Leesfragment: Ricardo

Op 1 december verschijnt Ricardo, een kookboek van topchef Ricardo van Ede (Neva, bij de Hermitage). Dit weekend publiceren wij al voor uit het hoofdstuk 'Vin nature', met uitleg over champagnes en een heerlijk, simpel recept voor kerstochtend.

Ricardo is een lofzang van wonderkind en ‘enfant terrible’, de topchef Ricardo van Ede, op het gebruik van de juiste ingrediënten in de keuken. Van Ede verhaalt over zijn inspiratie en motivatie om te koken, en hoe je moet leren met een ander oog naar verschillende producten te kijken. Als je je gasten tenminste een echt bijzondere maaltijd wilt serveren. Om zijn verhalen kracht bij te zetten wisselt hij deze af met zijn lekkerste recepten.

Ricardo van Ede is sinds 2009 chefkok van restaurant Neva in het gebouw van de Hermitage in Amsterdam. Hij startte zijn carrière in 1983 bij Chalet Royal in Den Bosch. Vervolgens werd hij de jongste chefkok ooit in Nederland met een Michelinster tijdens zijn dienstverband bij De Graaf van het Hoogveen in Noordwijk. Daarna werkte hij enkele jaren voor grote huizen in Luxemburg, België en Groot-Brittannië. Hij kreeg vele onderscheidingen.

Vin nature

'Umami'

Nu zult u zich afvragen: waarom een hoofdstuk over vin nature in (althans een soort) kookboek? Het simpele antwoord is dat ik van de uitgevers een boek mocht maken zoals ik dat wilde maken en dus koos ik ervoor een boek over mijn favoriete ingrediënten/onderwerpen te schrijven. En ik vind vin nature een fascinerend onderwerp. Buiten dat moet je toch ook iets drinken bij het eten. De recepten in dit hoofdstuk zijn dan ook geselecteerd omdat ze zo goed bij de wijn passen en niet andersom. De wijn heeft in dit hoofdstuk de hoofdrol en is dus allesbehalve bedoeld om mee te gaan koken. Dat zou niet minder dan een doodzonde zijn. Voordat ik verder ga wil ik allereerst stellen dat, zoals bij alles, van vin nature zowel goede als slechte versies op de markt zijn. En zoals ook bij alles het geval is, zijn er ook hier fanatieke voor- en tegenstanders. Persoonlijk ben ik zo onder de indruk van goede vins natures vanwege de ongekend pure frisheid en energie die deze wijnen uitstralen. ‘Umami’, dat is wat deze wijn heeft.
Wat is umami? Umami is een van oorsprong Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent; de Japanners beschouwen het als een van de basissmaken, dus naast zout, zuur, zoet en bitter. Door net dat beetje meer maakt het van een goede wijn een sublieme wijn. Ook in gastronomisch opzicht zijn deze wijnen zeer interessant. Waarom is moeilijk uit te leggen, maar laat ik het toch proberen: het lijkt wel of ze een schonere en frissere mond achterlaten, die klaar is voor wat komen gaat. Ze zijn niet voor niets zo populair in de Scandinavische landen, waar de Nordic cuisine op dit moment zijn hoogtepunt beleeft. Behalve in hun gerechten willen deze chefs ook in hun wijnkeuze eenzelfde puurheid tentoonspreiden.
Het is erg moeilijk om precies te definiëren wat zo’n vin nature, zo’n natuurlijke wijn precies is, maar ik kwam de volgende omschrijving tegen op de blog van The Gastropean en die komt volgens mij aardig in de buurt.

1. Natuurlijke wijn wordt gemaakt met de wens dat de plaats van oorsprong (gebied of wijngaard) in de wijn een eigen identiteit krijgt en als ervaring wordt overgedragen.
2. Natuurlijke wijn is niet doelgeoriënteerd en heeft geen teleologische benadering. Er is geen gewenste richting, maar een brede waaier van mogelijkheden om te slagen.
3. Natuurlijke wijn omhelst een brede definitie van wat als succesvol kan worden gezien.
4. Als basis moet natuurlijke wijn goed smaken en een plezier zijn om te drinken.
5. Natuurlijke wijn is fundamenteel gekweekt zonder gebruik van chemische hulp.
6. Natuurlijke wijn is fundamenteel gemaakt zonder het gebruik van cultuurgist, filtreren, klaring, enzymbehandelingen of omgekeerde osmose. De zwavel is slechts aangewend in de laagst mogelijke dosissen of totaal niet.
7. Een minimale toevoeging van zwavel bij het bottelen is aanvaardbaar, maar niet wenselijk.
8. Natuurlijke wijn moet een vrij product zijn, zo veel mogelijk los van controle.
9. Natuurlijke wijn heeft geen statische definitie, het is een idee om na te streven.

We hebben nu een definitie van natuurlijke wijnen, maar er bestaat nog veel verwarring over wat biologische wijnen en wat biodynamische wijnen nu eigenlijk zijn en wat het verschil ertussen is.

Biologisch Een verzamelnaam voor landbouwmethoden en voedingsmiddelen die voldoen aan bepaalde eisen op het gebied van milieu, natuur en landschap, het welzijn van dieren en productiemethoden. In Nederland wordt ook het woord ‘ecologisch’ gebruikt en de Engelse term is ‘organic’. Deze termen verwijzen naar dezelfde landbouwmethoden.

Biodynamisch Gebaseerd op de ideeën van Rudolf Steiner, de grondlegger van de

biodynamische landbouw. Een biodynamisch bedrijf stelt bodemvruchtbaarheid en versterking van de natuurlijke groei centraal en streeft naar een diversiteit van geteelde gewassen en gehouden dieren. In de biodynamische landbouw gaat men er ook van uit dat de hemellichamen invloed uitoefenen op de gewassen. Voor en tijdens het verbouwen van de gewassen wordt in alle opzichten rekening gehouden met de invloed van de natuur en kosmos. Hoe groot deze invloed is en kan zijn is moeilijk vast te stellen. Maar als je nagaat wat de invloed van de maan op eb en vloed is, dan is het toch niet te ver gezocht om ervan uit te gaan dat er ook ‘buitenaardse’ invloed is op de waterhuishouding van zowel gewassen als mens. Er zijn stemmen te horen die toegeven dat er zeer hoogstaande biodynamische en natuurlijke wijnen gemaakt worden, maar die vragen zich tegelijk af of die goede kwaliteit ook zonder alle mystieke poespas zou zijn ontstaan, of de goede resultaten wellicht meer het gevolg zijn van de uiterst nauwgezette aandacht voor detail en de inspanningen van de wijnboer. Persoonlijk ben ik in de eerste plaats in het resultaat geïnteresseerd en als iemand denkt dat het begraven van koehoorns gevuld met mest op iedere hoek van de wijngaard, of het op strategische plekken plaatsen van rotsen om de kosmische stralen op te vangen, helpt, dan zeg ik: ga daar alsjeblieft mee door als dit betere wijnen oplevert.

En dan nu eindelijk: op naar de wijnen!

Wat mij betreft zijn er drie belangrijke streken in Frankrijk als het om de natuurlijke wijn-beweging gaat. Dit zijn naar mijn idee tegelijk de streken waar de belangrijkste verbeteringen van natuurlijke wijn hebben plaatsgevonden. Het gaat hier om de Champagne-, de Beaujolais- en de Loirestreek.

Champagne

Zeker in de Champagne zijn in korte tijd vele veranderingen doorgevoerd die deze wijn enorm ten goede zijn gekomen. Kon je vroeger alle champagnes wel zo’n beetje over één kam scheren, bij uitstek geschikt als je iets te vieren had, tegenwoordig wordt hij veel meer als wijn gezien en heeft deze drank zijn plek op de tafel verworven. De nieuwe wijnen uit de Champagne hebben een puurheid en verfijning gekregen die men vroeger zelden tegenkwam. Of zoals iemand kort geleden zei: ‘Vroeger smaakte champagne naar champagne maar tegenwoordig zijn het allemaal erg individuele wijnen met een sterke persoonlijkheid.’
Cédric Bouchard, die onder andere Champagne Roses de Jeanne maakt, wordt op dit moment gezien als de absolute top als het om champagne gaat. In 2008 werd hij door de Franse GaultMillau uitgeroepen tot ontdekking van het jaar. Hij begon zijn carrière in 2000 als wijnhandelaar in Parijs maar kwam er al snel achter dat hij liever wijn maakte dan verkocht. Niet zoals zijn vader en zoals gebruikelijk was in de Champagne door zelf wijn te maken en die dan door te verkopen aan andere wijnhuizen die zelf vaak niet voldoende wijngaarden bezitten om te voldoen aan hun grote productiehoeveelheid.
Gelukkig voor ons wilde Cédric Bouchard de dingen anders aanpakken en breken met enkele eeuwenoude tradities in de Champagne, zoals het mengen van verschillende wijnen, druivensoorten en jaren om jaar in jaar uit een zo constant mogelijk product te kunnen leveren.
Nee, Bouchard wilde zo puur mogelijke en individuele wijnen van één oogstjaar produceren, gemaakt van één druivensoort en afkomstig van één perceel. Bio-cultuur in de wijngaard voor een zo gezond mogelijke druif, met een laag rendement (dit moet je zien als een concentratie van smaak: je wilt een hoeveelheid smaak niet verdeeld hebben over de plant, daarom dunnen ze de plant bijvoorbeeld ook uit, zodat alle kracht en smaak naar de overgebleven druiven gaat). Hij weigert asboluut om houten vaten te gebruiken voor het rijpen van zijn wijn. Hij gebruikt alleen roestvrij staal en geëmailleerde tanks. Dat doet hij om te zorgen dat zijn wijnen geen invloed van het hout meekrijgen, maar puur blijven om zo het terroir (de grond) van de wijngaard door te laten schijnen.
Hij perst zijn druiven zachtjes tot driemaal toe en gebruikt zelf alleen de eerste persing, die met de beste kwaliteit en de mooiste aroma’s. De rest kan gebruikt worden om te distilleren of om door te verkopen. Bouchard gelooft heilig in een langzame, trage en koele tweede gisting, waardoor kleinere, fijnere belletjes ontstaan die de vinositeit van de wijn helpen verbeteren. Door deze techniek hoeft hij minder zwavel te gebruiken. Daarnaast ontstaat er door de langzame remuage (het draaien van de flessen) een delicate mousse die ik nog in geen andere champagne ben tegengekomen.
De ongebruikelijke naam Roses de Jeanne is een eerbetoon aan zijn Poolse grootmoeder Janika (Jeanne in het Frans). Roses (‘rozen’) komt van de betreffende wijngaard Les Ursules, waar in het verleden rozenperken waren aangeplant. Cédric was op zoek naar een onderscheidende naam voor zijn champagnes. Niet zo verwonderlijk als je kijkt naar de originaliteit van zijn wijnen, die elegant en vrouwelijk zijn. De meeste champagnenamen in de Champagnestreek komen allemaal op dezelfde manier tot stand: ze bestaan uit een voornaam en een achternaam in combinatie met het woord champagne, maar hij wilde in geen geval ‘Cédric Bouchard’ op het etiket. Roses de Jeanne klinkt zonder meer veel aantrekkelijker, dat moet gezegd. Dat Cédric een man is die op details let blijkt bovendien uit het feit dat zijn flessen de mooiste etiketten in de Champagne hebben.
Cédric maakt de volgende wijnen:

Inflorescence Côte de Val Vilaine, 100% pinot noir Deze wijngaard is in 1974 aangeplant en geeft zeer karaktervolle wijnen. Vroeger waren de op pinot noir gebaseerde champagnes vaak zwaar en log. Maar bij Cédric hebben zij een elegantie en verfijndheid verkregen die men zelden tegenkomt.

Inflorescence La Parcelle, Côte de Béchalin, 100% pinot noir Een perceel met 30 jaar oude stokken. In vergelijking met bovenstaande wijn heeft deze meer geel fruit in de neus, maar mijn voorkeur gaat toch vooral uit naar bovengenoemde wijn.

Roses de Jeanne Les Ursules, 100% pinot noir Ook hier 30 jaar oude stokken. Doet er wat langer over om zich te ontplooien. Rijp geel fruit en witte bloesem in de neus, maar ook mineralen en de geur van warme rotsen in zonneschijn. Krachtig, zonder ook maar één moment log of zwaar over te komen.

Roses de Jeanne La Haute-Lemblée, 100% chardonnay Een pure chardonnaywijn, een soort van grand cru chablis met kleine belletjes en dit van een nog zeer jonge wijngaard. En deze wijn straalt pure energie uit, bijna magisch!

Roses de Jeanne La Boloréee, 100% pinot blanc Voor het eerst op de fles gebracht in 2005 en gemaakt van 100% pinot blanc. Dat komt niet vaak voor in de Champagne of liever bijna niet. Een absoluut meesterwerk! Deze wijn is zó in balans, zó puur. Men zegt weleens: ‘Alsof er een engeltje op je tong piest’. Nou, ik weet niet wat de engeltjes hier aan het doen zijn, maar laat ze er vooral mee doorgaan!

Roses de Jeanne Le Creux d’Enfer Rosé de Saignée, 100% pinot noir Een rosé van stokken met een gemiddelde leeftijd van 28 jaar. De druiven zijn met de voeten gekneusd, zoals lang, lang geleden gebeurde. De schillen blijven gemiddeld 36 uur meegisten voor de kleur. En dan: wat een wijn. Dit is geen tripje meer, maar een complete reis. Dit is een wijn die ik niet wil delen, deze houd ik voor mezelf alleen. Voornamelijk ook omdat er zo weinig van gemaakt wordt, niet meer dan 500 flessen per jaar. Je komt dingen tegen in deze wijn die je nog nooit in een andere champagne bent tegengekomen, naast rood fruit in alle vormen tref je er spek, olijven, vleesjus, drop in aan, het is kortom een waar avontuur in een glas. Komt u deze inmiddels wereldvermaarde wijn ergens tegen – en de meeste kans daarop heeft u in restaurants in Scandinavië – aarzel dan geen moment en bestel hem. Geef u over aan het pure genot van het drinken – eten hoeft dan niet meer.

Naast deze champagnes produceert Cédric ook nog twee stille wijnen, een chardonnay en een pinot noir die hij uitsluitend op magnum afvult. Helaas onmogelijk om aan te komen. Te exclusief.
Voor mij zijn de wijnen van Cédric het voorbeeld bij uitstek van de nieuwe champagnes. Ze zijn ongelofelijk zuiver en puur en als je ze drinkt is het of de wijn je bij de hand – of neus en tong in dit geval – neemt, weidse horizonten tegemoet. Het teken van een grote wijn is dat hij je zelfs als je na een lange dag hard werken – en dan heb ik het over zestien uur in de keuken waarna je doodmoe thuiskomt – wakker zal schudden en een lach op je gezicht zal toveren. Je weet meteen: dit is groots en genieten. Deze champagnes kan men decanteren en uit grote glazen drinken zodat de wijn alle ruimte heeft, dus laat asjeblieft die coupes of flûtes in de kast!

Gelukkig worden de champagnes van Cédric in Nederland geïmporteerd door www.justaddwine.nl. Gelukkig, omdat ik de mensen achter dit bedrijf al vele jaren ken, en betere zijn er niet. Ik heb jarenlang voor en met hen gewerkt, dus dat durf ik gerust te stellen. Ine Goossens, toen nog Ine Droogh, was de drijvende kracht achter restaurant De Graaf van het Hoogveen in Noordwijk, over de hele wereld beroemd om zijn wijnkaart en keuken. Ik heb hier twee jaar als chef-kok gewerkt en er een ongelofelijke tijd gehad. Hier was het dat ik op mijn eenentwintigste een Michelinster kreeg. Dankzij Ines stuwende kracht heb ik hier zeer veel geleerd, gezien en ook geproefd. Ik heb er fantastische diners meegemaakt waar de crème de la crème van de gastronomie op afkwam. Van Heinz Winkler, Roger Souveryns, Franz Keller tot Angelo Gaja, bijvoorbeeld bij de opening van de nieuwe wijnkelder. Behalve Ine was mijn grote leermeester Ries van der Vlugt, maître extraordinaire, die in vele twee- en driesterrenzaken in Europa heeft gewerkt en een giga kennis van het vak bezit. Bijna wekelijks zaten we de ins en outs van de nieuwe natuurlijke wijnen te bespreken.

Al is Cédric Bouchard wel de absolute top, er zijn gelukkig nog meer gedreven wijnmakers in de Champagne. David Léclapart is zo’n ander talent. Komt uit een geslacht van wijnboeren en werkte eerst voor een groot champagnehuis in de regio. Na de dood van zijn vader in 1996 keerde hij echter terug naar het familiebedrijf. Sinds 1998 werkt hij volgens biodynamische principes. Hij maakt een stille rode wijn, een coteaux champenois rouge en een rosé champagne van de pinot noir. De stille rode wijn word door velen gezien als exemplarisch en zijn rosé is voor mij niet minder dan een Gevrey-Chambertin (grote rode wijn uit de Bourgogne) met belletjes. De smaak is van zacht rijp rood fruit, maar heeft tegelijk ook iets wilds en ondoordringbaars en hij is beendroog. De rest van Léclaparts wijnen zijn allemaal gemaakt van de chardonnaydruif. Hij heeft er drie:

L’Amateur Voor 100 procent opgevoed in roestvrij staal. Een perfecte aperitiefchampagne, ook hier weer een puurheid die je vroeger niet tegenkwam. Naast rijp fruit bezit hij een mineraliteit waardoor deze wijn perfect voor bij oesters is.

L’Artiste Opgevoed voor 50 procent in roestvrij staal en 50 procent barrique. Is wat voller en misschien iets vetter, zonder aan precisie te verliezen.

L’Apôtre Voor 100 procent opgevoed in gebruikte barriques van gemiddeld 60 jaar oude wijnstokken. Dit is gewoon de overtreffende trap van de voorgaande wijnen, dat blijkt dus inderdaad nog mogelijk. Deze wijn bezit die umamikwaliteit waar ik het over had. Het lijkt wel of hij dikker aanvoelt, een soort romigheid vergezeld van bijna zoute tonen.

Andere champagneproducenten die zeer zeker de moeite waard zijn om naar uit te kijken: Ulysse Collin, Larmandier-Bernier, Georges Laval, Jacques Lassaigne, Emmanuel Brochet, Franck Pascal, Jérôme Prévost, Vouette & Sorbée en Pascal Doquet.

[...]

Roerei met gerookte zalm en toast

Dit is mijn kerstontbijt, sinds vele jaren mijn eigen traditie op Kerstochtend. Een goede fles champagne, en daarbij roerei met gerookte zalm en toast. Pure verwennerij.
Gebruik voor het maken van het roerei een steelpan, geen koekenpan. De laatste heeft een te groot oppervlak en het ei wordt er te snel gaar in. Houd verder nog een spatel/pannenlikker bij de hand om te roeren.

Per persoon:
• 2 grote of 3 middelgrote eieren
• 1 eetlepel water
• 20 gram boter
• zout en peper
• 80 gram gerookte zalm, voor mij is Black Mountain Smokey de beste, uit Abergavenny in Wales
• 2 sneden zuurdesembrood, liefst zo donker mogelijk

Dresseer de zalm op een bord voordat u aan het ei begint. Op deze manier is de zalm niet te koud als u gaat eten. Bovendien koelt anders het ei te veel af als u de zalm nog uit de verpakking moet zien te krijgen terwijl het roerei al op uw bord prijkt. Klop de eieren met het water, zout en peper los. Gewoon op uw gemak loskloppen, wild schuimende toestanden zijn niet nodig. Verwarm in de tussentijd de pan op een middelhoog vuur, voeg boter toe en laat deze langzaam smelten.
Voeg, zodra de boter begint de schuimen, eieren toe en roer rustig op een laag vuur totdat het geheel begint te stollen. Haal de pan van het vuur als er nog een beetje vloeibaar ei over is, maar blijf roeren. De pan heeft genoeg restwarmte om het laatste beetje te doen stollen. Op deze manier blijft het roerei vochtig. Een te gaar ei wordt namelijk kruimelig en dat is het laatste wat u wilt. Rooster in de tussentijd het brood en serveer met de gerookte zalm en het ei. Een extra draai van de pepermolen is alles wat u nu nog nodig hebt.
Er zijn vele variaties mogelijk op het basisrecept voor roerei. Het is een makkelijk gerecht en prima geschikt om restjes mee op te maken. Heeft u bijvoorbeeld verse geitenkaas over? Roer deze dan op het laatste moment door het roerei en serveer met een tomaten-olijvenfocaccia en wat rucola. Of voeg een lepel pesto aan het roerei toe. Helemaal perfect met een tomatensalade erbij. Zoals u ziet is koken niet moeilijk. Kijk gewoon om u heen en durf uw fantasie de vrije loop te laten. Wat wijn-spijscombinaties betreft, tja, er is natuurlijk veel moois en interessants mogelijk. Maar wat als u gewoon eet en drinkt wat u wilt? Is dat niet de optimale wijnspijscombinatie voor u, op dat moment? Ik geloof van wel.

[...]

© Ricardo van Ede