Recensie: De Johan Cruijff van de keuken

30 november 2015 , door Debby Koudenburg
| | |

Het begint met een onthulling: ook het personeelseten bij restaurant elBulli was goed, want 'als we goed te eten krijgen, koken we ook goed'. In Thuis koken Met Ferran Adrià zijn eenendertig personeelsmaaltijden van 3 gangen, omgezet naar recepten voor de thuiskeuken. In het boek staan gevarieerde en betaalbare maaltijden, alle recepten uitgelegd tot in de kleinste details, stap voor stap gefotografeerd. Van het boodschappenlijstje en de ingrediënten in de voorraadkast, tot voorgerecht en dessert, niets wordt aan het toeval overgelaten. Handig voor de (zeer) onervaren thuiskok, maar het is ook een heerlijk en inspirerend bladerboek voor de meer ervaren kok en natuurlijk een must voor Adrià fans. Door debby koudenburg.

 

De familiemaaltijd

Iedere dag wat lekkers en goeds op tafel zetten voor een gezin of zelfs voor twee kan lastig zijn, en de tips en ideeën van een prof als Adrià kunnen dan helpen. Productieformulieren zoals gebruikt in zijn restaurant elBulli gaan waarschijnlijk net even te ver in een normale thuiskeuken, maar een beetje organisatie en vooral goede timing kunnen geen kwaad. En wie kent niet de stress wanneer je voor een groter gezelschap gaat koken? Heb ik wel genoeg? En dan vervolgens nog drie dagen kliekjes eten... De recepten in het boek zijn bedoeld voor 2, 6, 20 of 75 personen, en dat is dan ook erg handig!

Voor de georganiseerden onder ons en/of de echte beginners zijn er de hoofdstukken 'Thuis koken' en 'Onmisbaar'. Een overzicht van gereedschappen en ingrediënten die je nodig hebt voor een goed functionerende keuken. Voor de gemiddelde Nederlandse thuiskok staan er wellicht dingen bij die je nooit gebruikt of die hier niet altijd makkelijk verkrijgbaar zijn, maar als leidraad is de lijst een goed beginpunt.

En dan zijn er de 'Basisrecepten'. Sauzen en bouillons die in verschillende recepten gebruikt worden. Echte smaakmakers als de Spaanse picada en sofrito maar ook pesto of teryakisaus. Niet bewerkelijk maar sommige hebben wat tijd nodig, maar ze zijn in grote hoeveelheden van te voren maken en in te vriezen om later in een handomdraai een smakelijke maaltijd op tafel te zetten. Mits je de spullen op tijd uit de vriezer haalt natuurlijk! 'Organisatie is nummer één!'

Bacalao, noedels en gebakken appels

Uiteraard staan er recepten van Spaanse origine in het boek, zoals lekkere Bacalao of witte bonen met venusschelpjes en natuurlijk crema catalana, maar 'omdat het personeel bij elBulli internationaal was' zijn er bijvoorbeeld ook Thaise, Italiaanse, Mexicaanse en Japanse gerechten. En, niet verrassend, zelfs het personeel van een sterrenrestaurant eet graag pasta en hamburgers, en die staan dus ook op het menu. Een recept voor gebakken appels is waarschijnlijk het laatste waar je aan denkt bij Ferran Adrià maar dat is ook het aardige van het boek. De maaltijden zijn écht rechttoe rechtaan en er wordt gekookt met seizoensproducten. Het appelseizoen is volop aan de gang dus we kozen voor ons filmpje voor de appels uit de oven, wat je noemt familie-eten. Simpel en lekker.

Over de menu's is natuurlijk nagedacht, voor-, hoofd- en nagerecht zijn samen een gezonde en afwisselende maaltijd. Zelf een combinatie maken mag, naast de index is er een lijst met alle gerechten onderverdeeld in gang en soort gerecht.

Media-aandacht

Briljant, krankzinnig, over the top, in de culinaire wereld heeft iedereen wel een mening over Adrià's werkwijze. 'No chef in history has been interviewed, written about and analyzed more than Ferran Adrià,' schrijft Colman Andrews in de biografie Reinventing Food: Ferran Adrià: The Man Who Changed the Way we Eat. Geen gebrek aan aandacht dus, maar hij lijkt zich er niet zo heel veel van aan te trekken en gebruikt zijn populariteit om zijn filosofie uit te dragen, zijn bedrijf te promoten en om met ons, in tegenstelling tot veel andere chefs, zijn keukengeheimen en recepten te delen. In het vuistdikke en werkelijk prachtige boek Een dag bij elBulli krijg je letterlijk een goed inzicht in zijn werkwijze en je draait, bij wijze van spreken, een dagje mee met de enorme brigade die zich in het zweet werkt om een menu met zo'n dertig gangen te maken. Nog een stapje verder gaat de documentaire elBulli, Cooking in progress, werkelijk een feest om te zien. Boek en documentaire maken duidelijk waar de perfecte voorbereiding, de minutieuze notering van de recepten, de precieze timing en de uitgebalanceerde maaltijden in Thuis koken met Ferran Adrià vandaan komen.

Kaliber Johan Cruijff

Gepassioneerd en creatief, het zijn holle woorden geworden. Te pas en meestal te onpas gebruikt in ieder kookprogramma en elke kookwedstrijd op tv. Adrià is natuurlijk zeer gepassioneerd en gebruikt zelf het woord creatief om de haverklap, maar liever noem ik hem een onstuitbaar talent in de orde van Johan Cruijff. Interviews met Adrià doen me altijd denken aan Cruijff, wellicht door de prachtige Catalaanse tongval die beiden bezigen (misschien een te groot compliment voor Johan, maar toch) maar vooral door hun eigenzinnig en onvoorspelbaar gedrag en door de verrassende dingen die ze doen.

Thuis koken met Ferran Adrià is weer zo'n verrassing, een handig, zeer informatief en fijn boek.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.

Delen op

Gerelateerde boeken

MINDBOOKSATH : athenaeum