Recensie: Recepten voor het goede leven

Een prachtig handgeschreven kookschriftje uit 1870 was de basis voor Recettes pour bien vivre, een mooi uitgegeven kookboek met recepten uit de Franse burgerkeuken. Het boek bevat ruim 65 echte klassiekers die in sommige restaurants in Frankrijk nog steeds op de kaart staan of inmiddels hun retour maken omdat ze nou eenmaal goed zijn. Het zijn niet voor niets klassiekers, eerlijk eten waarbij het puur om de smaak gaat, en de bereiding is veelal ongecompliceerd. 'Alles op en top Frans, zonder geneuzel, soms een beetje zwaar maar vreselijk lekker,’ aldus samensteller Manfred Meeuwig. Door Debby Koudenburg.

Meeuwig, foodstylist, culinair schrijver en oprichter van Check your Oil, werkte in de jaren zeventig onder andere bij Paul Fagel en bij Troisgros, een driesterrenrestaurant in Roanne, Frankrijk. In de restaurants waar hij werkte begon de nouvelle cuisine toen al flink aan populariteit te winnen maar 'aten de koks als ze vrij waren gerechten uit de traditionele Franse keuken in het dorpscafé'. Manfred Meeuwig is dus niet alleen een goede kok, maar het is ook duidelijk waar zijn hart voor eten ligt. Hij selecteerde de leukste en nog bruikbare recepten uit het kookschriftje en vulde deze aan met de volgens hem lekkerste klassiekers van de 'cuisine ménagère'.

Het boek opent met een voorwoord van Johannes van Dam waarin hij uitlegt wanneer en waarom deze klassiekers zijn verdwenen uit de Nederlandse keuken. Dat begon rond 1890. Voor die tijd aten we hier namelijk nog min of meer zoals de Fransen en Italianen: smakelijk. Daarna werden de huishoudschoolkookboeken populair en werden de gerechten uit de burgerkeuken uitgekleed tot voedzame maar smakeloze happen. Van Dam geeft in zijn voorwoord een mooi lesje eetgeschiedenis.

Een tweede leven voor 'Les Recettes'

Het kookschriftje, gevonden bij een verzamelaar van Frans antiek, heeft ook qua vorm een tweede leven gekregen. Recettes pour bien vivre is vormgegeven als een oud cahier en de in prachtig handschrift beschreven en geïllustreerde pagina's uit het schriftje fungeren als achtergrond voor de recepten. Hierdoor kun je de recepten die zijn overgenomen uit het cahier in de originele én in de vertaalde versie lezen - wat een leuk extraatje is.

Hier en daar geeft Meeuwig tips om het recept aan te passen aan deze tijd. De recepten uit het cahier onderscheiden zich verder van de andere recepten doordat ze geen ingrediëntenlijst hebben. De ingrediënten worden in de beschrijving van de recepten genoemd, zoals ook culinair schrijfster Elizabeth David dat deed.

(In het register - er is een receptenlijst in het Nederlands en in het Frans - wordt overigens duidelijk aangegeven welke recepten uit het oude schriftje komen.)

Naast de vormgeving is er aan de (food-)styling en fotografie veel aandacht besteed. Het eten ziet er heerlijk uit, geen opgedirkt glossy glamour food maar echt eten. Zelfs bij een foto van een halfleeg gegeten schaal 'Pot au Feu' kan je je voorstellen hoe lekker het was. Er is mooi serviesgoed gebruikt, de fotografie geeft de perfecte sfeer weer. Kortom, alles klopt. Meeuwig , die naast de receptuur de foodstyling heeft gedaan, is voor het maken van het boek samen met Marjolein Vonk (styling) en Sigurd Kranendonk (fotografie) twee keer een week op het Franse platteland geweest: 'Alles gekookt en opgegeten.’ Het resultaat is ernaar: Recettes pour bien vivre is een mooi en lekker boek, een ode aan de Franse burgerkeuken.

Voor ons filmpje kozen we de 'Cabillau frite, sauce Antiboise' oftewel gefrituurde kabeljauw met een frisse tomatendressing. Een simpel en licht, bijna zomers gerecht, maar zoals Johannes van Dam al opmerkt in zijn voorwoord, zijn alle gerechten in dit boek in staat om een grauwe dag op te fleuren.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.