Leesfragment: Eetsprookjes

27 november 2015 , door Huib Stam

2 januari verschijnt van Huib Stam Eetsprookjes. Nieuwe feiten, oude misverstanden & goed nieuws14 januari wordt het gepresenteerd bij Spui25. Wij publiceren voor. 'Dit soort fatale gebeurtenissen loopt als een rode draad door de geschiedenis van de mens. Het merendeel van de oermensen stierf uit door honger. Oorlogen, vaak om voedsel, en kannibalisme speelden een grote rol in het verdwijnen van hele bevolkingen. Honger bracht volksverhuizingen op gang. De aardappelziekte en de daaropvolgende hongersnood van 1845 tot 1852 in Ierland, waarbij anderhalf miljoen mensen van honger stierven, noopten talloze Ieren te emigreren naar Amerika.'

De sublieme constructie van het menselijk lichaam zorgt ervoor dat de meesten van ons zonder al te veel problemen een gezonde oude dag halen. Maar het begint wel door te dringen dat de ziekten die wij krijgen te maken hebben met wat we eten en hoe we leven. Wie meer wil weten over zijn gezondheid, voeding en leefstijl is overgeleverd aan dieetgoeroes, slecht geïnformeerde journalisten, behoudende gezondheidsvoorlichters en leugenachtige fabrikanten. Zelf weten we weinig over voeding en gezondheid. We moeten het doen met flarden informatie, simplificaties van ingewikkelde wetenschap en vooral veel bijgeloof over wat goed en slecht is voor de mens.


Eetsprookjes prikt de mythes door en levert de context bij wat we weten en geloven over voeding en inzichten over ingebakken opvattingen en heldere verklaringen van actuele ontwikkelingen.

We publiceerden eerder voor uit Huib Stams Haring.

 

2

Eten wat de pot schaft

Tot de introductie van het fornuis in de negentiende eeuw hing in alle huishoudens de ketel boven het vuur. Wat daar in zat, was eenzijdig en zetmeelrijk. Van gezonde voeding had nog niemand gehoord. Voedselgebrek en honger waren voor de meesten alledaags en verantwoordelijk voor ‘het ritme van de dood’ in de grafieken. De ondermaatse bleekneusjes in de steden aten nauwelijks genoeg om te groeien. Daar kwam pas verandering in toen de Hollandse pot op tafel kwam.

In 99 procent van de jaren van zijn bestaan heeft de mens voor zijn eigen voedsel gezorgd. Eerst als jager-verzamelaar, door het bij elkaar te scharrelen, te stelen, te jagen en te vissen. Later als boer door het land te bewerken en het vee te hoeden. Toen de meeste mensen andere beroepen kregen, verdienden ze geld om voedsel te kopen.
De wereldbevolking groeide na de middeleeuwen explosief door de toenemende productiviteit van de landbouw. Naarmate gemeenschappen zich hadden ontwikkeld en de samenlevingen gedifferentieerder werden, verschoof het van de natuur afh ankelijk zijn voor voedsel naar afh ankelijkheid van de medemens. Dat een vreemde voorzag in jouw voedsel was in geen miljoenen jaren gebeurd. Dat betekende niet dat de wereld zich als een grote delicatessenwinkel opende. Tenzij consumenten welgesteld waren, waren ze aangewezen op het schamele voedsel van de arme bevolking. De hele geschiedenis van de mensheid lang werden populaties getroffen door voedselschaarste. Recent nog rapporteerde de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, dat de honger in de wereld afneemt, maar nog onacceptabel hoog is. Nog altijd zijn hongersnoden meestal het gevolg van misoogsten.
Besteedde een kostwinner eerst het merendeel van zijn tijd aan het vergaren van voedsel, nu ging het grootste deel van zijn geld op aan eten. Alleen in de westerse, geïndustrialiseerde landen nam de welvaart in de twintigste eeuw zodanig toe dat de uitgaven van de meeste huishoudens aan voedsel minder werden dan die aan andere zaken en diensten, zoals het wonen, kleding en luxeproducten.
Het grootste gedeelte van de energie uit voeding kwam na de landbouwrevolutie van 10.000 jaar geleden uit koolhydraatrijke plantaardige producten, niet per se de smakelijkste. In Nederland waren dat tot aan de negentiende eeuw vooral rogge en aardappelen. In het ons omringende buitenland was het niet veel anders, al bestaat er een duidelijk onderscheid tussen de eetgewoonten in Zuid- en in Noord-Europa. In de meeste landen op de wereld zorgde ondanks sterk uiteenlopende eetculturen de akkerbouw voor de basisvoedselvoorziening. De veeteelt, die ook in vrijwel alle landen van de wereld voorkomt, leverde zuivel en vlees, waar veelal zuinig mee werd omgegaan. De snel bederfelijke melk, afk omstig van koeien, schapen en geiten, werd voor een groot deel geconserveerd als boter en kaas.
In kustgebieden leverde de visserij een groot aandeel in de voedselvoorziening van de bewoners. Men was naar de kust getrokken om geen andere reden dan te kunnen vissen. Miljoenen jaren lang was er gejaagd en gevist voor het eigen gezin, de eigen familie, de eigen stam of het eigen dorp. Vanaf het jaar 1000 groeide in Europa de visserij voor de handel snel.4 Een vergelijkbare ontwikkeling maakten de jacht en de zoetwatervisserij door. Homo sapiens, met zijn grote hersenen, moest veel eten.

Halverwege de negentiende eeuw veranderde het lot van de mensheid door de invoering op grote schaal van een uitvinding waar we miljoenen jaren op hadden zitten wachten: het fornuis. Tot die tijd, vanaf de steentijd tot de napoleontische tijd, was het beeld ongeveer hetzelfde geweest. Degene die het voedsel bereidt, vaak een vrouw, zit gehurkt voor een vuurplaats op de grond, buiten als de temperatuur het toelaat, vaker binnenshuis. Op die vuurplaats, al dan niet onder een afvoer voor de verbrandingsgassen, brandt een open vuur van hout of een andere plantaardige brandstof, zoals turf. In dat vuur staat of boven dat vuur hangt een kookpot. De kookpot kan hoger of lager worden gehangen, het vuur kan feller worden opgestookt als het in een korf of primitieve oven ligt. De kookpot kan van aardewerk of metaal zijn. In sommige huizen staat een gemetselde of plaatijzeren kachel, waar kolen in worden gestookt en waar ook op gekookt wordt. Kachels en fornuizen kwamen pas echt na 1850 in zwang.
Vanaf de vroege middeleeuwen was in onze streken ‘ketelkost’ de gangbare hap voor de gewone man, die twee keer per dag werd gegeten. Degenen die hard moesten werken aten ’s ochtends ook nog een eenvoudig ontbijt. In de pot ging alles wat voorhanden was: graan, knollen, groente, bonen, spek en vlees, met als kookvocht water, melk, bier of wijn. De ketel werd telkens bijgevuld en opgewarmd. Deze brij of dikke soep werd gegeten zonder bestek, met brood als eetgerei. In de noordelijke streken was dat roggebrood, zuidelijker in Europa brood van tarwe, die in koudere streken niet verbouwd kon worden. Een zestiende-eeuws Noord-Europees gezin met twee kinderen at per dag vijf pond roggebrood. Groenten werden alleen door de allerarmsten gegeten en in latere eeuwen ook door de elite, die meer verfijning in de dis wilde.
De aardappel is een verhaal apart. De zetmeelrijke knol zou in een mum van tijd niet alleen het belangrijkste basisvoedingsmiddel van de arme bevolking worden, hij was ook rijk aan vitamine C en enkele mineralen, waardoor hij menige Europeaan voor de akelige gebreksziekte scheurbuik heeft behoed. Hij was al in de zestiende eeuw door de conquistadores uit Zuid-Amerika meegenomen, maar had eeuwenlang vooral de belangstelling van botanici getrokken. Pas in het laatste derde deel van de achttiende eeuw bewees hij zijn diensten. Europa was getroffen door onder meer een veepestepidemie, met een dreigende hongersnood als gevolg.
Er was een wonder nodig om die af te wenden. De aardappel bleek dat wonder te zijn. Boeren gingen experimenteren met de aanplant van aardappelen en behaalden goede resultaten. Per hectare leverde een oogst aardappelen twee tot drie keer zoveel voedingswaarde op als graan. Sinds 1800 is de aardappel gemeengoed in de Nederlandse huishoudens. De Nederlandse klei bleek een uitstekende bodem voor de aardappelteelt, de teelt bleek eenvoudig, de aanvoer nam snel toe en het imago van de pieper verbeterde aanzienlijk nadat hij behalve in de ketel van de arme man ook in de dekschaal van de beter gesitueerde terecht was gekomen. Het Nederlandse menu is ondenkbaar zonder aardappels. Ook de productie en consumptie van suiker in Nederland kent een curieuze ontwikkeling. In 1660 telde Amsterdam alleen al vijftig suikerraffinaderijen, waar rietsuiker uit de koloniën werd verwerkt. Maar door hoge accijnzen en stagnerende import nam het suikergebruik in de eeuwen daarop nauwelijks toe. In 1853 beliep de suikerconsumptie 2,7 kg per jaar per inwoner, veel minder dan in andere Europese landen. Nadat op de kleigrond de suikerbiet geteeld werd, namen de binnenlandse productie en consumptie echter snel toe.

Het verzekeren van de aanvoer van voedsel bleef de grootste zorg van de mens. Ook het uitbesteden van die zorg bood geen zekerheid. Natuurrampen, ziekten en misoogsten hadden onvoorziene, maar grote invloed op de productie van voedingsmiddelen. Er hoefde maar iets mis te gaan en de oogsten mislukten. Vooral klimatologische veranderingen verstoorden de vaak kwetsbare teelt van gewassen. Het jaar 1315 had een zeer nat voorjaar, met als gevolg dat de oogsten in heel Europa een aantal jaren achter elkaar te weinig opbrachten of mislukten. De Europese bevolking werd door honger en epidemieën tot de helft gereduceerd en de gevolgen van deze Grote Hongersnood bleven nog jaren duren.
Dit soort fatale gebeurtenissen loopt als een rode draad door de geschiedenis van de mens. Het merendeel van de oermensen stierf uit door honger. Oorlogen, vaak om voedsel, en kannibalisme speelden een grote rol in het verdwijnen van hele bevolkingen. Honger bracht volksverhuizingen op gang. De aardappelziekte en de daaropvolgende hongersnood van 1845 tot 1852 in Ierland, waarbij anderhalf miljoen mensen van honger stierven, noopten talloze Ieren te emigreren naar Amerika.
Er is een omineuze benaming voor de correlatie tussen stijgende voedselprijzen en grotere sterfte onder de bevolking: ‘het ritme van de dood’. Dit ritme had het pre-industriële Europa van 1500 tot 1850 in de greep.
Extreme hongersnood was een uitzonderlijke situatie, maar voedselgebrek en honger waren een alledaags gegeven voor de arme bevolking. Ook in tijden zonder oorlogen en rampen was voedsel schaars. Er bestond een delicate balans tussen de voedselproductie en de bevolkingsgroei. Ieder mens afzonderlijk moest aan zijn dagelijkse calorieën zien te komen. Gegeven de geringe actieradius van de gemiddelde boeren, burgers en buitenlui was voedselvoorziening vooral een lokaal en regionaal georiënteerde bezigheid. Transport van voedsel beperkte zich vanwege de bederfelijkheid ervan tot streekmarkten. Daar stond voor wat Nederland en andere Europese landen betreft de grote internationale handelsvaart tegenover. Al vanaf de veertiende eeuw haalden de schepen van Nederlandse handelaren bulkhoeveelheden graan uit landen rond de Oostzee. Begin twintigste eeuw werd het brood van roggemeel in Nederland verdrongen door brood van Amerikaanse tarwe.
Door de nieuwe landbouwmethoden waren de tarweoogsten na 1860 in de Verenigde Staten groot. Hier ligt de oorsprong van het op hoge productie, uniformiteit en grootschaligheid gerichte Amerikaanse landbouwbeleid. De industriële aanpak van de voedselproductie, die gesteund werd door de overheid, leidde tot de dominantie van tarwe en maïs, nog altijd de belangrijkste landbouwgewassen in het Amerikaanse dieet. Niet alleen als voedsel voor de mens, ook als voeders voor runderen, varkens en kippen die daarvoor gras aten of vrij rondliepen, en als grondstof voor chemische producten, zoals high fructose corn syrup.
Met stoomschepen werd de tarwe naar Europa vervoerd. Daar kwam rust op de graanmarkt en vlakte ‘het ritme van de dood’ af. Maar de lage prijs van de hoogwaardige geïmporteerde tarwe en een aantal misoogsten in Europa veroorzaakten een landbouwcrisis. Veel landbouwgrond, waarop eerst tarwe werd verbouwd, werd nu aangewend voor de profijtelijker veeteelt. Door het grotere aanbod daalden de prijzen van zuivel en vlees. Het aandeel zetmeel in de dagelijkse kost nam af omdat er meer vlees gegeten kon worden. Dat betekende een aanzienlijke verbetering van het gemiddelde Europese voedselaanbod.

Het duurde nog tot ver in de negentiende eeuw totdat de jager- verzamelaar met een gerust gemoed dagelijks aan tafel ging voor het ontbijt, de middagboterham en het avondeten. Gezellig met het gezin genoeg eten volgens het efficiënte driemaaltijdensysteem. Hoe vanzelfsprekend dat tegenwoordig mag lijken, de verdeling van maaltijden over de dag heeft een lange en onregelmatige voorgeschiedenis. De herkomst van de Nederlandse maaltijdgewoonten is getraceerd tot in de late middeleeuwen. De variaties tussen de verschillende streken van het land waren groot. Vaak at men vijfmaal per dag, meest kleine maaltijden met brood, pap en aardappelen als hoofdgerecht. De hoofdmaaltijd werd ’s avonds of tussen de middag gegeten, maar ook ’s ochtends. Naar Engels voorbeeld werd de lunch vrij algemeen de maaltijd midden op de dag.
De dagbesteding bepaalde uiteraard voor een belangrijk deel de dagindeling van de maaltijden. In agrarische gemeenschappen, waar voor dag en dauw werd begonnen met werken op het land en waar de werkdag lang duurde, werd ’s ochtends twee keer gegeten, dan geluncht en later in de middag en ’s avonds weer gegeten. De seizoenen hadden grote invloed op het voedingspatroon. In de zomer, als er hard gewerkt werd op het land, bakten de bakkers op het platteland aanzienlijk meer brood dan ’s winters.
Met de industrialisering van de westerse landen veranderde de dagindeling. Nederlandse arbeiders aten midden op de dag niet meer thuis en kregen op de fabriek slechts korte tijd om te schaften. Ontbijt en avondeten werden thuis genoten.
Een mechanisme in de voedselmarkt dat met een ijzeren regelmaat terugkeert, is de verslechtering van de kwaliteit van het gemiddelde menu bij een krap en duur aanbod. Stijgende voedselprijzen in de negentiende eeuw laten meteen een versobering van het gemiddelde menu zien. Eiwitrijk vlees, vetrijk zuivel en lekkerder tarwebrood werden vervangen door aardappelen en roggebrood. Dat brood bleef vaak onbesmeerd. De calorische inname daalde in sommige streken tot ver onder de gewenste 2000 kilocalorieën. De voornaamste zorg was dat er genoeg te eten was. Of het gezond was, vroeg niemand zich af. Gezond stond gelijk aan genoeg.
De stedelijke bevolking in het westen van ons land leed het meest onder stijgende voedselprijzen. Op het platteland konden de mensen vaak met een eigen tuintje of eigen dieren zelf nog wat voedsel bijeenscharrelen. Op boerderijen leverde de eigen slacht voor het hele jaar vlees en vet op. Er werd eten geruild. Maar als er weer schaarste kwam en de prijzen omhooggingen, was het ook daar afgelopen met het soppen in de braadpan en met het dik besmeren van het brood. Een huisvrouw moest het hele jaar doen met een kleine hoeveelheid slachtvet en boter.
Zelfs in heel barre tijden stond er ten minste nog dierlijk vet op het menu van de arme plattelanders. Voor bewoners van de steden was de mogelijkheid om zelfvoorzienend te zijn vrijwel tot nul gedaald. Het opkomende kapitalisme voorzag niet in voldoende loon voor de arbeiders in de nijverheid, ook niet toen de economie verbeterde, om genoeg en gezond voedsel te kopen. Het hongerende proletariaat in de Europese steden groeide. Gebreksziekten als rachitis en soms ook scheurbuik, vanwege een tekort aan respectievelijk vitamine D en C, ondermijnden de gezondheid. De kindersterfte was hoog, mede vanwege de slechte hygiëne.

Historici die zich verdiepen in wat mensen in vroeger tijden aten, komen vaak voor problemen te staan als het om de details gaat. Gegevens over de hoeveelheid, de aard en de kwaliteit van het voedsel zijn alleen via indirecte bronnen beschikbaar. De administratie van instellingen als abdijen en weeshuizen, dagboeken en belasting- en accijnsgegevens zijn de voornaamste bronnen. Archeologische vondsten, bijvoorbeeld in middeleeuwse afvalputten, laten niet verteerde resten als botten en visgraten zien.
Door beschikbare gegevens listig te combineren lukt het historici meestal toch een beeld te geven van hoe het de bevolking onder bepaalde omstandigheden is vergaan. Een voorbeeld daarvan is hoe historicus Hans de Beer in een grafiek negentiende-eeuwse gegevens over afgekeurde rekruten en graanprijzen tegen elkaar afzet. Die rekruten, lotelingen genoemd, werden afgekeurd omdat ze te klein waren, kleiner dan 157 cm. Het ging hier om jongens van negentien of twintig jaar oud, die hun laatste groeispurt nog niet gemaakt hadden en nog niet volgroeid waren. De oorzaak daarvan was ondervoeding ten gevolge van de hoge graanprijs in de jaren daarvoor. De jaren dertig en veertig van de negentiende eeuw waren economisch slecht en dat had directe gevolgen voor de leefomstandigheden van het grootste deel van de bevolking. De grafiek laat een piek zien in afgekeurde soldaten kort na een piek in de voedselprijzen. Behalve onvoldoende voeding speelden ook infectieziekten en ingewandsstoornissen, mogelijk ook ten gevolge van de voeding, een rol in het haperen van de lengtegroei van deze jongens.
Opmerkelijk is hoe direct het verband tussen goede en voldoende voeding en lichaamsgroei is. Een vet- en vooral eiwitarm dieet is nadelig voor de opbouw van het lichaam. Vitaminegebrek helpt ook niet mee om de gezondheid op peil te houden. Vooral in de steden kwam de botgroeiziekte rachitis voor vanwege gebrek aan vitamine D, die het lichaam maakt onder invloed van zonlicht. Het dieet was zeer eenzijdig. Koolhydraten waren de overheersende macronutriënt. Bijna driekwart van de energie kwam uit koolhydraten, het andere kwart uit eiwit en vet samen. Tegenwoordig is dat vaker hooguit half koolhydraten, half vet en eiwitten.
De tabellen van De Beer laten zien dat de lotelingen langer werden als het eten verbeterde. Tussen 1863 en 1912 nam de groei van twintigjarigen met ruim vier centimeter toe, van gemiddeld 165 naar bijna 170 cm. De toename in lengte houdt nog steeds aan. Vanaf halverwege de negentiende eeuw tot 1980 nam de gemiddelde lengte van de Europese man met elf centimeter toe. Vooral na de Tweede Wereldoorlog lieten de mannen een groeispurt zien, in het bijzonder in Noord-Europa. 15 In 1980 al waren Nederlanders gemiddeld de langste mensen ter wereld. De oorzaken daarvan zijn evident: betere voeding, minder ziekten door verbeterde hygiëne, het beschikbaar komen van vaccins en antibiotica.16 Negentiende-eeuwers waren vanwege de slechte, eenzijdige voeding gemiddeld een stuk kleiner dan de neanderthalers, die, hoewel ze hun eigen voedsel bij elkaar moesten scharrelen, kennelijk gezonder en gevarieerder aten.

[...]

 

Copyright © 2013 Huib Stam

Uitgeverij De Bezige Bij

MINDBOOKSATH : athenaeum