Recensie: Simpelweg Ottolenghi

Simpel en Ottolenghi, het lijkt een contradictio in terminis. Allerminst! Aldus de Israëlisch-Britse kok, die bestsellers schreef als Plenty, Ottolenghi. Het kookboek, en Jeruzalem. Hij staat bekend om zijn lange lijsten van ingrediënten, die lang niet overal makkelijk verkrijgbaar zijn, en recepten waarbij je urenlang in de keuken moet staan. In zijn nieuwste kookboek draait het echter om ‘simpel’ en daarom lijkt het het kookboek waar alle kook(boek)liefhebbers al tijden op hebben zitten wachten.

N.B. Eerder brachten we twee recepten uit Sweet, twee kerstrecepten uit eerdere kookboeken van Ottolenghi, en bespraken we Plenty.

Zesvoudig simpel

Maar wat is simpel? Voor de ene kok is dat wanneer hij vrijwel alle ingrediënten voor een gerecht al in huis heeft en alleen nog even de verse producten hoeft te kopen, voor een ander is het simpel wanneer een maaltijd niet veel tijd kost om te bereiden, of wanneer je veel in het voor kunt doen en je het gerecht ’s avonds als je uit je werk komt alleen nog maar in de oven hoeft te zetten. Ottolenghi is zich ervan bewust dat het begrip ‘simpel’ subjectief is, maar meent met dit kookboek elk type kok tegemoet te komen. Hiervoor bedacht Tara Wigley, Ottolenghi’s rechterhand bij het schrijven en testen van veel van zijn kookboeken, een systeem op basis van de zes letters van het woord ‘simpel’.

Kort gezegd staan de letters voor het volgende:

• Snel: het eten staat binnen 30 minuten op tafel
• Ingrediënten: niet meer dan 10
• Maak van tevoren: vooruit koken, of een grotere hoeveelheid voor meerdere keren, zodat het gerecht snel afgemaakt kan worden als het etenstijd is
• Provisiekast: Ottolenghi gaat ervan uit dat je bepaalde alledaagse ingrediënten altijd wel in huis hebt (zoals olie, eieren, pasta en blikken peulvruchten), en dat je alleen nog maar wat verse spullen hoeft te kopen
• Eenvoudiger dan u denkt: recepten uit deze categorie klinken soms alsof ze van een menukaart uit een restaurant komen (zoals ‘Burrata met geroosterde druiven en basilicum’), maar blijken eenvoudig om te maken
• Lui: hierbij wordt de echte arbeid overgelaten aan de verenigde krachten van hitte en tijd, doordat veel gerechten in de oven kunnen worden bereid

Bij elk recept staan een of meer letters (die ook nog een kleur hebben) om aan te geven op welke manier het recept simpel is. Zo zie je in een oogopslag met welk type recept je te maken hebt.

Eiersalade met bloemkool en kerrie, recept uit Simpel, zelf gemaakt.

Met harissa, smakelijke foto's en inspiratie

Het mooie van dit systeem zou zijn dat de recepten in dit boek (en dat zijn er zo’n 140) allemaal op de een of andere manier simpel zijn, maar nog steeds heel duidelijk ‘Ottolenghi’. Ottolenghi’s gerechten worden gekenmerkt door hun verse ingrediënten en het gebruik van verrassende smaakcombinaties. Hij maakt veelvuldig gebruik van Midden-Oosterse producten als sumak, za’atar, harissa en tahin. Dat zijn dan ook ingrediënten die je zeker in huis moet halen als je zijn recepten wilt koken.

Vooral als je buiten de grote stad woont, zal dat het moeilijkste onderdeel van het recept zijn. Pas als je de granaatappelmelasse of rozenharissa gevonden, of genoegen hebt genomen met gewone chilivlokken boven urfa-chilivlokken, en krenten geweekt in citroensap boven berberisbessen, kun je echt beginnen met koken.

Simpel is mooi vormgegeven: alle recepten worden vergezeld van paginagrote foto’s van de gerechten, die worden gepresenteerd in pannen of op borden zoals je ze thuis ook hebt, waarbij de kleuren van de gerechten er vanaf spatten. Ook worden er tafels getoond die volstaan met schalen eten en half leeggegeten borden, waardoor je zin krijgt om zelf ook aan te schuiven.

De indeling van het boek is vrij klassiek: de recepten beginnen met brunchgerechten en eindigen met desserts en daartussen zijn de recepten ingedeeld op hun hoofdbestanddeel, zoals groenten, noedels en pasta, vlees, en vis. Het boek eindigt met handige maaltijdsuggesties, waarbij verschillende recepten uit het boek gecombineerd worden tot een uitgebreide maaltijd, en een uitleg van de verschillende ‘Ottolenghi-ingrediënten’.

De recepten worden, zoals we van Ottolenghi gewend zijn, ingeleid door een verhaaltje waarin hij onder andere tips geeft voor het maken van het recept. Soms geeft hij aan wie of wat de inspiratiebron vormde voor het gerecht. Zo haalde hij inspiratie voor het recept genaamd ‘Bridget Jones’ gebakken zalm met pijnboompittensalsa’ uit de derde film van Bridget Jones, waarin Patrick Dempseys personage een gerecht meeneemt voor Bridget en daarbij zegt: ‘Van Ottolenghi, heerlijk en gezond! En gemakkelijk kunnen we wel zeggen!’ Het gerecht was fictief en als dankbetuiging met terugwerkende kracht heeft Ottolenghi er een recept bij geschreven.

Variatie en duidelijke stappen

Simpel is een gevarieerd kookboek waarin een hoofdrol is weggelegd voor groenten, met recepten als ‘Geroosterde biet met yoghurt en ingemaakt citroen’ en ‘Tomaten, snijbiet en spinazie met geroosterde amandelen’. Maar wie van vlees of vis houdt, komt ook voldoende aan zijn trekken met ‘Langzaam gegaarde kip in een krokante maiskorst’ en bijvoorbeeld ‘Viskoekjes in taco’s met mango, limoen en yoghurt met komijn’. De recepten worden overzichtelijk stapsgewijs gepresenteerd, met een duidelijke ingrediëntenlijst waarin van bijna elk ingrediënt het gewicht wordt aangegeven. Handig als je een beetje onzeker bent over bijvoorbeeld de grootte van een ui of een ‘handvol’ peterselie.

Amandelcake met bosbessen en citroen, uit Simpel, zelf gemaakt.

Zelf probeerde ik de ‘Eiersalade met bloemkool en kerrie’ (code SI), een verrassende combinatie van ingrediënten die ook de kinderen wel konden waarderen, en ‘Amandelcake met bosbessen en citroen’ (code IM), daarmee kun je eigenlijk qua smaak natuurlijk niet misslaan. Beide gerechten waren niet moeilijk om te maken en stonden binnen afzienbare tijd op tafel. Of het codesysteem in de praktijk zo handig is weet ik niet. Zelf moest ik steeds opzoeken waar de letters voor staan. Ik miste een beetje de aanduiding van een totale bereidingstijd bij de recepten, hoewel dat uit de inleiding van het recept en een snelle scan ook wel gemakkelijk te achterhalen is.

In Simpel is Ottolenghi toegankelijker dan in zijn eerdere kookboeken, zonder zijn signatuur te verliezen. Een aanrader voor eenieder die zich eerder misschien geïntimideerd voelde door zijn recepten, maar ook voor zijn vaste schare fans bevat dit boek genoeg inspiratie!

Marijke Top is restaurator van keramiek en glas. In haar vrije tijd is zij enthousiast thuiskok en liefhebber van kookboeken.