Recensie: Een allesbehalve 'kleine' Geschiedenis

Van puls en moretum in de Romeinse tijd - toen 'Nederland' nog niet bestond - tot Hollandse groentesoep met balletjes in 1999. Jacques Meerman verbindt in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken 'de wereld van het voedsel met de geschiedenis van de grote buitenwereld'. De Nederlandse gastronomische geschiedenis in context; waarom eten en koken we wat, wanneer, waarom en hoe. Deze meer dan kleine geschiedenis én de meer dan honderd historische recepten laten zien dat onze keuken verder gaat dan SRA (stamppot rauwe andijvie) en een rijke gastronomische traditie heeft.

Wannée en een Piet Zwart-keuken

Je krijgt de neiging om achterin het boek te beginnen - want dichterbij en herkenbaar. Het tijdperk van de huishoudscholen en de periode voor, tijdens en na de oorlog hebben voor, laat ik zeggen de middelbaren en ouderen onder ons, de manier van koken en eten van onze ouders en grootouders bepaald. Dat koken werd uiteraard gedaan door de moeders en oma’s en velen leerden dat ofwel op de huishoudschool ofwel uit de kookboeken van bijvoorbeeld de Haagsche Kookschool of de Nieuwe Huishoudschool in Amsterdam. De C.J. Wannée is 'met meer dan een een miljoen verkochte exemplaren zonder enige twijfel het succesvolste Nederlandse kookboek ooit'. Meerman noemt Cornelia Johanna Wannée desalniettemin 'een muisje' – want saai.

Zijn beschrijvingen over het ontstaan van de huishoudscholen, hun rol en betekenis voor vrouwen en de 'onvermijdelijke' emancipatie zijn dat allerminst. Een feest om te lezen. Het is ook de periode van de eerste tentoonstelling over voeding op het Museumplein in Amsterdam. Een Huishoudbeurs c.q. Foodfestival avant la lettre. En de eerste inbouwkeukens, want wie wil er nou geen Piet Zwart-Bruynzeel-keuken?

Beginpunt: puls

Maar als je dan hebt gelezen welke invloed de politieke, maatschappelijke en economische situatie in die huishoudschoolperiode heeft gehad op onze manier van koken en op ons eten wordt je nieuwsgierig naar wat Meerman over de voorafgaande periodes heeft te vertellen en wil je terug in de tijd. Naar het begin van het boek, naar de Romeinen. De kook- en eetgewoonten van deze toenmalige bezetters verschilden nogal van de onze. In Rome - toen centrum van een wereldrijk – was meer raffinement, ze beschikten over producten uit alle windstreken. Maar hier moest men het doen met wat er voorhanden was.

Er zijn geen inheemse recepten bewaard gebleven maar mogelijk werd er het eerdergenoemde puls gegeten, een bijna 'receptloos’ gerecht met als basis graan of peulvruchten en moretum, een soort 'Germaanse Boursin'. En er werd meer buiten de deur gegeten. Dit laatste blijkt uit de vergelijking die hij maakt tussen het aantal eethuizen 'waar je zonder veel culinaire pretenties een hapje gaat eten als je fornuis kapot is’ in het Amsterdam van nu met het aantal eethuizen in Pompeï: één kroeg op 170 Pompeïanen tegenover één eethuis/café op 415 Amsterdammers.

De reis van Blancmanger 

Wat gebeurde er in die periode tussen de Romeinen en onze huishoudschool? Veel. Het is schier onmogelijk om dit veel omvattende boekwerk recht te doen maar we doen een kleine greep. Het gaat van de Franse Middeleeuwen toen Karel de Grote boomgaarden en moestuinen aanlegde naar Spanje als doorgeefluik van de islamitische eetcultuur waardoor veel nieuwe ingrediënten en kooktechnieken ons bereikten.

Maar klopt dat beeld van het doorgeefluik wel? Meerman checkt zijn theorie onder andere door uit te zoeken hoe een middeleeuws gerecht van de islamitische naar de christelijke wereld verhuisde: Blancmanger. Hij zegt overigens ergens in het boek 'jammer dat we zo weinig weten’. Niet alles is altijd opgeschreven en bronnen spreken elkaar soms tegen. Hij gaat daarom door met zich in te leven in de betreffende tijd, theorieën te veronderstellen en te onderzoeken en eindeloos veel recepten-, kook-, geschiedenis- en literaire boekwerken door te spitten en op hun waarde in te schatten. Wat zat er nou in die hutspot tijdens het Leidens Ontzet in 1574? En waaruit bestond de hutspot die vijf dagen van de week op het menu stond van de Groningse mensa in 1615?

Onder de meer dan 100 historische recepten onder aandere Bruet van konijn, Blancmengier van kapoen, Blanmegier met vis, Blancmanger met suiker en rozenwater, Hete bliksem en Croquetten - van zwezerik welteverstaan. Een aantal recepten is uitgewerkt voor 'een modern publiek'. Het is duidelijk dat de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken geen kookboek is maar toch een beetje jammer is dat er geen aparte receptenindex is.

Eten in rangen en standen 

Met de opkomst van de keukenmeiden in de achttiende eeuw verschenen de eerste keukenmeidenkookboeken zoals De volmaakte Hollandsche keuken-meid van 1746. Maar waren die boeken nou geschreven door de keukenmeiden of door hun mevrouw? Hoe zat het in die tijd met de rangen en standen? Meerman stelt het hele boek door aan de orde hoe de politieke en economische situatie bepaalt wat we aten en eten.

Voordat we uiteindelijk weer terug zijn bij de huishoudscholen wordt de periode van de industrialisering beschreven en wat zien we? Eindelijk stamppot. Weliswaar geen SRA maar Maria Haezebroek stampt hutspot in de zesde druk (1880) van haar boek De hedendaagsche kookkunst. In het nawoord ten slotte staat een bespiegeling over de voedselvoorziening in deze wereld van kiloknallers en de bedenkelijke rol van de NVWA.

De Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken is kortom allesbehalve 'klein', en veel meer dan een monografie. Het is een doorwrocht boekwerk met prachtige illustraties en bovenal fijn om te lezen. 

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.