Recensie: Leesvoer smaakt naar meer

In Bouillon! wordt over eten geschreven als het grootste voorrecht en genot op aarde. Maar wel met een snufje zelfspot. Op de voorkant twee bleke gevilde kikkerbeentjes met de tekst 'Ik ril van kikkerbil'. De afbeelding verwijst naar een artikel waarin eetliefhebbers vertellen wat ze absoluut niet lusten. Het zal je misschien verbazen: ook sommige topkoks gruwelen van kalfsniertjes. 'Onbegrijpelijk voedsel,' zegt Hans van Wolde van sterrenrestaurant Beluga. Het rillen van kikkerbillen heeft in het geval van de schrijfster te maken met een klein jeugdtrauma. 'Nee, kikkerbilletjes zijn niet zielig, die pootjes groeien gewoon weer aan,' had haar moeder altijd gezegd. Door joris nielander.

Al worden de ingrediënten in dat artikel in een kwaad daglicht gesteld, elders wordt het eten op handen gedragen. De artikelen gaan over ambachtelijk geproduceerde drop, de zoektocht naar paardenkaas, koteletten van gelukkige lammetjes of het harde leven van een kok. En zo wordt eten - dat je toch elke dag moet - tot iets bijzonders gemaakt; een dagelijks ritueel wordt verheven tot kunst.

Aan koken en eten zijn veel woorden vuil te maken. Gelukkig maar, lezen en praten over eten is bijna net zo leuk als de daad zelf. En in Bouillon! is de toon vaak extatisch. Een beetje zoals Mart Smeets over sport spreekt, vol superlatieven met een bijna erotische ondertoon:

‘Eenmaal overgegeven toont de paddenstoel zich in vol fornaat. Een prachtige witte, vlezige steel, een fraaie bolvormig gewelfde hoed met een licht vettig laagje. In onze handen ligt de culinaire moeder van alle paddestoelen.’

Als je je afvraagt over welke zwam dit gaat: eekhoorntjesbrood. Die groeit gewoon in het Drentse bos, en is voor iedereen die hem kan vinden kosteloos verkrijgbaar. Net als de sponszwam of de cantharel. Volgens sterrenchef en verfent paddenstoelenjager Jean Michel Hengge is hij erg lekker met gebakken mul.

Soms gaat de verering te ver en zijn de lovende adjectieven ongepast. De woorden puur en ambachtelijk komen wel erg vaak voor, soms zonder reden. Koken in een keuken is niet meer van deze tijd, blijkt als de baanbrekende vrouwen van de gastrocultuur aan het woord komen. Maar als zij - kok-designer Marije Vogelzang, manager Pirjo de Winkel en chef kok Lisette Bossert – aan het woord komen, werken ze respectievelijk in een 'ruimte vol puurheid en ontspanning', een 'dessertstudio/workshop/themaplatform' en een heus 'zingevingsinstituut'.

Om op het pad van cross-overs te blijven. In Amsterdam woont een kok die zichzelf ziet als expressionistisch kunstenaar die gebruikt maakt van het toeval. 'Zijn braadslee is zijn canvas. Hij vult elke pan met een reis door een nieuw smaaklandschap, een panscape.' Zijn visie van een wereld zonder kunstmatige smaakstoffen, maar met eerlijk verbouwd en bereid voedsel dat smaakt, strookt met de instelling van Bouillon! Nieuwsgierig? Kijk op www.themanwiththepan.tv.

Er wordt, ten slotte, niet alleen door smaaklandschappen gereisd; de bijdragers aan het tijdschrift halen hun verhalen van over de hele wereld. Die gaan over ravioli uit het getto van Krakau, lammetjespap uit Spanje of de herfstspecialiteit van Sardinië, dat geheel tegen de verwachting slakken blijkt te zijn.

Bouillon! lezen is als eten zonder te kauwen of slikken. Het blad heeft dan ook als ondertitel: leesvoer voor fijne proevers. Daar is niets van gelogen. De liefde voor eten en het enthousiasme voor koken spat van de bladzijden af. En dat smaakt naar meer.

Joris Nielander studeert Integrated Product Design (MA) aan de Technische Universiteit Delft.