Leesfragment: Memmisj

15 september verschijnt Memmisj. De Joodse wereldkeuken volgens Jonah Freud! En zondag 25 september vanaf 15.00 komt ze erover spreken bij Boekhandel Van Rossum. Wees erbij, en lees je in; we publiceren het voorwoord voor, én haar recept voor ‘Kugel met peren’.

Hoe ziet een seideravond eruit in Australië en wat zetten ze op tafel in Zuid-Afrika? Wat wordt gegeten tijdens de sabbat in Rio, op de Antillen en in Rome? En niet te vergeten: hoe bereiden ze in alle uithoeken van de wereld hun kippensoep? Met deze belangstelling ben ik gaan kijken naar de Joodse keuken wereldwijd; naar de zes continenten en wat de Joodse bevolking daar eet. Joden leven immers verspreid over de hele wereld, maar veel mensen weten niet dat in landen als Ethiopië, Suriname en Brazilië grote Joodse gemeenschappen leven, met elk hun eigen gerechten.

Voorwoord

‘Gehakte memmisj met kiezelsteentjes’ was het antwoord dat mijn moeder altijd gaf als ik haar vroeg wat we ’s avonds gingen eten. Mijn kinderen kregen dat later ook van mij als antwoord. Het betekent niets! In ieder geval weet geen mens in Nederland óf het een betekenis heeft. Ik heb op veel plekken gevraagd of iemand de betekenis van het woord ‘memmisj’ kende, maar kreeg daarop geen bevredigend antwoord. De een wist zeker dat het van ‘men nisj’ kwam, wat dan 'men neme' zou zijn, de ander betitelde dit als onzin en zei dat het vast van ‘meme’, oftewel moeder, kwam. ‘Quatsch mit sose’ zou mijn oma hebben gezegd, oftewel: allemaal onzin. Mooi, daar houd ik van, want een niet eenduidig antwoord biedt de meeste mogelijkheden.

Joodse roots

Je wordt geboren met Freud als achternaam. Het was zeventien jaar nadat de Tweede Wereldoorlog was afgelopen en ik groeide op in Amsterdam-Zuid. ‘Ben je familie van?’ werd me vaak gevraagd. Van wie? Dat vroeg ik me als klein meisje vaak af. ‘Ben je Joods?’ is ook zo’n vraag die met regelmaat, en meestal uit het niets, tevoorschijn kwam. Eigenlijk weet ik dat nog steeds niet, ben ik dat? Ik ging verkleed naar het poerimfeest, we hadden met Chanoeka kaarsjes branden en we aten matses op seideravond. Daarnaast aten we kalkoen met kerst, heel veel eieren met Pasen en heb ik ook met palmpasenstokken over straat gelopen. Kortom: als er wat te vieren viel, dan deden wij dat. Het was een van de vele levenslessen die ik van mijn vader heb meegekregen. Wij zijn als kinderen door mijn vader ongeveer alle kerken van West-Europa in gesleurd waar hij ons dan uitlegde hoe gevaarlijk religies waren. ‘Maar’, zei hij dan, ‘je moet er alles over weten, want dat is de enige manier om ze te verslaan.’ Ik ben alles vergeten, moet nog steeds opzoeken waarom Pasen en waarom Pinksteren en heb geen flauw idee wat het verschil is tussen een pastoor en een dominee – als er al een verschil is.

Pas veel later ben ik me van alles gaan afvragen. Waarom zijn we eigenlijk nooit in synagogen in het buitenland geweest? Waarom heeft mijn vader ons nooit meegenomen naar zijn familie in Hongarije, terwijl hij daar als kind wel veel was geweest? Eigenlijk heeft hij ons nooit iets verteld over de oorlogsjaren. Wat was er gebeurd? Hij is te jong overleden om antwoord te kunnen geven op deze vragen. Pas veel later ben ik me ervan bewust geworden dat hij een van de velen is geweest die ons als kinderen niet lastig wilde vallen met het zwaarbeladen verleden.

Bij mijn moeder ging dat anders. De dagen rondom 4 mei liep zij sniffend door het huis. Ze luisterde naar muziek en keek naar elk programma op de televisie waarin de Tweede Wereldoorlog aan bod kwam. Haar moeder, broers en zus maakten deel uit van ons leven. Er was vrijwel dagelijks contact en het wel of niet Joods-zijn vulde ieder op zijn eigen manier in. De een was lid van de Liberaal Joodse Gemeente, terwijl de ander een niet-Joodverklaring invulde om zaken te kunnen doen in het Midden-Oosten. Er werd veel gepraat en ruziegemaakt over deze uitersten. Maar we waren familie en de onvoorwaardelijkheid daarvan was uiteindelijk altijd wat er het meest toe deed.

In mijn familie is in ieder geval altijd één ding onderscheidend geweest: ons leven heeft altijd om eten gedraaid. Ik keek altijd met verbazing naar anderen die ‘dat koken’ er maar een beetje bij deden. Bij mijn moeder stond op het fornuis altijd wel bouillon te pruttelen, vlees te stoven of een saus in te koken. Zo bedreven als zij was op dit vlak, ben ik nooit geworden. Maar ik moet toegeven, het eerste wat ik iedere ochtend als ik wakker word bedenk is: wat zullen we eten vanavond? Ik kook iedere dag en eet liever thuis dan in een restaurant. Iedereen kan altijd aanschuiven en ik ga niet voor gemak bij de aanschaf van mijn ingrediënten. Ik stap op de fiets en rijd de stad rond naar de beste slager, de visboer van mijn keuze en de groenteman. Op deze manier met eten bezig zijn blijkt een Joods trekje. Zoals Claudia Roden in haar boek De Joodse keuken schrijft: ‘De interesse van Joden voor de keuken was altijd groter dan van anderen in hun omgeving.’

De Joodse keuken

Bestaat de Joodse keuken? Het is een vraag die niet alleen mij maar velen met mij al jaren bezighoudt. Ooit was er iemand die zei tegen mij: ‘Er is een Joodse beschaving, dus ook een Joodse keuken.’ Daar heb ik mij sindsdien aan vastgehouden. Er is een Nederlandse keuken, een Chinese keuken, maar ook een zigeunerkeuken en een Berberkeuken. Kortom: elke beschaving heeft haar eigen keuken. In West-Europa was tot ver in de jaren zeventig van de vorige eeuw alleen de Asjkenazische Joodse keuken bekend. Door de immigratiegolven die toen op gang kwamen werden we ons langzaamaan bewust dat er ook een (veel grotere) Sefardisch Joodse keuken bestaat. Nog steeds krijgt die, onterecht, veel minder aandacht in de westerse wereld.

Ik heb op geen enkele wijze ook maar een moment gedacht dat er ooit een mooier en beter kookboek over de Joodse keuken kon worden gemaakt dan het boek dat Claudia Roden er oorspronkelijk in 1996 over schreef. Ik heb dan ook vanaf dag één dat ik met dit boek bezig ben contact met haar gehad hierover. Wat ik in haar boek vooral mis, zijn de gerechten uit de Afrikaanse keuken. Zo is er bijvoorbeeld van oorsprong een grote Joodse gemeenschap in Ethiopië. Ook zij zijn veelal om humanitaire redenen hun land ontvlucht. Ik kwam erachter dat er in Israël zelfs een culinair televisiekanaal bestaat dat helemaal draait om de Ethiopisch-Joodse keuken.

Joden hebben eeuwenlang hun gerechten meegenomen naar alle delen van de wereld en daar met de ingrediënten die voorhanden waren gekookt en gegeten. Door mijn achtergrond, als kookboekhandelaar en culinair journalist, heb ik door de jaren heen ontzettend veel kookboeken gelezen en me verdiept in andere gastronomische culturen. Daardoor heb ik een behoorlijke kennis opgebouwd van gerechten uit de hele wereld. Van Europa tot Oceanië en van Afrika tot Zuid- Amerika, waar weer elk land eigen ingrediënten en gerechten heeft. Ik heb ze geïntegreerd in mijn eigen keuken en het altijd als een uitdaging gezien om juist nieuwe smaken en ingrediënten te gebruiken. Voor dit boek heb ik de gerechten eruit gepikt die in een Joodse huishouding passen.

Taalgebruik

Is het ‘kosher’ of ‘koosjer’, ‘baba ganoush’ of ‘baba ganousj’, is het ‘hummus’ of ‘choemoes’ of ‘sjabbat’ of ‘sjabbes’. Daar alleen al kun je uren over redetwisten. De Jiddische woorden die hier in Nederland veel worden gebruikt, zijn over het algemeen terug te vinden in het Bargoens woordenboek. Bargoens is een taal die door de mensen zelf is ontwikkeld. Het is een taal die binnen een gemeenschap ontstaat. Bij mij in de familie weet iedereen dat we vinden dat iemand op moet schieten als iemand zegt ‘Toe maar Tinus!’. En als we zeggen ‘Niks hoor Roosje, kant aan je broek’, dat er geen sprake van is dat er iets gebeurt wat niet in de haak is. Ik houd daarvan en heb dus ook in dit boek het taalgebruik gehanteerd dat voor mij persoonlijk gebruikelijk is.

Nog even over de inhoud

De inleidende verhalen bij de hoofdstukken zijn natuurlijk niet compleet. Dat is ook niet te doen. Ook hiervoor heb ik getracht mijn eigen interesses voor een bepaald werelddeel te volgen. Natuurlijk kan er al een heel boek vol worden geschreven over alleen de Surinaams-Joodse keuken of over die van Georgië. Ik heb ervoor gekozen om mijn eigen gerechten te implementeren in een wereldwijd Joods kookboek. Dat was misschien wel het lastigst bij het hoofdstuk Oceanië (zie p. 215). Ik kon van tevoren geen rijtje gerechten opnoemen die typerend Joods-Australisch waren. Dus heb ik het omgedraaid. De gerechten uit dat hoofdstuk kook ik al jaren – Donna Hay is daar ooit een grote inspiratiebron voor geweest – en ik heb voor dit boek de gerechten uitgezocht die passen binnen de Joodse spijswetten.

Mijn belangrijkste doel bij het schrijven van dit boek was dat er een bredere kijk kwam op de Joodse keuken. Die bestaat echt niet alleen uit kippensoep met matseballen en kugel met peren – al vind je die gerechten natuurlijk wel in dit boek op p. 27 en p. 54.

Wat de Joodse spijswetten inhouden leg ik in het kort uit op p. 15). Ik heb zelf nooit een koosjere huishouding gehad of mij ook maar enigszins gelieerd aan deze wetten. Soms wordt de term 'koosjer-style' genoemd. Iemand die volgens de koosjer-style eet permitteert zich iets meer vrijheden. Wij kwamen vroeger regelmatig bij een streng koosjere familie in Bazel over de vloer. De man des huizes was een lekkerbek en dol op kreeft. Hij had zichzelf de regel toegedicht dat hij buiten de deur niet koosjer hoefde te zijn. Hij ging vervolgens drie keer per week uit eten.

Uiteindelijk draait mijn leven om mijn familie en om eten. Als deze basis in orde is, ben ik dat ook. Zorg voor jezelf en voor anderen, er is niets wat zo verbindend werkt als samen met anderen koken en eten. Lechaim!

Jonah Freud

Kugel met peren

Toen er ooit op straat in Amsterdam aan willekeurige mensen werd gevraagd ‘noem eens een klassiek Joods gerecht’, antwoordden vier van de vijf: kugel met peren. Ik leerde het maken toen ik als vijftienjarig meisje in de keuken van een Joods restaurant werkte. Toen ik mijn moeder vroeg waarom zij het nooit had gemaakt zei ze: ‘omdat je niet dood aan tafel wil worden teruggevonden’. Het is een behoorlijk zwaar gerecht dat als toetje wordt gegeten. Zorg ervoor dat je vóór de kugel iets heel lichts eet! Een groentebouillon is al bijna te veel. Het werd oorspronkelijk gemaakt met schmaltz (kippenvet), maar ik maak het met boter. En ja, ik vind het heerlijk!

• 1250 g stoofperen
• 150 g suiker
• rasp en sap van 1 citroen
• 250 g zelfrijzend bakmeel
• 125 g zachte boter
• 30 g rozijnen
• 15 g amandelen, fijngesneden
• 25 g gekonfijte gemberbolletjes
• 2 el gembersiroop
• Kaneelpoeder

Schil de peren, snijd ze in 4 stukken en haal de klokhuizen eruit. Kook ze gedurende 10 minuten, samen met de helft van de suiker, het citroensap en 4 deciliter water.

Roer de boter met de rest van de suiker los in een mengkom. Voeg de citroenrasp, de rozijnen en de amandelen toe. Snijd de gemberbolletjes klein en doe ze met de gembersiroop bij het botermengsel. Zeef het zelfrijzend bakmeel boven het mengsel en klop het geheel met een garde tot een stevig deeg. Voeg daar wat sap bij van de gekookte peren en roer het geheel tot een smeuïg deeg.

Doe de peren met het kookvocht in een pan of schaal. Dek ze af met het deeg en strooi daar wat kaneelpoeder overheen. Zet dit alles 75 minuten, afgedekt, in een op 180 °C voorverwarmde oven. Prik met een satéprikker in het deeg om te controleren of het gaar is.