Recensie: Intelligent koksboek ontbloot trends

30 november 2015 , door Hilary Akers

| | | | | | | | | | |

Met het verschijnen van Coco. 100 Emerging Culinary Stars Chosen by 10 of the World's Greatest Chefs lijkt het koken definitief geaccepteerd in de wereld der kunsten. Uitgeverij Phaidon ruimt plaats in voor jonge, talentvolle koks in een serie waarin eerder boeken verschenen over opkomende architecten, fotografen en grafisch ontwerpers. Een intelligent boek over wereldwijde, culinaire ontwikkelingen - het werd tijd zeg. Door hilary akers.

De opzet is als volgt: tien koks kozen elk tien andere koks. De eerste tien zijn grote leermeesters, van wie in Nederland vooral Ferran Adrià (El Bulli), Gordon Ramsay, Alain Ducasse en Alice Waters bekend zijn. Zij kozen koks die vernieuwend en inspirerend zijn, met een eigen stijl en lef.

De leermeester vertelt bij elke kok waarom hij hem of haar heeft gekozen, gevolgd door een kort overzicht van de carrière tot nu toe, prachtige foto’s en recepten. Opvallend veel van deze koks zijn gedeeltelijk opgeleid door een of meerdere van deze leermeesters.

Uit het boek blijkt goed hoe koks hun vak leren en hoe ze wereldwijd met elkaar verbonden zijn. Bij aanvang van het lezen lijken de besproken koks nog los van elkaar te staan, maar al snel ontstaat het beeld van een complexe wereld vol dwarsverbanden. Koks leren namelijk in de praktijk, dus bij en van elkaar, ze eten ook in elkaars restaurants, bezoeken dezelfde beurzen en zijn allemaal voortdurend op zoek naar de beste ingrediënten.

Coco richt zich vooral op de huidige grote kruisbestuiving die plaatsvindt tussen het Westen en Zuidoost-Azië. Acht van de leermeesters zijn Westers (Europa, de VS en Australië), aangevuld met een Japanner en een Chinees.

Natuurlijk bestaan er grote verschillen tussen de honderd hier opgenomen koks, maar de overeenkomsten zijn opvallender. Allen benadrukken het belang van klassieke kooktechnieken, of dat nu de Franse, Japanse of Chinese zijn. En alle koks die nu onderweg zijn naar de top, verwerken eigen internationale ervaringen in hun keuken.

Dat wil absoluut niet zeggen dat we hier te maken hebben met een eenheidsworst. De nieuwste stroming benadrukt juist de eigenheid van klimaat- en seizoensgebonden ingrediënten. Bovenop het aloude streven naar opperste versheid moeten ingrediënten nu uit de eigen streek komen – een logische consequentie. En koken met de seizoenen vereist grote flexibiliteit van de koks. Opvallend is dat, naast de focus op het eigene, de beste huidige koks intellectueel, filosofisch en technisch gezien breder georiënteerd zijn dan ooit tevoren.

De grootste verschillen tussen de koks zitten in de manier waarop de ingrediënten verwerkt worden, met leermeesters Ferran Adrià en Alice Waters als de twee uitersten van het spectrum. Adriàn noemt zijn stijl deconstructie: bij hem worden de ingrediënten eerst ontdaan van hun originele kenmerken en vervolgens opnieuw opgebouwd. De ingrediënten, de bron van het gerecht, zijn dus vaak onherkenbaar. Waters daarentegen houdt de ingrediënten zoveel mogelijk puur en laat ze voor zichzelf spreken: je herkent wat je eet.

Het opvallende gevolg is dat, bij de gerechten van de door Alice Waters uitgekozen koks, het water je direct in de mond loopt en je een prettig gevoel krijgt. Bij de koks van Ferran Adrià is dat lang niet altijd het geval – daarbij overheersen aanvankelijk verwondering en nieuwsgierigheid, hier wordt allereerst het intellect bevredigd.

Adrià is gefascineerd door China en hij koos een jonge Chinese kok (Alvin Leung) die voor hem het avontuur en de drive belichaamt van duizenden jonge koks met elk een eigen visie op een nieuwe, nationale Chinese keuken. Leung werd geboren in Engeland, groeide op in Toronto en heeft een restaurant in Hong Kong. Hij combineert Westerse en Chinese kookstijlen en is volgens Adrià een symbool van een culinaire revolutie – gezien China’s dramatische geschiedenis van de vorige eeuw een wat ongelukkige term. Jacky Yu, de Chinees onder de tien leermeesters, spreekt van een nieuwe Chinese keuken waarin alle regio’s samenkomen.

Coco is een boek dat je met moeite weglegt, of je nu professional bent of een geïnteresseerde amateur. Automatisch maak je een lijstje bij wie je wilt eten en wie je wilt volgen. Om thuis te maken zijn vooral de recepten van de aanhangers van Alice Waters geschikt.

Is het vreemd dat een Nederlandse kok ontbreekt? Niet echt, want kans op een plaats is bij een selectie van honderd koks wereldwijd (waaronder Inaki Aizpitarte, Skye Gyngell en Victor Arguinzoniz) beperkt. De meesten komen uit de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk. De keuze is natuurlijk subjectief en, hoewel er ongetwijfeld toekomstige leermeesters bij zitten, zullen anderen over enkele jaren weer van het toneel verdwenen zijn.

Wat over tien jaar vast weg is, zijn de streepjes op het bord en de overkill aan gangen, waarbij elk gerecht weer uit te veel smaken is opgebouwd. Dat hoop ik te lezen in deel twee van Coco, dat wat mij betreft iedere tien jaar mag verschijnen.

Hilary Akers is culinair historicus, culinair schrijver voor o.a. Het Financieele Dagblad en kent de restaurantkeuken van binnen uit.