Recensie: Een ode aan de vis

Van Lauwersoog tot Yerseke en van de Neeltje Jans tot Urk, in Het Nederlands Viskookboek worden in totaal acht Nederlandse vissershavens bezocht waar plaatselijke vissers duurzaam vissen. Want het Viskookboek gaat over verantwoord gevangen vis en de duurzame visser. Het is een boek met stoere vissersverhalen, met veel informatie over verschillende soorten vissen en vangwijzes. Een boek over het belang van duurzaam gevangen vis, en over kwaliteit en smaak. Maar Het Nederlands viskookboek bevat vooral ook heel veel goede, veelal eenvoudige en lekkere recepten. Door debby koudenburg.

Weer-, staandwant-, en korvenvisserij

De mooie vissersverhalen maken van dit boek meer dan alleen een kookboek. Het zijn fascinerende verhalen over de zogenaamde weervisserijtechniek om ansjovis te vangen in de Oosterschelde, over met de hengel gevangen zeebaars vanuit de haven bij Neeltje Jans, over staandwantvisserij op tong en schar bij Scheveningen, maar ook over bodemmosselvisserij, garnalen vangen met 'de brievenbus', en korvenvisserij op Noordzeekrab en kreeft. De paginagrote foto's bij al die verhalen doen je realiseren wat een helden die vissers zijn, en hoe mooi Nederland toch is op het water. En hoe trots die vissers zijn op hun vak. Hein Boersen, een spieringvisser uit Den Oever, zegt bijvoorbeeld: 'maak er een leuk boekie van, jongens. Laat de mensen maar zien dat er niets leukers is dan vissen'.
Dat is de makers van dit boek goed gelukt.

Geep, alikruiken en makreel

En dan voor al die mooie Nederlandse soorten vis, schaal- en schelpdieren een goede verzameling recepten. Klassiekers als de tong meunière, de garnalencocktail en mosselen in witte wijn. Eenvoudige recepten als gefrituurde spiering en een broodje gerookte makreel. Of, iets bewerkelijker, garnalenkroketten of zwarte risotto met pijlinktvis. Naast de bekende en populaire vissen ook recepten voor geep(!), alikruiken en de heerlijke maar ondergewaardeerde verse makreel. De recepten zijn niet alleen duidelijk en overzichtelijk, er is ook van bijna elk recept een mooie paginagrote foto waarvan het water je in de mond loopt.

Naast de zestig visrecepten bevat Het viskookboek recepten voor basissauzen, en uitleg hoe een vis te fileren, een oester te openen of garnalen te pellen. Bovendien staat er een seizoenskalender in het boek. En bij het kiezen van een recept voor ons filmpje hebben we dus eerst deze kalender geraadpleegd. In februari kan je volgens de kalender bijvoorbeeld kokkels uit Lauwersoog eten of spiering uit Den Oever. Zo eenvoudig bleek dat niet te zijn: spontaan op de markt een visje kopen is eigenlijk al niet meer te doen als je duurzaam gevangen vis wilt eten. En bij de (verantwoorde) visboer kwam de spiering uit Italië en naar de kokkels was niet genoeg vraag, vongole zijn hier nou eenmaal populairder. Tijd om daar verandering in te brengen, want de kokkels zijn wel wat meer aandacht waard. We hebben ze daarom besteld, en maakten voor het filmpje kokkels uit de pan met peterselie en sjalot. Snel, makkelijk en werkelijk om je vingers bij af te likken. Maar het blijft dus vooralsnog lastig om duurzaam gevangen (Nederlandse) vis te krijgen. Je moet er, net als de vissers, een beetje je best voor doen. Zekerheid heb je als je vis koopt met het MSC keurmerk en je kunt de viswijzer raadplegen.

Nederlanders eten thuis nog steeds niet heel veel vis, terwijl vis in restaurants toch meestal prominent op de kaart staat. Dit boek gaat daar verandering in brengen. Het is een ode aan de vissers, aan de kwaliteit van duurzaam gevangen Nederlandse vis en een ware inspiratie voor de (thuis)kok.

Het Nederlands viskookboek is samengesteld door Bart van Olphen, oprichter van de Fishes keten waar uiteraard alleen duurzaam gevangen vis wordt verkocht. Hij schreef eerder Het Fishes Kookboek dat in 2010 in Parijs werd bekroond met een Gourmand Best Cookbook of the World Award.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.