Recensie: Met een beetje grandeur is niks mis

Dikker & Thijs. Het was een instituut. Hoewel het gewone volk niet veel verder kwam dan een verlekkerde blik in de etalage van de winkel krijg je tijdens het lezen van Primeurs en delicatessen heimwee naar vervlogen tijden. Toen de Kalver- en Leidsestraat nog sjiek waren en Dikker & Thijs zo'n beetje de enige plek in de stad was waar je je kon vergapen aan oesters, kaviaar en zalm. En niet te vergeten luxe conserven: de blikopener was lange tijd verplichte uitrusting in klasserestaurants, voor de doperwtjes extra extra fijn of schelvislever, dat dan weer wel

Découper dans l'air

In Primeurs en delicatessen vertellen Ronald Hoeben en Roselie Kommers niet alleen de roerige geschiedenis van het vermaarde Dikker & Thijs, maar aan de hand van deze geschiedenis vertellen ze ook over de veranderende eet- en restaurantcultuur in Nederland in de vorige eeuw. Hoe Nederland leerde eten.

Uit eten gaan was tot de vroege jaren zestig - op een enkel bezoek aan de Chinees na - slechts weggelegd voor de happy few en chef-koks waren geen televisiesterren maar zaten verstopt in de keuken. Bedienen was nog een vak, de keurig in pak geklede obers zorgden voor het spektakel met tafelbereidingen als flamberen, trancheren en het découper dans l'air, 'waarbij een eend of grapefruit getrancheerd wordt zonder het bord te raken'. En er was een pianist. Voor een dergelijke entourage moet je nu toch echt naar Parijs.

'De met heerlijkheden volgepakte winkel biedt een venster op een ongekende luxe,' schrijven Hoeben en Kommers. Niet dat wij er ooit ook maar binnen durfden te gaan maar de prachtige etalages van de delicatessenwinkel met gerookte wilde zalmen en stapels blikjes Foie Gras kan ik me nog herinneren: Een lekkerbek familie maar geen Dikker & Thijs-geld. Het feit dat die ongekende luxe nu voor velen dichterbij is gekomen heeft Dikker & Thijs uiteindelijk toch de nek omgedraaid: veel van hun luxeproducten kwamen in de supermarkt terecht.

Lady Curzonsoep

In het boek veel foto's en een aantal menukaarten. Op het Menu du Jour uit 1930 - de voertaal was uiteraard Frans - zes gangen à ƒ 2,50. Voor die prijs kreeg je Melon frappé, Consommé Windsor, Suprême de sole à l'Américaine, Poulet rôti, Glace à l'Oranges et Fruits. Fruit was exotisch en kip sjiek. Dat fruit kopen we tegenwoordig op de markt en de diervriendelijke kippenrotisserieën zijn helemaal hipster. 'We zijn weer terug bij waar het ooit begon: seizoensgebonden keuken en lokale productie.'

Op de doperwtjes extra extra fijn na dan. De veranderende stijl en het aanbod in de restaurants worden in het boek in context geplaatst door middels tekst en foto's een indruk te geven van de economische situatie en de sfeer in de stad en dat geeft een mooi tijdsbeeld. Verder inzetjes met informatie over kreeft, oesterformaten, de presse de canard, de Hollandse Roséhype, Sherry etc. Én recepten voor onder andere Lady Curzonsoep, Homard au Whisky, Pêche Melba en Pommes soufflées. Ook mooie anekdotes en herinneringen van oud-personeelsleden (inmiddels natuurlijk flink op leeftijd). Zo werd Annie M.G. Schmidt ooit geweigerd, een werkstudent schatte haar in als dame van lichte zeden.

Rich and famous

Henri Thijs was leerling en souschef van Escoffier en samen met F.W. Dikker in 1915 oprichter van het Dikker & Thijs-imperium dat zich ontwikkelde van een oester- en delicatessenwinkel in de Kalverstraat tot een firma met hotel, restaurant, brasserie, café, catering enz. Het portret van J.J.A. Thijs in het boek deed me denken aan Curnonsky, Prince des Gastronomes: zelfde periode, zelfde liefde voor goed eten en glimmende en snelle automobielen, zelfde fysiek. Een gezette bon vivant die je voor je ziet met een dikke sigaar en een goed glas. Curnonsky was weliswaar geen chef-kok maar schrijver over gastronomie en één van de oprichters van de Guide Michelin. En in Primeurs en delicatessen komen nogal wat Michelinsterren en koks van naam en faam voorbij, velen hebben hun eerste schreden gezet bij Dikker & Thijs.

En dan was er ook nog een periode in de geschiedenis van het bedrijf waarin niet alleen de rich maar ook de famous aanschoven in het restaurant. In het gastenboek staan de groten der aarde: Alfred Hitchcock, Leonard Bernstein, Frank Sinatra, Ella Fitzgerald en Maria Callas. Maar ook de 'Brenninkmeijer-clan, ze rekenen allemaal apart af'. En Freddy Heineken die regelmatig komt voor 'een blikje schoensmeer', eerst wil proeven en dan wat van de prijs af wil hebben.

Primeurs en Delicatessen geeft een mooi tijdsbeeld en inzicht in de veranderende restaurant- en eetcultuur. Het is natuurlijk fantastisch dat al die luxeproducten en 'uit eten' ook voor de gewone man bereikbaarder zijn geworden maar met een beetje grandeur is ook niks mis, je gaat toch terugverlangen naar de tijd dat de Kalverstraat nog het mekka voor de oesterliefhebber was en de Bonneterie nog geen plaats had gemaakt voor H&M.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.