Recensie: Smaakherinnering als de ziel van de Pernakan-cultuur

Kookboeken zijn de laatste jaren enorm populair geworden. Wekelijks verschijnen er ‘nieuwe’ kookboeken die volgens de uitgever niet mogen ontbreken in het assortiment van Athenaeum Boekhandel. Mijn blik is kritisch en over mijn lievelingskeuken, de Indische keuken, verschijnt er niet veel. Maar onlangs verscheen er een boek wat echt de moeite waard is om er ruimte voor te maken in mijn overvolle boekenkast: Culture, Cuisine and Cooking: An East-Java Peranakan Memoir. Een culinaire ontdekkingsreis door Oost-Java en een culturele geschiedenis van de Peranakan-Chinezen in Oost-Java in de twintigste eeuw. Door marjolein kelderman.

Peranakan

De term peranakan en wat die met Indische keuken te maken heeft zal misschien niet bij iedereen bekend zijn. In het Maleis en Indonesisch betekent het woord  ‘afstammelingen’ ­– de peranakan stammen namelijk af van de Chinezen uit de provincie Fujian die zich vanaf de vijftiende eeuw in de Indische Archipel  vestigden. In Oost-Java trouwden zij met Javaanse vrouwen en zo ontstond er een nieuwe mengkeuken waarbij Chinese, Nederlandse en Javaanse ingrediënten en kookstijlen werden gecombineerd. Dit boek vormt een herinnering aan Malang en de familie van de samenstelster van het boek, Koo Siu Ling, samen met de recepten van haar moeder Go Peek Thoo. Zij was geboren in 1911 als dochter van een Chinese familie die al sinds het begin van de negentiende eeuw op Java woonde.

Zeven decennia lang hield Go Peek Thoo (Ietje) een opschrijfboekje bij waarin zij niet alleen haar eigen recepten opschreef maar ook die van vriendinnen, tantes en andere familieleden. Na haar doo in 2000 bekeek Koo Siu Ling het boekje dat haar moeder al die jaren bij zich had gehouden en besefte ze dat deze recepten bewaard moest worden voor een volgende generatie: háár kinderen. Hoe beter de geschiedenis en cultuur over te brengen dan door eten? Een keuken weerspiegelt immers de ziel van een cultuur.

Marjolein Kelderman interviewde Siu Ling Koo over haar boek op de Tong Tong Fair op 31 mei j.l.
De Tong Tong Fair is dit weekend nog te bezoeken. Voor meer informatie en het programma www.tongtongfair.nl. Foto © Tong Tong Fair / Dick de Jager

Aanvankelijk wilde Koo Sui Ling alleen overschrijven maar ze stuitte al snel op twee problemen. De recepten waren geschreven in een mengeling van Nederlands, Maleis en Hokkien en er werden nauwelijks gewichten of hoeveelheden aangeduid. Een ervaren kok werkt doorgaans niet met een keukenweegschaal, ze weet precies hoeveel  ze op gevoel toe moet voegen. Er zat niets anders op dan alle recepten opnieuw te koken en te testen...

De reconstructie

Maar kunnen de smaken van het verleden worden teruggeroepen in een ander klimaat dan dat van de hooglanden van Oost-Java? Is de smaak hetzelfde in een Europese omgeving? Om de recepten zo goed mogelijk te vertalen toog zij, voorzien van een digitale keukenweegschaal en maatlepels, naar het familiehuis in Malang. Daar bracht ze vier voormalige kokkies van de familie bij elkaar die smaakherinnering nog goed in het geheugen hadden. Samen met hen kookte ze alle recepten uit het boekje van haar moeder stap voor na waarbij alles nauwkeurig werd gewogen en opgeschreven. De gerechten zijn misschien niet kenmerkend voor Malang, maar de culturele betekenis van haar verzameling hangt natuurlijk samen met de tijd waarin Ietje Go leefde. De recepten zeggen iets over haar gevoel voor culinaire technieken, haar opvoeding en de plaatsen waar zij gedurende haar leven woonde.

© Tong Tong Fair / Dick de Jager

Die culturele en historische context wordt in het boek ondersteund door de tekst van Yale-hoogleraar Paul Freedman. Hij schreef voor dit boek een uitgebreide geschiedenis van de Peranakan in Indonesië. Ietje Go Peek emigreerde pas op latere leeftijd naar Nederland en maakte de veranderende houding van de Indonesiërs ten opzichte van de Peranakan mee: van volwaardige landgenoten tot tweederangsburgers die hun naam op last van Soeharto moesten veranderen. Maar het eten bleef, en daaruit blijkt maar weer hoe belangrijk eten is bij het behouden van identiteit. We leren onze eerste woordjes van onze ouders en onze eerste smaken zijn de maaltijden die zij voor ons koken. Koken en eten zijn niet alleen een dagelijkse noodzakelijkheid, ze binden ons.

Maar liefst vier jaar is er aan dit boek gewerkt en het resultaat mag er zijn: een kloek boek van 448 bladzijden en maar liefst twee kilo zwaar. De combinatie van de handgeschreven recepten, oude familiekiekjes, foto’s uit het hedendaagse Indonesië en de tekst van Paul Freedman maken Culture, Cuisine and Cooking tot een kookboek met betekenis. Dat het dan ook nog vormgegeven is door Irma Boom en alle tekst in zowel het Nederlands, Engels en het Bahasa Indonesia is afgedrukt is de kers op de toch al overheerlijke taart. Een boek voor op de keukentafel om in te lezen én om uit te koken. Want een kookboek moet gebruikt worden, zodat de recepten en smaken weer doorgegeven kunnen worden aan volgende generaties.