Recensie: Overdrijven en uitsloven: culinair New York

New York moedigt overdrijving en uitsloverij aan, zegt William Grimes in zijn culinaire geschiedenis van deze stad. Wie een groot risico neemt, wordt dikwijls beloond. Als een chefkok slaagt, gebeurt dat vaak op een spectaculaire manier. Ook als hij mislukt. In het smakelijke Appetite City laat de schrijver daar menig voorbeeld van zien, uit heden en verleden.

Grimes heeft tussen 1999 en 2004 restaurantkritieken geschreven voor de New York Times en dat merk je meteen: hij is erudiet, schrijft soepel en heeft smaak. Bij toprestaurants in New York is het uitgangspunt dat je te maken hebt met ervaren, geïnteresseerde eters die open staan voor iets nieuws - wie daarover schrijft, komt niet van de straat. In het laatste hoofdstuk zet Grimes zijn credo uiteen. Over de jaren heen zijn het niet de toprestaurants die je het meeste leren over de culinaire situatie in New York, betoogt hij. Dan moet je eerder bij bescheidener zaken zijn, zoals ‘Fleur de Sel’ in een zijstraatje ten noorden van Union Square. Gedreven door Cyril Renaud, die er met hulp van zijn vader een klein, romantisch eethuis van had gemaakt. In vrijwel iedere andere Amerikaanse stad zou ‘Fleur de Sel’ tot de top tien behoren, aldus Grimes, en in grote delen van de Verenigde Staten verreweg het allerbeste restaurant in de wijde omtrek, maar in New York is het één uit vele - en toch liep het uitstekend. Vorig jaar ging het dicht en begon Renaud ‘Bar Breton’, met hetzelfde resultaat. ‘Dat is het verhaal van New York’, zegt Grimes, ‘het is duizend maal verteld, generatie na generatie. En het wordt nooit belegen’.

Wie over restaurants schrijft, loopt rond in een eng wereldje, de mode van de dag achterna. Niet Grimes. Hij heeft zich verdiept in de geschiedenis van culinair New York, vanaf het begin van de negentiende eeuw tot aan vandaag. Zijn boek is een schatkamer voor degenen die meer willen weten over ‘Delmonico’s’ of het roemruchte Russische theehuis, maar biedt af en toe ook een slimme analyse van ontwikkelingen op langere termijn. Grimes weet alles van lekker eten, ongetwijfeld, toch is hij geen vakidioot zoals de meeste van zijn collega’s. Hij plaatst zijn onderwerp in een bredere context. Bijna achteloos stipt hij aan dat restaurantkritieken iets van de laatste tijd zijn, althans in de Verenigde Staten. Dat hangt samen met de toegenomen welvaart en vrijetijd, eind jaren zestig, begin jaren zeventig van de vorige eeuw en het ontstaan van een typisch patroon waarin voedsel, modegevoeligheid en maatschappelijk succes nauw verbonden zijn geraakt. Vóór 1950 werd er over restaurants alleen maar geschreven waar je ze kon vinden, niet wat je er te eten kreeg.

Craig Claiborne, voorganger van Grimes bij de New York Times, was een pionier: hij begon over restaurants en koks te schrijven zoals zijn collega-journalisten over politiek en ander nieuws; pas in de loop van de jaren zestig begon hij met recensies en het uitdelen van sterren. Oordelen over voedsel hebben nieuwswaarde gekregen en zijn zelfs vaak op de voorpagina te vinden .

Grimes staat uitvoerig stil bij wat hij noemt: de opkomst van de ‘entrepreneurial superchef’. De kok van vandaag is niet langer de anonieme artiest die in de keuken staat te zwoegen om onze biefstuk te braden, maar een vedette met koninklijke allure, naast wie filmsterren verbleken, die over de hele wereld beroemd is, boeken schrijft, tv-programma’s presenteert en zware financiële belangen heeft in mega-restaurants en contracten met de voedselindustrie.

Met zulk soort ontwikkelingen hangt samen dat de locatie van restaurants de stedelijke plattegrond soms ingrijpend kan veranderen. Dit is misschien het boeiendste onderwerp dat in Appetite City wordt behandeld, helaas nogal vluchtig. Grimes laat zien dat vanaf in de jaren tachtig steeds meer restaurateurs een zaak begonnen in buurten waar nog betaalbare huren bestonden. ‘Montrachet’ met chefkok David Bouley - goede vriend van Robert de Niro - ging open in 1985 en was gesitueerd in een gebied waar nog niet eens een naam voor bestond. Pas later kwam deze buurt op de kaart als Tribeca (afkorting voor: de driehoek beneden Canal Street). De locatie van dergelijke hippe gelegenheden, volgens Grimes, ‘betekende een revolutie voor de manier waarop New Yorkers leefden en over hun stad dachten’. Hij noemt nog diverse andere voorbeelden.

Simpel: zet ergens een restaurant neer, klaar is Kees. Maar zo gemakkelijk is het niet. Bij dergelijke verschuivingen komt iets meer kijken en we moeten vrezen dat er ook tal van voorbeelden te noemen zijn van mislukkingen: gebieden die, ondanks de vestiging van een eethuis, nog net zo onbekend zijn als vroeger. Maar Grimes zet het restaurant midden in de wereld van de stad - en dat is het recept van een meesterkok.

Lodewijk Brunt is stadssocioloog.