Recensie: Blauwe hap, negenhonderd maal

Wouter F.P.H. Rademakers diende decennia lang bij de Koninklijke Marine en was lange tijd in Indonesië gestationeerd. Hij is inmiddels gepensioneerd officier maar tijdens zijn werk bij de marine ontwikkelde hij een grote voorliefde voor zowel de Indonesische als de Indische keuken. Het kookboek Selamat Makan is het resultaat van 35 jaar verzamelen en uitproberen. Een ongelofelijke hoeveelheid recepten: maar liefst negenhonderd 'blauwe hap'-recepten uit de kombuis van de Koninklijke Marine.

Blauwe hap

Bij de Koninklijke Marine (KM) wordt al sinds tientallen jaren op woensdag de befaamde rijsttafel gereserveerd onder de naam 'blauwe hap'. Dat is marinejargon en betekent zoveel als Indonesisch of Indisch eten, en dan met name nasi goreng. Deze term is ontstaan in de periode 1945-1950 toen de Nederlandse krijgsmacht in Nederlands-Indië aanwezig was. Een 'blauwe' was een bijnaam voor iemand van Indische of Indonesische afkomst.

Aziatische groenten en grondstoffen waren volop vers te krijgen in de oost en aan boord van schepen van de KM raakten de rijsttafel, nasi en bami eerder ingeburgerd dan in de Nederlandse huishoudens. De Indische dame Neeltje had in de jaren zeventig zelfs een vaste culinaire rubriek in De Scheepsbel, het blaadje van de personeelsvereniging van de KM. De nasi goreng zoals die aan boord op tafel kwam was wel vaak een Indo-Europese variatie van nasi goreng met varkensvlees, gerookt spek, ham en prei.

Jaren tachtig

Rademakers bundelde de recepten voor het eerst in de jaren tachtig, met onder andere recepten die hij van marinekoks kreeg en uit overlevering van Indische moeders. Het was nooit zijn bedoeling om het als boek uit te geven, het was puur zijn eigen liefhebberij. Voor degenen die graag een kopie wilden, fabriceerde hij een aantal boekjes die vervolgens in marinekring werden verspreid. Langzaam groeide de verzameling recepten en werd het 'boek' steeds bijgewerkt, de laatste aanvulling dateert uit 1999.

Dat de inleidende teksten niet zijn aangepast aan 2018 is een klein minpunt. Zo wordt de magnetron bijvoorbeeld een 'nieuw keukenapparaat' genoemd, en zo zijn er wel meer woordkeuzes en zinnen die erg gedateerd overkomen. Ook de titel Indonesische keuken is, gezien de ouderwetse Indische spelling van de recepten, misschien verwarrend. Gelukkig is er met de recepten niets mis, integendeel.

Een hoofdstuk voor alleen saté

Selamat Makan is een kookboek zonder foto's en met slechts een paar illustraties om de verschillende hoofdstukken aan te geven. Het gaat écht om de recepten, die van begin tot eind doorlopend genummerd zijn. Omdat er meerdere recepten op een pagina staan vonden de uitgever en auteur gebruiksvriendelijker om in het register te verwijzen naar receptnummers dan naar paginanummers. En op deze manier wordt natuurlijk extra benadrukt hoe uitgebreid dit kookboek is.

Dat Rademakers veel gezien en geproefd heeft van alle uithoeken van de Indische archipel blijkt wel uit de diversiteit van de recepten. Zo is er een apart hoofdstuk voor saté met maar liefst 33 soorten waaronder ook minder bekende variaties zoals Saté Lemboet (saté van kokos) en Saté Kajoe Manis Tjina (zoete Chinese saté). Natuurlijk kom je met meerdere versies van één gerecht al een heel eind maar negenhonderd(!) recepten is echt buitengewoon veel.

Een tip voor beginnende koks

En voor wie al redelijk bekend is met de Indonesische/Indische keuken staan er genoeg minder bekende en regionale recepten in dit boek. De volgorde van de recepten in de verschillende hoofdstukken loopt op van eenvoudig tot ingewikkelder dus ook wat dat betreft kan iedereen met dit boek uit de voeten. Voor nieuwelingen heeft de schrijver nog een goeie tip: 'Specialiseer u in enkele gerechten. Kook ze telkens opnieuw tot ze in uw vingers zitten, u zult merken dat de bereiding u steeds makkelijker afgaat. Dan is de tijd gekomen om dit boek eens wat door te snuffelen en uw repertoire uit te breiden.'

Wat ooit begon als een stapeltje getypte recepten is nu jaren later een mooi boek geworden, compleet met roodkleurig leeslint dat mooi afsteekt tegen het lichtblauwe omslag. En voor de prijs van € 25,- is dit boek eigenlijk een koopje! Benieuwd naar de nasi goreng Koninklijke Marine stijl? Op bladzijde 39 staat het recept, compleet met spiegelei.

Naschrift

Terwijl ik met deze bespreking bezig was verscheen er een recensie over dit boek in Het Parool en Trouw. Het is altijd leuk om te zien dat een boek ook door kranten wordt opgepikt maar van deze recensie werd ik een beetje verdrietig en later zelfs boos. In de eerste zin worden de termen 'Indonesische' en 'Indische' keuken aan elkaar gelijk gesteld terwijl het toch echt twee verschillende keukens zijn. Blijkbaar is dat zelfs voor iemand die dagelijks met kookboeken werkt nog steeds niet duidelijk.

Dat is jammer, maar dat 'kookboeken over de Indische keuken over het algemeen al decennia geleden zijn verschenen' en dat we het al drie generaties met Beb Vuyk, Lonny Gerungan en Ciska Cress moeten doen - dat is toch echt je reinste onzin! Jeff Keasberry, kleinzoon van de bekende Oma Keasberry, schreef in de afgelopen vijf jaar maar liefst drie kookboeken. De bestseller Boekoe Kita uit 2010 wordt voor het gemak ook maar even vergeten. En ook waren er De geur van witte rijst (2015), Bartje Boemboe (2015), Zoals alleen Oma dat kan (2015) van tv-kok Danny Janssen en Mixtie.Verhalen uit de keuken van Ap Halen (2017) [recensie]. Om er maar een paar te noemen. Kunnen deze boeken zich niet meten met die van Beb Vuyk of Lonny? I beg to differ.

Marjolein Kelderman is bij Athenaeum rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken. In 2015 verscheen #HBVDSK. Handboek voor de studentenkok en voor late leerlingen, dat ze met onze kookboekenrecensent Debby Koudenburg schreef.