Recensie: Cheese als 'milk’s leap to immortality’

Nick Haddows Milk Made: A Book About Cheese: How to Choose It, Serve It and Eat It is een boek over kaas voor de échte kaasliefhebber die er nog wat meer over wil weten. Enthousiast over het kaasmaken en tradities. Over de wei en de wrongel, wat zit er allemaal in die melk van koeien, buffels, schapen, geiten en wat voor kaas wordt daarvan gemaakt.

Over verse kaas, korstgerijpte kazen (wat is nou het verschil tussen Brie en Camembert?), blauwaderkaas, halfharde en harde kazen. Hoe worden ze gemaakt -of maak je ze zelf - en wat doe je ermee. 75 hele fijne recepten en prachtige foto’s maar ook feiten over industriële landbouw, het verlies aan biodiversiteit en wat dat voor gevolgen heeft voor de smaak van de melk. En dus van de kaas.

Good cheese cannot be made with bad milk

En goede melk is voor een traditionele kaasmaker ongepasteuriseerd en komt van een gezonde koe of geit die in een wei heeft gelopen waar veel verschillende grassen en kruiden groeien. Het terroir en de voeding bepalen het karakter van de melk en dus van de kaas.

'Cows have become the unfortunate victims of the industrialisation of the dairy industry,’ zegt Haddow. Hij geeft de zwart-witte Holstein-Friesian als voorbeeld. Dat ras is zo doorgefokt voor de hoge melkproductie (60 liter per dag waar een traditioneel ras 12-15 liter per dag geeft) dat de gezondheid en kwaliteit van leven voor de arme beesten er totaal bij inschiet. 'Milk factories on legs' zijn het, en de melk smaakt naar niks. En dan worden de goede voedingsstoffen er ook nog eens uitgepasteuriseerd.

Overigens worden naast dit oorspronkelijk Friese rund verschillende rassen koeien, geiten en schapen kort beschreven; de Jersey-koe bijvoorbeeld, ‘the femme-fatale of breeds’ is bekend om het hoge vetpercentage van de melk. In Nederland maakt de Familie van de Voort er de onvolprezen Remeker van, Irene van de Voort beschrijft de perikelen rond het boeren en kaasmaken in Nederland in De Boerin vertelt. Van de Voort gaat in dat boek ook in op de kwestie 'rauwe melk' en voedselveiligheid; in Milk Made staat ook een pleidooi voor rauwmelkse kaas, uitleg wat rauwe melk doet voor de smaak en het behoud van het regionale karakter van de kaas – en een oproep de (Europese en Australische) regels hieromtrent te veranderen:

'I want to be able to use my skills to make the best cheese possible. Being made to use pasteurised milk does not allow me to do this'.

Cheese agnolotti with sage butter en Spanish fried milk

Maar naast al deze bureaucratische ellende is kaas natuurlijk vooral lekker en hoe buitengewoon veelzijdig wordt maar weer eens aangetoond in de vele goede recepten in Milk.Made. Hoe zelf bijvoorbeeld boter, ricotta, witschimmel of halfharde kaas te maken maar vooral - als je niet zo van 'home-made’ bent - wat je er vervolgens mee kunt doen. Recepten om van te watertanden: van kaaskoekjes tot al dan niet hartige taarten tot bijvoorbeeld Cheese agnolotti with sage butter of Aligot of Blue cheese soufflés. Of Tartiflette, Arancini, Yoghurt marinated barbecue chicken, Spanish fried milk en Brown butter ice cream. En als vanzelf likkebaardend ga je langs de foto’s van Mozzarella in carrozza en Linguine with mushrooms and stinky cheese.

There are shops that sell cheese and then there are cheesemongers

Waar en hoe kies je de beste kaas, hoe te verpakken, bewaren en op welke temperatuur. Wat moet er op het perfecte kaasplankje (less is more), brood of crackers erbij, rood, wit of toch bier? En wat is de etiquette bij het kaasplankje? 'Take your fair share of the rind with you.'

Nick Haddow komt uit Australië, was professioneel kok en heeft over de hele wereld boeren, kaasmakers en affineurs bezocht én met ze gewerkt. In zijn boek staan een aantal kleine portretten van onder andere producenten van Comté en Cheddar, en van kaasmakerijen in Vermont in de staat New York en in de Pays-d’Enhaut in Zwitserland. Nick Haddow heeft sinds 2003 zijn eigen kaasmakerij in Tasmanië.

Milk Made is een handboek voor de kaasliefhebber, een naslagwerk én een kookboek met prachtige fotografie van Alan Benson. Gelukkig is de waardering voor traditionele producenten aan het groeien en is de culturele trend en smaak de laatste jaren aan het veranderen naar het verlangen naar echt eten. Daar past dit boek uitstekend in.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.