Recensie: Het paradijs op aarde

Nergens wordt het leven uitbundiger gevierd dan in Tel Aviv, zegt Jigal Krant, en zijn boek TLV is daar het overtuigende bewijs van. Het is een culinaire ode aan zijn tweede thuis, 'het paradijs op aarde’, en het plezier en enthousiasme spat er vanaf. TLV is een lijvige culinaire gids met ruim honderd recepten, prachtige fotografie en vele verhalen en anekdotes; de vaak humorvolle en informerende inleidingen bij de recepten zijn een plezier om te lezen.

Techina en Za’atar

'Nonchalance bij het boodschappen doen is funest.’ Oftewel: fiets een stukkie om, tast soms wat dieper in de buidel en koop een goed product op de markt, bij de kruidenier, de visboer of de groenteboer. Die boodschap is mij uit het hart gegrepen. Over de belangrijkste smaakmakers in zijn recepten zoals bijvoorbeeld techina, za’atar en soemak geeft Krant een uitgebreide uitleg: wat is wat en waar is het te kopen. Wat za’atar nou precies is onderzocht hij ook voor het programma De Koosjere Hamvraag. Zeer de moeite van het bekijken waard, alleen al om erachter te komen dat het za’atar-kruidenmengsel van Jonnie Boer helemaal geen za’atar bevat.

Koosjere biefstuk en rundertong

Dankzij Krant weet ik nu waarom jodenhaas jodenhaas heet. Had ik natuurlijk op Wiki op kunnen zoeken maar Krant heeft er een sappig verhaal bij. Een bizar Bijbelverhaal had tot gevolg dat orthodoxe Joden geen ossenhaas, kogelbiefstuk of entrecote - van de achtervoet van het beest - mogen eten en wel een koosjere biefstuk oftewel de jodenhaas - van de voorvoet van het beest. Krant maakt met dit smaakvolle stukje vlees een Tagliata.

Het verbod op de ossenhaas en kogelbiefstuk had ook tot gevolg dat rundertong een populair alternatief werd van de malse biefstuk en de jonge chefs in Tel Aviv zijn de gepekelde en gekookte rundertong aan het herontdekken. Weer zo’n mooi verhaal en daarbij komt een recept voor Gerookte rundertong met biet, het is even werk maar het water loopt je in de mond. Van de bouillon maakt hij een prachtige tomatensoep; van het restvlees een huzarensalade.

Allesverhullende Borekas

Als je dyslectisch bent zou je kunnen denken dat dit hoofdstuk over boerka’s gaat, zegt Krant. (Ik heb een dyslectische computer, blijkt nu ik dit type.) Waarschijnlijk taalkundig niet verwant, vervolgt Krant, maar er is een overeenkomst: het hartig gevulde bladerdeegtaartje 'onttrekt ook het hoofdingrediënt aan het zicht’. Om toch te weten wat er nou in die borekas zit bepaalt de vorm daarom de inhoud zodat men niet per ongeluk de volgende spijswet overtreedt:

'Om absoluut zeker te zijn dat een moeilijk verteerbare bitterbal niet halverwege de endeldarm wordt ingehaald door een rappe kaasstengel, onthouden de vroomsten zich na het eten van vlees zes uur lang van alle zuivelproducten.'

Om er dus zeker van te zijn wat je eet is herkenbaarheid belangrijk en omdat er door creatieve bakkers steeds meer geëxperimenteerd wordt met de vullingen en 'het aantal vullingen de beschikbare hoeveelheid geometrische vormen ruimschoots heeft overschreden, geeft de vorm geen uitsluitsel meer over wat er in het bladerdeegpakketje schuilgaat’. Het opperrabinaat heeft ingegrepen, toezichthouders houden de boel in de gaten en koosjere zaken zijn bij overtreding zonder pardon hun keurmerk kwijt.

Van de straat in Tel Aviv tot Amsterdam

TLV staat werkelijk vol met dergelijke prachtige en vaak erg grappige verhalen - maar laten we de recepten niet vergeten. Niet uit de traditionele Joodse keuken maar de nieuwe Israëlische keuken, zoals ontstaan in Tel Aviv, en interpretaties van (moderne) klassiekers. Meer dan honderd recepten dus, te beginnen met het hoofdstuk 'Met je jatten' met finger- en streetfood zoals heerlijke pitasnacks, falafel en borekas. Het is in Tel Aviv ten slotte altijd mooi weer dus er wordt veel op straat gegeten, de prachtige foto’s zijn er het feestelijke bewijs van.

Volgt 'Aan tafel' met wat uitgebreider gerechten zoals de hier nu alompopulaire Sjaksoeka maar ook een recept voor Chraime, de Sefardische tegenspeler van Gefilte fisj. En dan het hoofdstuk 'Salatiem', de Israëlische variant van mezze of tapas. Met Baba ganoesj en uiteraard Choemoes. Zonder smaakversterkers en conserveermiddelen zoals de meesten onder ons gewend zijn. Zelfs Jigal Krant bliefde ooit niets anders maar nu… Nooit meer fabriekssmurie!

Naast vlees, vis en gevogelte heel veel vegetarische gerechten en de recepten zijn koosjer dus geen varkensvlees en schaal- en schelpdieren; vlees- en melkproducten worden niet gecombineerd.

En waarom Krant na al dit enthousiasme niet in Tel Aviv woont maar in Amsterdam? Omdat Tel Aviv - 'de tofste stad van het Midden-Oosten’ -  in Israël ligt. Waarover in TLV een aantal kritische aantekeningen. Ondanks dat is zijn advies: boek een ticket, neem dit boek mee als je culinaire gids en laat je verleiden door de smaken en geuren van sexy Tel Aviv.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter Cookfreshfood.com. Daarnaast schreef ze samen met Marjolein Kelderman het Handboek voor de studentenkok (en late leerlingen), dat in september 2014 verscheen.​