Recensie: Over koppige geesten en echt eten

Subsidie zouden ze moeten krijgen, de helden uit dit boek. Voor het in stand houden van tradities en mooie ambachten, voor innovatieve duurzame projecten én omdat ze het voor ons - de consument - mogelijk maken om nog fatsoenlijk eten in onze mond te stoppen. Eten met smaak. Deze helden zijn op een missie en wat ze daar allemaal niet voor over hebben wordt in De Helden van het echte eten prachtig verteld, in woord en beeld. Negentien intrigerende portretten van 'koppige geesten', aangevuld met recepten waarin hun prachtige producten worden verwerkt. Door debby koudenburg.

Oude rotten en jonge honden

Echt eten vind je niet in de supermarkt, daar moet je voor op pad. En dat deden Johanna Goyvaerts en Barbara Serulus, ze bezochten kleinschalige ambachtslieden (de meeste in België) zoals oesterkweker Jean Dhooge, slager/slachter Benoît Poncelet, botermaakster Maria de Gelder, geuzesteker Armand de Belder, charcutiers Diny Schouten en Floris Brester, bakker Sarah Lemke, appeltelers, een wildversnijder, een ijsmaker en nog veel meer. De jonge en de oudere garde, producenten die een (familie-)traditie voortzetten en zij die een carrièreswitch hebben gemaakt en terug willen naar een menselijker maat, handwerk, duurzaamheid en smaak.

Het wordt ze niet makkelijk gemaakt (daarover later) maar de helden in dit boek zijn zo trots op hun ambacht en hun product dat ze er veel zo niet alles voor doen. Ze moeten veel en hard werken en er staan vaak weinig inkomsten tegenover - maar des te meer voldoening. Serrist Jeroen Vandenbussche is lyrisch over zijn druiventrossen - hij ziet ze elke dag. Als jongste en kleinste druiventeler van België probeert Jeroen de traditie van de serristen in België in stand te houden. Viskweker Stijn van Hoestenberghe gaat innovatiever te werk. Hij levert een duurzaam - zonder antibiotica - gekweekte vegetarische vis die ook nog eens goed smaakt en betaalbaar is.

Dat de productie klein is - en de inkomsten dus evenredig - kan Maria de Gelder beamen. Zij maakt zo’n dertig kilo boter per week, afhankelijk van de hoeveelheid room die in de melk zit. Maar dan krijg je ook échte boter, van melk van Jerseykoeien. 'Het hoge vetgehalte in hun melk zorgt ervoor dat de boter zo geel is en zo’n uitgesproken smaak heeft.' Hoe de werkdag van molenaar Mike Ekelschot verloopt hangt af van de wind maar hij draait op topcapaciteit omdat zijn product inmiddels naar waarde wordt geschat. 'Industriebloem staat bol van de additieven.' En dat willen veel mensen niet meer. Godzijdank.

De verhalen van alle Helden in dit boek zijn niet alleen fantastisch om te lezen, ze geven ook een mooi inzicht in de productieprocessen - je steekt er dus veel van op - en laten zien waar deze harde werkers tegen moeten vechten. Regels, nog meer regels én de grote commerciële jongens. Bovendien verdienen de boeren, kwekers en kleine producenten in de voedselketen meestal het minst, uitgeknepen door de supermarkten.

Geen geheimen

Wat opvalt is de openheid van deze helden, ze willen laten zien hoe ze werken, er zijn geen geheimen, er valt niets te verdoezelen. Ieder product gaat door hun eigen handen - een beter kwaliteitscontrole kun je niet bedenken - én de producten gaan veelal rechtstreeks naar de consument, er is dus geen tussenhandel. Daarentegen is de afstand tussen de consument en zijn voedsel bij industrieel geproduceerd voedsel enorm. We hebben geen idee wat ze in de steriele betegelde voedselfabrieken in ons eten stoppen.

Om erachter te komen wat we nou eigenlijk in onze mond stoppen moeten we etiketjes lezen in de supermarkt, vertrouwen op absurde teksten als 'Ik kies bewust' en op regelgeving van bijvoorbeeld de Warenautoriteiten - die in Nederland trouwens vallen onder Economische zaken en niet onder Volksgezondheid - dat zegt genoeg. Treurig is dat deze regelgeving, die voor de industrie bedoeld is, het bestaan van deze ambachtslieden praktisch onmogelijk maakt.

Geuzesteker Armand Debelder heeft zelfs De Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren opgericht om zijn ambacht te beschermen tegen de commerciële brouwerijen die rommelen met het authentieke proces en dus de smaak. En zoals Diny Schouten van de Pasteibakkerij in dit boek opmerkt:

'Ik ben ervan overtuigd dat er nood is aan een uitzonderingsstatuut voor kleinschalige producenten. Dat is een voorwaarde om het verdere bestaan van ambachten te garanderen. Je kunt de investeringen die nodig zijn om aan de regelgeving te voldoen niet bekostigen met de verkoop van een paar worstjes.'

Navrant is dat de Pasteibakkerij op het moment van dit schrijven zelf onder vuur ligt van de NVWA.

Uit bijna alle verhalen komt tevens naar voren dat de consument ook maar eens uit z’n luie stoel moet komen, door wellicht iets verder te fietsen dan de supermarkt op de hoek maar vooral door te beseffen dat  kleinschalig en zorgzaam geproduceerd voedsel duurder is. Bakker Sarah: 'Als mensen vragen waarom een brood hier zoveel kost, dan vertel ik hen dat ik een eerlijke prijs betaal aan de molenaar die ook op zijn beurt een eerlijke prijs heeft betaald aan de graanteler.' Kom daar maar eens om bij de grootgrutter. En kaasrijper Julien is het absoluut niet eens met de bewering dat zijn kaas een luxeproduct zou zijn: 'Mensen geven fortuinen uit aan telefoons […]. Vroeger ging een kwart van het gezinsbudget naar eten, nu nog maar vijf procent'.

Dus. Lees dit prachtige boek, spring op je fiets en haal echt, smaakvol en wellicht iets duurder eten. Dat oude mobieltje doet het nog best.

Barbara Serulus, Johanna Goyvaerts en Mayken Craenen vormen samen het Foodcollectief Alle Dagen Honger en organiseren het sympathieke foodfestival Krachtvoer in Antwerpen. Mayken Craenen maakt alle prachtige illustraties, de vele foto’s in het boek - geen glossy’s maar een mooie impressie van de bedrijven en de ambachtslieden - zijn van Senne van der Ven.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.