Recensie: Een kookboek over kookboeken, een coq in een uur

‘The real value in cookbooks lies not in the culinary formulae they provide but in what they tell us about the times and cultures out of which they come,’  zegt Colman Andrews in zijn voorwoord bij het Cookbook Book. Dat geeft inderdaad een mooie impressie van de (wereldwijde) culinaire geschiedenis en cultuur: uit 125 kookboeken, afgebeeld op ware grootte, dubbele pagina’s, zijn foto’s en recepten te bekijken. Maar er is ook praktische waarde: je kunt er ook eindeloos veel recepten uit evenzovele keukens uit koken. Een prachtboek. Door debby koudenburg.

Classics en nonconformisten

De samenstellers, Annahita Kamali (art director en mode-ontwerpster) en Florian Böhm (kunstenaar en fotograaf), maakten een overzicht van de volgens hen beste, wonderlijkste, mooiste en interessantste kookboeken. Het Cookbook Book is dus absoluut niet bedoeld als een definitieve verzameling, het is een 'personal expression of books and the experiences in which they proffer'. De echte kookboekkenner zal dus ongetwijfeld persoonlijke favoriete titels missen maar de keuze van de samenstellers is zo gevarieerd dat het werkelijk een genot is om door dit prachtige boek te bladeren. Je komt uiteraard oude bekenden en klassiekers tegen als de Larousse Gastronomique, Escoffier en Artusi maar ook het Artists Cookbook ('has more to say about artists than it has about food') met Andy Warhol op de cover of Les Diners de Gala van Salvador Dali. De professionele (niet-culinaire) achtergrond van de samenstellers geeft een fijn en verrassend perspectief op kookboeken.

Kamali en Böhm hebben het boek onderveeld in ‘Enduring Classics’, ‘Nonconformists’, ‘Design Mavericks’, ‘World Flavours’ en ‘Modern Essentials’. Bij de ‘Classics’ krijg je recepten voor een Carbonara sauce van Marcella Hazan, Braised pig trotters van Marco Pierre White en een Bouillabaisse van Julia Child. En dan ook nog een Paella van Elizabeth David, wier A Book of Mediterranean Food er het meest gehavend van alle afgebeelde boeken uitziet. Vol met vetvlekken, een beter compliment kun je als kookboekenschrijver niet krijgen. Het gaat in dit hoofdstuk dus over expertise en betrouwbaarheid.

Bij de nonconformisten 'a sprinkling of anarchy'. Uit The Potato Book Gepofte aardappels met zure room en kaviaar van Truman Capote, mét 'Russian vodka - it must be 80 proof'. Of Hot dogs on the rocks van Mick Jagger en Charlie Watts uit Singers & Swingers in the Kitchen. De Haschich Fudge van Alice B. Toklas past mooi in dit rijtje.

Dan het hoofdstuk waar het beeld een belangrijke aanvulling is op de recepten: de Design Mavericks. Prachtige jaren-vijftigfoto’s van kleurrijke soepjes in het Time Life Picture Cook Book en een mooi geïllustreerde Chilled Buttermilk Beet Borscht uit het Moosewood Cookbook uit 1977, het eerste vegetarische kookboek dat de massa aansprak.

Coq au vin

In ‘Design Mavericks’ staat ook La Cuisine est un jeu d’Enfants van Michel Oliver. Oliver volgde zijn vader op als chef en maakte dit boek voor zijn kinderen. Opdat ze leerden koken. Zijn vriend Jean Cocteau overtuigde hem het te publiceren en schreef het voorwoord. De eerste druk was in 1963 en het boek werd een hit. Ik viel voor de vrolijke tekening en het eenvoudige recept voor een Coq au vin – dus dat recept gingen we uitproberen voor ons filmpje. Waar Jeffrey Steingarten in Nieuwe avonturen van de man die alles at er zo’n drie dagen voor nodig heeft doet Michel Oliver het in een uurtje. Steingarten gebruikte een iets ander formaat en oudere coq, maar toch, zou het lukken in een uurtje? Ja. En het is nog erg lekker ook. Oliver was trouwens ook nog tv-chef, je kunt hem bewonderen in lollige jaren-tachtigfilmpjes in La vérité est au fond de la marmite.

Overigens zijn alle niet-Engelstalige recepten in het boek vertaald zodat we ook de recepten uit bijvoorbeeld de Russische, Chinese en Japanse kookboeken kunnen lezen. Zo weten we dat de knalgroene soep op de prachtige tekening in het hoofdstuk ‘World Flavours’ is gemaakt van doperwtjes. Het recept staat in het Book of Tasty and healthy food dat in 1939 is gemaakt in opdracht van het Ministerie van voedsel van de Sovjet-Unie. Het geeft 'a broad insight in the Communist way of life’. Ook de tekeningen in enkele Chinese en Japanse kookboeken zijn een feest voor het oog, de vertalingen erg handig.

Voor het hoofdstuk Modern Essentials is gekozen voor bestsellers en boeken van 'leading chefs'. René Redzepi, Yotam Ottolenghi en Jamie ontbreken dus ook niet want 'their unique styles of cooking became popular and changed our eating habits forever'. Ik denk dat die veranderende eetgewoontes, in ieder geval bij ons thuis, toch al minstens zijn ingezet door bijvoorbeeld Elizabeth David maar zo zijn we wel weer terug bij het voorwoord van Colman Andrews.

Het Cookbook Book eindigt met een overzicht van alle 125 covers en een korte beschrijving van ieder boek. Veel titels zijn inmiddels collectors items of sowieso niet meer te verkrijgen. De troost die Kamali en Böhm daarvoor bieden, is een extraatje bij dit heerlijk en prachtig uitgegeven blader- én kookboek.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september vorig jaar verscheen.