Recensie: Entrecote, gamba's en een glas Morgon

Bladeren door Stéphane Reynauds Barbecue & Plancha doet je verlangen naar zon, rosé en een mooi smeulend houtskool vuurtje. Maar als je dat perfecte vuurtje dan gestookt hebt, wordt het nog moeilijk kiezen tussen de recepten uit dit boek. Brochettes met zeeduivel en chorizo, een sappig runderribstuk, gerookt buikspek, homemade worstjes, een mooie zeebaars met venkel, een klassieke hamburger of toch maar eentje met foie gras? Wij kozen voor ons filmpje voor een spies met entrecote en gamba's. En die eet je volgens Reynaud 'met iemand die liefst vlees eet en iemand die liefst vis eet, om ze tot elkaar te brengen'. En je drinkt er een Morgon van Marcel Lapierre bij. (Reynaud geeft in Barbecue & Plancha bij al zijn heerlijke recepten een specifiek drankadvies.) Helaas hadden wij geen Morgon in huis, maar ook zonder de wijn waren de spiesjes om je vingers bij af te likken. Door debby koudenburg.

Zwart van buiten, rauw van binnen
Ik zie een Vader en Zoon tekening van Peter van Straaten voor me: vader met barbecueschort in de tuin, vleestang in de hand maar vooral rook, veel rook. Het vlees zwart verbrand van buiten, rauw van binnen. Het zal de beginnende barbecuechef bekend voorkomen. Het is nog niet zo eenvoudig om voor elkaar te krijgen: mooie gloeiende kooltjes, de vlammen zijn verdwenen, de temperatuur is perfect. In dit boek wordt het haarfijn uitgelegd. Of je nou een hightech barbecue hebt (een mooie illustratie in het boek toont waar die aan moet voldoen), of je maakt een geïmproviseerde barbecue op aanwijzingen van Reynaud, alle formaten en materialen komen aan bod.

Het allerlekkerst is natuurlijk de echte houtskool barbecue. De heerlijke lucht van de smeulende houtskool en de lekkere rooksmaak aan de entrecote of de sardientjes is niet te overtreffen. De geur doet me altijd denken aan vakanties in Portugal, waar zo rond een uur of twaalf voor de deur van het huis de kleine barbecuetjes aangestoken worden. Zodra de kooltjes een beetje beginnen te gloeien gaan de paprika's erop om een mooi geblakerd schilletje te krijgen en als die klaar zijn is de houtskool precies goed voor de sardientjes. Zo werkt het hier jammer genoeg niet en mocht je alleen een balkon hebben, of wil je de buren niet uitroken, dan staan er in dit boek ook adviezen over de gas- of elektrische barbecue en de grillplaat. De vele recepten en tips in Barbecue & Plancha leiden je naar het perfecte barbecue festijn en in het hoofdstuk 'Geknutsel en gepruts' komt ook aan de orde wat je nou juist niet moet doen.

Mannenwerk en Barbecue XXL
Het barbecue summum - en het echte mannenwerk - is natuurlijk een speenvarken of zuiglam aan het spit, in het hoofdstuk 'Barbecue XXL' recepten voor groot vlees. Voor de zondagslunch sta je dan om vijf uur op om het vuur in orde te maken want 'om het vlees van binnen gaar en mals te krijgen, met een knapperig vel, moet het langzaam worden geroosterd'. Erbij drink je dan 'de eenvoudige rode wijn die oom René "en cubi" van 20 liter na zijn vakantie in het zuiden heeft meegebracht'. Voorwaarde is dat je een grote familie hebt. Voor kleinere gezelschappen zijn er hoofdstukken met brochettes, worstjes, yakitori's, hamburgers, gebraad en vis.

Reynaud verloochent zijn achtergrond als kleinzoon van een Franse dorpsslager dus niet, maar in het boek niet alleen vis en veel vlees maar ook heerlijke gegrilde groentes, ratatouille en papillote, verschillende recepten voor kaas op de grill en zelfs een paar desserts. Bij het hoofdstukje over schelpdieren loop het water je in de mond bij een recept voor scheermessen met dragonboter, en voor de Éclade heb je zelfs geen barbecue nodig, alleen een paar kilo droge dennennaalden en een zak mosselen. Verder recepten voor een paar simpele barbecuesauzen en hoe verschillende soorten zout te maken om het vlees mee in te wrijven.

Reynaud wordt op de cover van Barbecue & Plancha de koning van de smulpartijen genoemd en terecht, zijn boeken maken hongerig. Net als zijn boek 365 goede redenen om aan tafel te gaan ziet ook Barbecue & Plancha er weer prachtig uit. Vrolijk makende illustraties, prachtige fotografie en 150 recepten waarmee het barbecueseizoen heel wat uitdagender, maar vooral veel lekkerder wordt dan we gewend zijn.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.