Recensie: De moeder van de moderne Franse keuken

Twee Michelinsterren heeft het huidige La Mère Brazier in Lyon. Eugènie Brazier begon dit restaurant in 1921 en nu is er een boek verschenen: La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. Het was - krijg ik de indruk - geen makkelijke moeder. De beste ingrediënten, hard werken en perfectie in de keuken. Met als resultaat de beste Fonds d’Artichauts au Foie Gras, Quenelles de Brochet of de beroemde Poularde de Bresse Demi-Deuil. Chic? La Mère Brazier stond vooral voor een klassieke eenvoudige keuken.

Bresse kip en sterren

Eugénie Brazier was de eerste vrouw met drie Michelinsterren, in 1933. Later kreeg ze er zelfs zes verdeeld over haar restaurants in Lyon en op de Col de la Luér. Ze streefde dan ook naar volmaakte gerechten. De beste ingrediënten en de menukaart werd nauwelijks veranderd. Vakmanschap door honderden keren hetzelfde te maken. Alleen dan wordt je goed.

Volgens Curnonsky, een van de grondleggers van de Guide Michelin en in 1927 uitgeroepen tot Prince des Gastronomes - ja, die bestaan - , was Lyon 'la capitale mondiale de la gastronomie' en La Mère Brazier de beste kokkin van de wereld. Ook volgens Stendhal kon je in Lyon beter eten dan in Parijs en dat had natuurlijk ook met de omgeving te maken, de beste producten binnen handbereik. Bressekip, Charolais runderen, Bourgogne wijnen. De mooiste charcuterie, de prachtigste kazen. De ligging van Lyon is ideaal, tussen de boter en room uit het noorden en de olijfolie en mooie groentes uit het zuiden.

En het gaat bij La Mère Brazier om die mooie ingrediënten. Goed en vers en dan heb je niet veel meer nodig. Het is opvallend hoe kort de ingrediëntenlijstjes voor de recepten in dit boek in de meeste gevallen zijn, zeker in vergelijking met de eindeloze lijsten van moderne chefs als bijvoorbeeld Ottolenghi. Met uitzondering van hier en daar een wellicht niet zo makkelijk te verkrijgen varkenskop, rundermaag of houtsnip zijn de ingrediënten eenvoudig en de recepten in dit boek klassiek en met een beetje gevoel en ervaring goed te doen.

Mères en Bouchons

La Mère Brazier was weliswaar een van de beroemdste Mères in Lyon maar zeker niet de enige. Deze Mères kookten de sterren van de hemel met regionale producten in de zogenaamde Bouchons Lyonnais, de lokale specialiteitenrestaurants waar je een eenvoudige Terrine Maison, Salade Lyonnaise of Oeufs au vin rouge kon eten. Of toch maar Andouillette au Champagne?

De populariteit van deze Bouchons en hun Mères ging zo ongeveer gelijk op met de opkomst van het gastronomisch toerisme waar Curnonsky mede een aanzet toe gaf. (Een mooie verzameling van zijn verhalen is te lezen in Curnonsky. De A à Z.

Van varkens naar de Rue Royale

Eugènie Brazier zorgde als meisje van vijf al voor de varkens op de boerderij van haar ouders. Hoe ze van daar, toen al hardwerkend, terechtkwam in haar restaurant in de Rue Royale in Lyon en furore maakte lees je, in Braziers eigen woorden, aan het begin van het boek,zoals opgetekend vlak voor haar dood in 1977. Dan volgen de recepten, zo’n 300. Van Oeufs brouillés tot Poulet bonne femme en van Écrevisses à la Nage tot Tête de Veau vinaigrette. Maar ook Pâte à Baba en Île flottante én een apart hoofdstuk voor boters en sauzen. Er gaat hier en daar nou eenmaal een klontje boter of een scheutje room in - er wordt aangeraden om de beurre manié standaard bij de hand te hebben - en dát maakt het natuurlijk allemaal zo onweerstaanbaar lekker.

Een aanrader voor liefhebbers van de klassieke Franse keuken. Zonder poespas, met plaatjes van mooi opgemaakte borden,mét een aantal prachtige oude foto’s van La Mère aan het werk. Paul Bocuse heeft zijn eerste schreden in de keuken gezet als leerling bij de legendarische Eugénie Brazier. In zijn voorwoord zegt hij (de vertaling is van Drew Smith):

‘I owe her, above all, the sense of respect and importance of choosing the right ingrediënts.’

Als je daar de wijze woorden van La Mère zelf naast zet komt het allemaal goed:

‘Cooking is not complicated. You have to be well organized, to remember things and have a bit of taste. I learned to cook by doing it, simple as that.’

Het ongeveer beroemdste gerecht op de menukaart, de Poularde de Bresse Demi-Deuil, doet in het huidige restaurant € 180,- . Voor twee personen. Met het recept uit dit boek kun je gaan oefenen. Maar je kunt ook beginnen met een omelet. Die staan er ook in.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij het boek staat. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september van dit jaar verscheen.