Recensie: Pane Cotto en perziken

Op de BBC was de afgelopen maand de televieserie Two Greedy Italians te zien waarin de godfather van Italiaanse keuken Antiono Carluccio en chef Gennaro Contaldo op culinair schoolreisje zijn in hun moederland Italië. De twee pensioengerechtigde koks genieten overduidelijk van het leven.
Ze hebben Italië bijna vijftig jaar geleden verlaten en willen met eigen ogen zien en vooral proeven wat er in die tijd is veranderd. Dat is natuurlijk heel veel maar het belangrijkste verschil met vroeger is dat de vrouwen tegenwoordig gewoonweg niet meer koken zoals hun moeders en grootmoeders deden! En ja, die overdrijving werkt. Carluccio en Contaldo zijn grappig. Bij de serie hoort uiteraard een kookboek dat zojuist in het Nederlands verschenen is als Twee gulzige Italianen. In een vakantieaflevering van onze maandelijkse kookboekrecensie vervangt boekverkoper marjolein kelderman Debby Koudenburg.

Twee gulzige Italianen is het verhaal over een echte vriendschap en liefde voor goed eten. Want voor Italianen zijn er maar twee dingen echt belangrijk in het leven: familie en eten. In de serie zien we Antonio en Gennaro rijdend in hun vintage Alfa Romeo Giulia door het Italiaanse platteland, onderweg stoppend om verse perziken te eten in de boomgaard langs de weg. Natuurlijk laten ze ons alleen het romantische beeld zien van het Italië waar wij zo graag op vakantie gaan (de vuilnisbelten blijven uit beeld), maar ik laat me graag verleiden.

De serie toont de schoonheid van de verschillende regio’s, maar ook wat sociale geschiedenis van Italië. Hoewel Antonio en Gennaro in verschillende delen van Italië zijn opgegroeid kenden ze allebei veel armoede in hun jeugd. Daarom emigreerden dus zoveel Italianen in de jaren vijftig naar andere delen van Europa.  Maar het verklaart ook iets anders. Voor de meeste lievelingsrecepten van deze onverzadigbare Italianen heb je geen uitgebreide lijst met ingrediënten nodig: er is weinig, houd het simpel! De recepten – veel cusina povera dus – worden in het boek afgewisseld met uitgebreide informatie over de tradities en gebruiken rondom de Italiaanse keuken. Zoals voor Nederlanders bijvoorbeeld het weer op de vakantiebestemming erg belangrijk is wordt er bij thuiskomst in Italië altijd steevast gevraagd: ‘Come avete mangiato?’

Hoe was het eten?

Het eten was goed, stel je na een reis door dit boek vast. Met veel traditionele recepten, als La Vera pizza Napoletana, Pane Cotto (zij het dat hun bouillon en pancetta geen klassieke ingrediënten zijn), Ragù alla Napoletana en Tagliatelle alla Bolognese (geen spaghetti, benadrukt Carluccio, die bestaat niet). Met de instructies om zelf pasta of worstjes te maken. Maar ook met varianten. Contaldo heeft een ragù en een zeebrasem met zijn naam getooid; Il Dentice di Gennaro bevat alleen ingrediënten, knoflook, citroensap, ansjovis, kappertjes, olijven, oregano en tomaten, die hij lekker vindt. De variatie gaat nog iets verder: Uova di quaglie ripiene, gevulde kwarteleitjes, zijn een vondst van Carluccio, die hij zelfs als snack voor kinderen voor zich ziet. En ook van Carluccio is de Lasagnetta con pane carasau, ‘een lekker vegetarisch gerecht voor Kerstmis’. En is die schotel je te kazig en championnig (500 gram paddestoelen, in totaal 200 gram aan fontinakaas en parmezaan) – de Italiaanse chefs bieden ook een aantal smakelijke groentenrecepten

Dacht u dat u na aanschaf van De zilveren lepel nooit meer een Italiaans kookboek nodig te hebben? Jammer: dit dynamische duo voegt echt wat toe.

Marjolein Kelderman is rubrieksbeheerder voor onder andere de kunst- en kookboeken.

P.S. Het is nog even wachten tot de serie ook in Nederland op de buis komt maar om alvast in de vakantie stemming te komen kun je hier het eerste deel van de eerste aflevering bekijken waarin Gennaro een octopus uit zijn zwembroek tovert, en het onderzoek naar hoeveel Italiaanse vrouwen nog koken, begint. En er staat meer op Youtube.