Leesfragment: Kersttips uit Yotam Ottolenghi's kookboeken

De overlap tussen de bestverkochte en de beste boeken is doorgaans beperkt, maar bij de kookboeken van Yotam Ottolenghi zit dat wel goed. Plenty en Het kookboek zijn absolute aanraders. Daarom vandaag, de dag voor Kerst, twee recepten uit zijn kookboeken: 'Aubergine met karnemelksaus' en 'Venkelsalade met feta, granaatappelpitten en sumak'. Smakelijk, en een gastronomisch nieuwjaar!

Aubergine met karnemelksaus

Ik ken geen enkel voorgerecht dat zo rustiek en tegelijkertijd elegant is als dit. Geef er wat stevig wittebrood of pitabrood bij en u bent letterlijk in de voedselhemel. In dit recept ziet u de techniek van Sami Tamimi om de pitten uit granaatappels te halen, wat naar ik vrees nu een publiek geheim is.

Verhit de oven tot 200 °C. Snijd de aubergines overlangs doormidden en snijd ook midden door het groene steeltje (het steeltje is alleen om naar te kijken; eet het niet). Maak met een klein scherp mes drie of vier parallel lopende inkepingen in het vruchtvlees, maar laat de schil heel. Draai de aubergines 45 graden en snijd ze weer in, zodat er een ruitpatroon ontstaat.

Leg de halve aubergines met de snijkant naar boven op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk ze met olijfolie – en blijf ze bestrijken tot het vruchtvlees alle olie heeft opgezogen. Bestrooi ze met tijmblaadjes en een beetje zout en peper. Rooster de aubergines 35-40 minuten in de oven waarna het vlees gaar, geurig en lichtbruin moet zijn. Neem ze uit de oven en laat ze koud worden.

Maak in de tussentijd de granaatappel en de saus klaar. Snijd de granaatappel horizontaal doormidden. Houd de ene helft boven een kom met de snijkant naar de handpalm gericht en sla met de steel van een houten lepel zachtjes tegen de schil. Blijf met toenemende kracht slaan tot de pitten loslaten en tussen uw vingers door in de kom vallen. Zeef de pitten als beide granaatappelhelften leeg zijn om stukjes wit vel of vlies eruit te halen.

Klop voor de saus simpelweg alle ingrediënten door elkaar. Proef of hij goed op smaak is en zet hem tot gebruik in de koelkast.

Schep voor het opdienen een royale hoeveelheid saus op elke halve aubergine, maar laat de steeltjes onbedekt. Bestrooi ze met za’atar en flink wat granaatappelpitten en garneer met de citroentijm. Maak het gerecht af met wat olijfolie.

Venkelsalade met feta, granaatappelpitten en sumak

Deze salade is een feest op zich. De venkel en dragon vormen met hun uitgesproken smaken een stevige basis waarop de sterkere kleuren en smaken – van granaatappel, feta en sumak – duidelijk aanwezig zijn zonder de salade te overheersen. Hij is bijzonder fris en past heel goed bij gebraden vlees of gegrilde vis. Knapperig brood mag niet ontbreken, om de heerlijke saus van het bord te deppen.

U kunt de granaatappelpitten ook eens vervangen door gedroogde cranberry’s of morellen. Koop een mooie ronde, stevige venkelknol, die is knapperiger en zoeter dan de lange, smalle knolvenkel.

Haal eerst de pitten uit de granaatappel. U kunt hem daarvoor het beste langs de ‘buik’ halveren (u hebt maar een halve vrucht nodig) en neem hem stevig in uw hand met de gesneden kant naar uw hand gericht. Sla boven een kom met een houten lepel op de schil. Sla niet te hard, want dan kneust u de pitten en scheurt de schil. Op magische wijze vallen alleen de pitten eruit. Haal eventuele witte vliesjes die meekomen eraf.

Snijd de stelen met het blad van de venkelknollen, houd wat groen achter om te garneren. Snijd de wortelschijf van de knol maar laat voldoende zitten om de plakken bijeen te houden. Snijd de knol overlangs in heel dunne plakken (een mandoline is hiervoor superhandig).

Roer in een kom de olijfolie, sumak, citroensap, kruiden en wat zout en peper door elkaar. Schep de plakken venkel erdoor. Proef of er nog zout en peper bij moeten, maar bedenk wel dat de feta ook al zout is.

Schik de plakken venkel met daarop de feta en de granaatappelpitten op de borden. Garneer met venkelgroen, strooi er wat sumak over en serveer de salade direct.

© Yotam Ottolenghi
© voor de Nederlandstalige uitgaven: Fontaine Uitgevers BV