde gerecht. Dit heet simpelweg aïoli Provençal: ontzilte en gekookte zoutevis, geserveerd met in bouillon gekookte aardappelen en groente. In ieder bord een snee gebakken brood en een grote pot aïoli erbij. Simpel, maar doeltreffend. Een scheut pastis erin doet wonderen!

Wijn. Schenk er witte bandol van Domaine Tempier of de rosé van hetzelfde huis bij.

Bouquet garni

Een samengebonden bosje kruiden dat wordt meegetrokken met een saus of bouillon om smaak af te geven. Het bestaat over het algemeen uit tijm, peterselie, rozemarijn, salie en laurierblad – maar er kan elk kruid naar keuze aan worden toegevoegd.

Croutons

Bestaan er in vele maten en vormen, van kleine dobbelsteentjes voor over de sla tot grote ronde of vierkante om iets op te leggen of te smeren. In principe zijn alle soorten brood geschikt, als het maar niet te compact van structuur is. De korst eraf snijden of niet is een smaakkwestie. De simpelste manier is om de gewenste maat brood in de oven goudbruin te roosteren. Het is 2 à 5 dagen houdbaar in een koektrommel.

Je kunt croutons ook bakken in de pan, met bijvoorbeeld olie, reuzel of boter. Dat is ook heel lekker, maar je kunt ze niet lang bewaren – eet ze nog dezelfde dag.

Knoflookliefhebbers kunnen croutons inwrijven met een doorgesneden teen knoflook.

Liaison riche

Een mengsel van eidooiers en room dat wordt gebruikt om sauzen en soepen te binden. Het geeft de vloeistof een fluwelen structuur (Velouté).

Aïoli

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Vijzel de knoflook fijn of knijp met een knoflookknijper uit boven een kom.

Voeg de eidooiers toe en de helft van het citroensap.

Klop met een garde en giet in een dun straaltje de olijfolie erbij, tot je een dikke mayonaise-achtige saus hebt. Voeg zout en peper toe en de rest van het citroensap.

Vroeger werd aïoli gemaakt in een vijzel, zonder eidooiers. De schiftkans is dan groter.

• 1 bol knoflook, liefst vers, gepeld
• 3 eidooiers
• sap van een halve citroen
• 5 dl olijfolie
• zout peper