Recensie: Een viergangendiner uit de stadsnatuur

‘Vang per persoon 5 à 6 zwartbekgrondels, tik ze op de kop. De kop van grondels langer dan 7 cm afsnijden. Buik tot anus insnijden en de ingewanden eruit halen. [...] Gefrituurd heerlijk met kraailookmayonaise.’ Hoe brandnetels en bramen eruitzien weten we allemaal wel en velen weten er ook wel een soepje of jam van te maken, maar zwartbekgrondels? In De eetbare stad worden ruim zestig eetbare producten uit de stadsnatuur onder de loep genomen. 'Als je er eenmaal oog voor hebt verzamel/pluk/vang je in een gemiddeld stadspark met gemak een viergangendiner bij elkaar.’

Jager en wildplukker Ellen Mookhoek en stadsecologen Geert Timmermans en Anneke Blokker proberen in De eetbare stad de 'oermens' in ons te ontwikkelen en daar hoef je niet direct een jachtgeweer voor aan te schaffen, zelfs tussen de stoeptegels voor je deur schijnt allerlei eetbaars te groeien. Als je maar weet wat precies eetbaar is en in dit boek wordt het ons makkelijk gemaakt. Van ieder kruid of plantje, iedere paddenstoel of vis, schaal- of schelpdier, slak of wildsoort, noot of vrucht zijn een foto, een uitgebreide beschrijving én bijpassende recepten opgenomen. En minstens zo belangrijk: de auteurs vertellen ook hoe het allemaal smaakt.

Giftig of niet

'Ik eet alleen paddenstoelen als ze in een blauw bakje zitten en een barcode hebben,' vertrouwde een bevriende Amsterdammer me ooit toe. Foerageren doen de meeste stadse types bij de buurtsuper of in het beste geval op de markt, bij de groenteboer en de slager. De echte natuur daarbuiten is weer een stapje verder en als je er geen verstand van hebt blijft het natuurlijk lastig om te bepalen wat nou eetbaar is en wat beslist niet. Ik heb altijd gedacht dat de berenklauw hartstikke giftig was. De reuzenberenklauw blijkt dus niet eetbaar te zijn maar de inheemse gewone berenklauw schijnt gestoofd met een klontje boter heerlijk te zijn met een kruimige aardappel en je kunt er ook nog azijn van maken.

En klaprozen of papavers... werd daar geen opium uit gewonnen? Maar de prachtige scharlakenrode tere bloemen die je hier wel in de berm ziet blijken deze werkzame stof nauwelijks te bevatten en je kunt ze helemaal eten. Bovendien is 'een hapje van het maagdelijke stuifmeel een ware delicatesse'.

Ook die irritante tuinslak ga je anders bekijken. De segrijnslak die al slijmend je mooie planten of groenten opvreet is volgens de auteurs minstens zo lekker als de wijngaardslak. Oogsten na een fikse regenbui, hoe van een levende slak mals vlees te maken wordt duidelijk beschreven. If you can't beat them, eat them!

Plukregels en tips

Je bent te gast in de natuur dus gedraag je. In deze gids lees je wat wel kan en wat niet. Waar je wat kunt vinden - in je eigen tuin, het parkje aan de overkant of in de sloot, gracht of het kanaal om de hoek. Zelfs de stokroos die tussen de stoeptegels staat is eetbaar. En voor een dagje naar het strand: mosselen, alikruiken, zeekraal!

In de Amsterdamse grachten vind je niet alleen fietswrakken maar ook Amerikaanse rivierkreeft. Verteld wordt hoe die kreeften hier terecht zijn gekomen en waarom we ze op moeten eten. Je vangt ze bijvoorbeeld met een knijper en een stuk worst en vervolgens maak je er dan een bisque van of je stopt ze in een ganzenei voor een heerlijke borrelhap. Om dat ganzenei te rapen heb je wel toestemming nodig. Hoe je die toestemming krijgt wordt in De eetbare stad uitgelegd. Ellen Mookhoek kun je al ganzeneieren zoekend met Joël Broeckaert en Joris Bijdendijk bekijken in dit fragment van DWDD. Bijdendijk maakt er dan ook nog een heerlijk roereitje van. De verrassende ontwikkelingen in de natuur van Amsterdam zijn fijn te volgen via @Stadsecoloog020 op Twitter.

Al het eetbaars wordt in De eetbare stad behandeld per seizoen, bovendien is er ook nog een handige seizoenskalender zodat je precies kunt zien wanneer je welk maaltje bij elkaar kunt sprokkelen. Kijk bijvoorbeeld nu eens naar buiten, al die dwarrelende iepenzaadjes... je kunt ze eten en ze schijnen ook nog lustopwekkend te zijn. En als je op de fiets een appeltje eet... gooi het klokhuis met een gerust hart op straat, heel soms groeit er uit zo'n klokhuis een appelboom.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen).