Recensie: Meer dan ‘Proefwerk’ alleen

‘Johannes van Dam zit binnen!’  ‘Ja, heel leuk. Tafel acht kan door.’ ‘Nee echt, ga dan kijken, hij zit aan tafel vijf.’ ‘Godver.’ ‘En wat nu?’ ‘Eh… nou ja, misschien wil hij de kaart zien … ?’ Stress! Dat was mijn kennismaking met culinair journalist Johannes van Dam die eind jaren negentig ons restaurant bezocht voor zijn rubriek ‘Proefwerk’ in Het Parool – het liep gelukkig goed af. Maar, zegt Jeroen Thijssen in Johannes van Dam. De Biografie: ‘Proefwerk manifesteert zich als een vriendelijke oorlogsverklaring aan de horeca’. Het schrijven van de ‘Proefwerken’ bepaalde een lange tijd Van Dams journalistieke en gastronomische leven maar er was veel meer. Thijssen beschrijft in zijn boek in vele anekdotes en mooie verhalen een roerige achtergrond en een min of meer chaotisch, vaak tragisch en bijzonder leven.

De oorlog en het ongeluk

Van Dam kwam uit een Joods gezin. Johannes’ vader Alfred, moeder Margot en broer Frits moesten in 1943 onderduiken in Friesland, de Joodse schoonfamilie van zijn vader bleef achter in Amsterdam en werd verdacht van verraad. Er was te weinig bewijs maar dubieus was het wel, er was onder andere sprake van een bordeel voor Duitsers, een bizar verhaal dat Thijssen uitgebreid beschrijft. ‘Een bron van ruzie en conflicten binnen de familie.’ Johannes’ ouders en broertje overleefden de oorlog - Johannes werd geboren in 1946.

Deze roerige achtergrond had zo zijn impact op Johannes maar het auto-ongeluk waarbij hij betrokken was in 1963 en waarbij zijn vader omkwam was traumatisch. De auto raakte te water en hij heeft er zo zijn eigen verhaal over. ‘Ik had net in een artikel van de ANWB gelezen hoe je een autoraam moest openbreken,’ zegt hij in 2007 in een interview in Opzij. ‘En dat deed ik dus. Zo kon ik mijn zusje naar buiten duwen, maar dat lukte niet meer met mijn vader.’ Dit verhaal blijft zijn hele leven terugkomen, in diverse variaties, vaak tegengesproken door ooggetuigen. Van Dam was naar eigen zeggen een man die ‘altijd de waarheid sprak’. Thijssen laat regelmatig zien dat Van Dam zo nu en dan zijn eigen waarheden had.

Kroketten en de chemiedoos

Na de oorlog beginnen zijn ouders in Amsterdam een succesvol luierfabriekje, en het huishouden wordt gerund door huishoudsters, waaronder mevrouw Dijkstra. ‘Een kreng,’ volgens Van Dam, maar ze maakte op zondag kroketten. Als mevrouw Dijkstra wordt ontslagen begint Johannes’ zoektocht naar vervangende kroketten, hij begint zo rond zijn tiende een beetje te koken voor de familie en gaat de banketbakkers rond om met de jodium uit zijn chemiedoos te checken of er wel echte amandelspijs in de amandelbroodjes zit. Het begin is er. Op zoek naar de waarheid.

Roerige jaren

Maar tussen die eerste kroketten en de eerste ‘Proefwerken’ gebeurt er nog al het een en ander. Een kortstondig verblijf van de familie in Oude Pekela, de dood van zijn vader. Terug naar Amsterdam en naar school. Later het gymnasium. Het zijn roerige tijden, 1965, Johannes gaat medicijnen studeren maar dat duurt niet lang. Want zoals Johannes hierover tegen Ischa Meijer zei: ‘Ik had er ook absoluut geen belangstelling meer voor. Botjes zijn om op te kluiven, niet om te bestuderen.’

Hij probeert nog even psychologie maar ook dat is geen succes. Een kleine greep uit de roerige jaren die volgen: leerling-verslaggever bij Het Vrije Volk, de Provo-beweging, aarzelende herenliefdes, occultisme, geestverruimende middelen, esoterie, een weekend-commune in Drenthe en zelfs macrobiotisch eten. En Van Dam gaat werken bij Athenaeum Boekhandel waar hij Joosje Noordhoek weer ontmoet, ze kenden elkaar uit hun studententijd, hun vriendschap blijkt van langere duur. Ook gaat hij werken bij de Real Free Press, een stripwinkel, waar hij Joost Swarte ontmoet. Thijssen beschrijft het allemaal minutieus, waardoor de sfeer van die jaren, met name die in Amsterdam, voelbaar wordt. Maar de roerige jaren eisen hun tol, Johannes raakt depressief.

Na een verblijf van twee enerverende en Spartaanse (en wederom uitgebreid beschreven) jaren in de Pyreneeën komt hij terug naar Amsterdam. Hij gaat weer voor de Real Free Press werken en ook voor de Haagse Post. Via de contacten in die wereld schrijft hij uiteindelijk zijn eerste columns over eten in Intermagazine en heeft hij, in de woorden van Joost Swarte, ‘min of meer zijn bestemming bereikt’.

Koning van de culinaire kolommen

Die periode kennen we allemaal beter, en Thijssen zet hem mooi neer, met smakelijke anekdotes, over de Kookboekhandel en Van Dam als ‘Koning van de culinaire kolommen’. Na Intermagazine schrijft hij die columns voor Elsevier en begint hij met een algemene dagelijkse column voor Het Parool. Die column is geen succes.
Hoofdredacteur Sytze van der Zee: ‘Ik vond dat ik wel een morele verplichting had en we wilden hem niet kwijt. Het was toch een waardevolle man. Als culinair journalist had hij veel in zijn mars, dat vond ik toen al.’ ‘Proefwerk’ was het resultaat. Thijssen geeft beschrijvingen van Van Dams methodes en werkwijze, van een aantal spraakmakende recensies en ook waar die in sommige gevallen toe hebben geleid. Ook doet hij een boekje open over hoe Van Dam dacht over zijn collega’s. In de meeste gevallen was zijn oordeel niet mals maar ‘de ergste van allen vindt hij Wina Born’.

DeDikkeVanDam

‘Johannes schrijft niet alleen voor de roem, hij wil ook de Nederlanders culinair opvoeden, zoals het een schoolmeester betaamt.’ En dat doet hij, uiteindelijk groots in DeDikkeVanDam. In 1989 kwam zijn eerste boek uit, Alles warm. Daarin zaten, volgens uitgever Vic van de Reijt al de kiemen van DeDikkeVanDam. ‘Het gevaarte weegt uiteindelijk 1900 gram. 19 ons feiten en weetjes, kennis en analyse.’ De boekpresentatie was groots, er was een verslag in Het Journaal en Van Dam ‘werd van een bekende Amsterdammer een bekende Nederlander’. Thijssen beschrijft wel enige kritiek uit culinaire hoek op die ‘feiten en weetjes’ maar desalniettemin is de eerste druk in drie dagen uitverkocht en beleven we nu de achtste druk.

De Johannes van Damprijs

En dan is er uiteraard nog de gigantische collectie boeken waarmee zijn huis boven Athenaeum op het Spui volgestouwd was: ‘Zijn huis raakt vol, maar het kopen houdt niet op. Naast ruimtegebrek werpt zich ook de vraag op wat er met zijn boeken moet gebeuren na zijn dood. Joop Witteveen en Bart Cuperus zitten met hetzelfde probleem.’ Hun verzamelingen vullen elkaar mooi aan. De samenwerking leidt tot de Gastronomische Bibliotheek die uiteindelijk wordt ondergebracht bij de Bijzondere Collecties van de Universiteitsbibliotheek.

En de Johannes van Damprijs wordt ingesteld. ‘Johannes is er ondersteboven van. Een prijs, naar hem vernoemd, die zijn naam en reputatie zal bewaren ook als hij er niet meer is. Een prijs met standing, want de financiering is niet in handen van bedrijven, zoals de Wina Bornprijs, maar in die van de wetenschap.’

‘Ook als hij er niet meer is.’ 18 september 2013 overlijdt Van Dam, op 66-jarige leeftijd. Hij laat, dat heeft Jeroen Thijssen wel duidelijk gemaakt in zijn sterke biografie, veel meer na dan ‘Proefwerk’.