Recensie: De nieuwe vegetariër

Alhoewel Yotam Ottolenghi zelf geen vegetariër is werd hij in 2006 door The Guardian gevraagd om in hun weekendbijlage een column te schrijven over vegetarisch eten. Reden was dat hij in Londen met zijn winkel- en restaurantketen Ottolenghi beroemd was geworden om zijn verrassende gerechten met groentes en granen. Een aantal ‘die-hard’ vegetarische abonnees was niet blij met een niet-vegetariër maar de ‘The New Vegetarian’ werd een groot succes. Plenty, dat op de veertigste plaats eindigde bij de door The Guardian onlangs gehouden verkiezing van ‘The 50 best cookbooks of all time’, is een bundeling van veel van de recepten uit de column plus veel nieuwe, niet eerder gepubliceerde recepten. Door debby koudenburg.

Real fruit and veg: de oorsprong, de take-away, het boek, het blog

Yotam Ottolenghi is geboren in Jeruzalem en groeide op in Israel en Palestina. Zijn ouders maakten dagelijks maaltijden met, zoals hij zelf zegt, ‘real fruit and veg, grown by real people’.  Producten dus met smaak, verbouwd door lokale Joodse en Arabische boeren. Deze achtergrond is duidelijk aanwezig in zijn manier van koken. Het is een ode is aan de producten en een mengeling van culinaire culturen: veel Midden- Oosterse invloeden maar ook een duidelijk Mediterrane.

Naast zijn column in The Guardian schreef hij samen met Sami Tamimi, ‘the other creative force behind the company’, Ottolenghi: The Cookbook. ‘The company’, dat zijn vier take-away-winkels in Londen, een ervan is tevens restaurant. Een nieuw restaurant opent volgend voorjaar, en ‘The making of’ van dit restaurant is te volgen op Our New Project.

Op Ottolenghi’s blog is te volgen hoe het hele bedrijf reilt en zeilt. Daar kan je zien hoe de gerechten tijdens de 'Monthly Chef Meeting' tot stand komen, je zou zo even aan willen schuiven om te proeven en je te laten verrassen door de nieuwe originele gerechten die tijdens zo'n meeting gekeurd worden. Zo'n 'Chef Meeting' moet voor iedere kok een uitdaging zijn, de beloning is dat 'jouw' gerecht op de menukaart komt.

Verder op het blog onder andere verslag van de kookdemonstraties die hij geeft op verschillende locaties. Wanneer je Sarah Ravens kookboek Vers uit de tuin kent, snap je dat Ottolenghi en Raven iets gemeen hebben en zal het niet verbazen dat haar tuin een van die locaties was: ‘The garden is truly outstanding and a perfect venue for a bunch of colourful Ottolenghi recipes...’

Vegetarisch of niet, het begint bij het ingrediënt

De recepten in Plenty zijn veelal gerechten op zich die geen vis of vlees nodig hebben. Uitgebalanceerd, lekker, voedzaam en heel goed uit te voeren. Maar je hoeft zeker geen vegetariër te zijn om de recepten in Plenty te waarderen. Ook voor ‘pragmatische vegetariërs’, zoals Ottolenghi ze noemt, is dit een mooi boek. Genoeg ideeën voor als je eens een dagje zonder vlees of vis wilt maar ook heel veel heerlijke gerechten om te combineren met een mootje gebakken vis of een gerooster lamskoteletje.

Ottolenghi gaat in zijn manier van koken altijd uit van een van zijn favoriete ingrediënten, bouwt daar op voort en maakt er een mooi gerecht van. Ook voor de indeling van Plenty gaat hij steeds uit van één ingrediënt. Zo zijn er hoofdstukken over bijvoorbeeld paddenstoelen, wortelgroenten, uien en tomaten. Ook ‘the mighty aubergine’ krijgt een apart hoofdstuk en daarin onder andere een recept voor kroketten.

‘My fascination with croquettes started when I as living in Amsterdam, more than a decade ago. As I was often not sober, for all sorts of reasons, I managed to fall in love with a national perversion: warm and cheesy grease balls that came out of a vending machine.’

Zijn recept voor auberginekroketten klinkt gelukkig veel aangenamer.

Ook de index van het boek is een lijst met ingrediënten en niet met gerechten. Dit lijkt in eerste instantie onhandig maar zorgt ervoor dat je je fantasie gaat gebruiken en het koken op de juiste manier gaat benaderen: koop eerst goede producten en bedenk dan wat je ermee gaat doen. En dat is wat ik voor ons filmpje heb gedaan. Het is herfst dus met het paddenstoelenhoofdstuk in gedachten ben ik naar de markt gegaan. Het werden de 'Gevulde portobello's met taleggio'. De grote Portobello's hebben een bijna vlezige structuur en aardse smaak, de zeer aromatische en goed smeltende Taleggio gaat er goed bij.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com, waarop ook het filmpje bij ‘tonijn met judionbonen’ staat.