Recensie: 'Be Breizh!'

25 november 2015 , door Debby Koudenburg
| | |

Breizh is Bretons voor Bretagne. 'Be Breizh!' is de slogan die wordt gebruikt door het regionale toeristenbureau, hoezo trots? En omdat Bertrand Larcher een echte Breton is, is zijn boek Breizh Café dan ook een ode geworden aan de producten van zijn 'terroir'. Cider, boter, room, groentes uit de regio, andouille, boudin, vis en schelpdieren. En boekweit natuurlijk. Met die mooie producten maakt hij galettes en crêpes. Je zou denken dat het onmogelijk is om een boek met 'pannenkoeken' te vullen maar Larcher komt met zo'n zestig verschillende recepten 'autour des produits du terroir Breton'. Door debby koudenburg.

Bretagne en Japan

Die galettes en crêpes kun je ook eten in één van zijn 'Breizh cafés', in Parijs of St. Malo of Cancale. Maar ook in Japan waar Larcher in Tokyo begon met zijn eerste crêperie 'Le Bretagne'. De liefde bracht hem naar Japan waar hij ontdekte dat de Bretonse en de Japanse keuken overeenkomsten hebben. In beide keukens wordt veel gebruik gemaakt van boekweit, voor galettes in Bretagne en voor soba noodles in Japan. Larcher besloot de Japanners galettes te leren eten en het werd een succes. De Japanse invloeden zie je terug in het boek. In Japan heeft hij geleerd veleisend te zijn. Perfectionisme, eenvoud en zorg voor het detail. In Breizh Café mooie foto's met een eenvoudige maar stijlvolle en vooral smakelijke presentatie van de galettes en crêpes. Én foto's van de Bretonse kust, je ruikt de zee.

Beurre salé et lait ribot

Het plezier in en de nieuwsgierigheid naar producten en smaken lees je af aan zijn beschrijvingen van die producten. De boter bijvoorbeeld. In Bretagne gebruikt men geen olijfolie. Men gebruikt boter, het liefst rauw en altijd gezouten. Bertrand Larcher is lyrisch over die boter. 'Qui n'a pas encore essayé cette association divine - du beurre salé sur du bon pain frais en un peu de confiture d'abricots sur le tout - doit le faire sans attendre'. Niets aan toe te voegen.

Of hij heeft het over 'Le caramel au beurre salé', over de heerlijke dingen die ze maken van 'Le cochon' zoals andouille of boudin en over 'le lait ribot', die fantastisch frisse en romige rauwe botermelk. En natuurlijk 'Le Cidre'. Bertrand Larcher probeert cider de plaats te geven die het verdient, het is niet slechts een drankje 'pour les ploucs' (boerenkinkels). De ciderkaart in het Breizh café telt zo'n twintig verschillende. Larcher is opgegroeid op een Bretonse boerderij met moestuin, tussen de varkens, koeien, kippen en schapen. Dat verklaart zijn waardering voor de producten en producenten.

Galette Complète

De Bretonse galette is een hartige pannenkoek gemaakt van boekweitmeel, niet te verwarren dus met de Franse galette, een meestal ronde taart die wordt gemaakt van onder andere brooddeeg, boter en suiker. Die taart heet in Bretagne Kouign-amann (Kouign = cake, amann = boter). Het gaat in dit boek dus over de Bretonse galette en die verschijnt in vele gedaantes. Als 'entrée' of hapje om te delen bij het 'apéro' is er bijvoorbeeld een Breizh Roll gevuld met 'Camembert, confiture de figues et miel de fleurs' of met 'Confit d'oignons de Roscoff [een ui met een AOC] au cidre et beurre Bordier'. Of als een amuse-galette met 'Crème de chou-fleur et caviar' of met 'Crabe et beurre Bordier'.

Voor de galettes die meer als lunch- of hoofdgerecht bedoeld zijn varieert de vulling van bloedworst met appel tot foie gras en van brandade de morue tot sardientjes en kreeft. Maar ook gekarameliseerde aardappels, spinazie met een eitje of spek en appel. De klassieke Galette Complète ontbreekt ook niet en die maakten wij voor ons filmpje. Een knapperige galette met ei, gekookte ham, geraspte Comté en natuurlijk zoute boter. Heerlijk.

Un coup d'cid

Voor het dessert zijn er de crêpes, gemaakt van tarwebloem, eieren, melk en suiker. En die gaan met bijvoorbeeld aardbeien, frambozen, banaan, citroen, rabarber, diverse confitures, vruchtencoulis of chocolade. Er is ook een 'Crêpe Suzette sauce au Yuzu' en uiteraard vanwege al die appels in Bretagne een 'Crêpe tatin flambée au calvados'.

Wellicht zijn drie gangen een beetje te veel van het goede maar lekker zijn ze, die galettes en crêpes. De vaak snel te maken en eenvoudige recepten tonen maar weer aan dat je met goede spullen ver komt. Breizh Café doet je verlangen naar al die mooie producten én naar Bretagne... 'Viens boire un coup d'cid!' Daar hebben we best zin in.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.

MINDBOOKSATH : athenaeum