Recensie: Het echte Venetië

Je weet niet wat je nou het eerst wilt doen tijdens het doorbladeren van Polpo, meteen een reisje naar Venetië boeken of toch maar de keuken in om Arancini te maken, of een octopus salade, of zo'n heerlijk zomers bord Panzanella. Er zijn van die boeken waar je al blij van wordt als je ze ziet en Polpo is er zo een. Mooie cover, mooi papier, prachtige foto's, gebonden maar zonder rug waardoor je het garen van de aan elkaar genaaide katernen ziet. Dat ziet er niet alleen leuk uit maar heeft ook nog eens als voordeel dat het boek goed open blijft liggen op de gewenste pagina. Erg handig tijdens het koken. Nu alleen nog kiezen uit 140 fantastische recepten, allen Italiaans en heel veel Venetiaanse specialiteiten.

Van Bàcari naar Polpo

Polpo is een culinaire reis door Venetië en dan niet het Venetië van de toeristen maar het echte Venetië, van de achterafbuurtjes met hun marktjes, restaurants en Bàcari - de lokale cafés waar ze ook kleine gerechtjes serveren. De sfeer en het eten in deze Bàcari vormden de inspiratie voor Russell Norman: hij opende samen met compagnon Richard Beatty Polpo restaurant in Londen. Er volgden meer zaken en nu is er dus Polpo, a Venetian Cookbook. In de introductie beschrijft Norman hoe zijn fascinatie voor Venetië is ontstaan, het openen van een restaurant leek onvermijdelijk. Het idee voor een restaurant en de naam kwamen op tijdens het eten van een octopussalade. Polpo dus. 'The penny dropped.'

Sardientjes, baccalà en kippenlever

De kleine hapjes die in de Bàcari worden geserveerd, Cichèti zoals ze in Venetië worden genoemd, zijn het onderwerp van het eerste hoofdstuk van het boek en laten je stuk voor stuk watertanden. Crostini zijn vaak de basis voor deze hapjes, belegd met bijvoorbeeld ingemaakte sardientjes, baccalà mantecato (die heerlijke puree van gezouten kabeljauw) of een puree van kippenlever met port en brandy. Die laatste maakten we voor ons filmpje. Werkelijk om je vingers bij af te likken. Er staan veel van die smakelijke kleine hapjes in het boek en ze zijn vaak eenvoudig. Weinig ingrediënten, soms hoef je niet eens te koken maar alleen de juiste spullen te combineren. En die ingrediënten kun je ook kant en klaar kopen zolang ze maar van de beste kwaliteit zijn. Je mag van Russell Norman je eigen zalm roken of je eigen ham drogen maar 'that's what delicatessen's were invented for'. En zo is het, achter een goed gerookte zalm of een perfecte prosciutto die smelt op je tong, zitten jaren vakmanschap en er zijn nou eenmaal ambachtslieden die dat veel beter kunnen dan wij thuis ooit voor elkaar krijgen.

Met de Vaporetto naar de Rialto vismarkt

Na de kleine hapjes volgen hoofdstukken over brood, vis, vlees, groentes, desserts en drankjes. Bij ieder hoofdstuk een korte inleiding over de beste lokale specialiteiten en gewoontes. Zo krijg je uitleg over de lokale visvangst uit de lagoon die dagvers verkocht wordt op die prachtige Rialto vismarkt en hoe soft shell crab op de traditionele manier wordt gemaakt. Of over de paardenslager en de konijnen bij de kleine slagerijen rond de Rialto markt. Over de verschillende seizoenen op de groentemarkt en de prachtige Treviso radicchio. Dat er bijna altijd drank gaat in Italiaanse desserts. En over de drinkcultuur. In Venetië drink je een Spritz vóór het eten en bijvoorbeeld een Sgroppino of Vin Santo erna.

De recepten zijn stuk voor stuk smakelijk, veelal traditioneel en niet te ingewikkeld. Allemaal worden ze voorafgegaan door een korte inleiding over de producten, bereidingswijze en hoe en wanneer te serveren. Die inleidingen, in combinatie met de foto's van de gerechten, maken dat je trek krijgt. Lees bijvoorbeeld de inleiding van Aspergerisotto met prosciutto of van de Linzen met Burrata of de Fegato alla Veneziana en bekijk de foto's. Niks ingewikkelds, prachtige ingrediënten, en je zou het liefst direct de Vaporetto willen pakken en boodschappen gaan doen op de Rialto markt. Is trouwens niet echt nodig, alle ingrediënten in het boek zijn hier ook te koop.

Mocht je deze zomer toch in de buurt zijn (en na alle sfeerfoto's van de stad wil je dat ook echt), het laatste hoofdstuk van Polpo is de Gazetteer, een plattegrond van Venetië met adressen, foto's en beschrijvingen van een aantal wijnbars en restaurants. De Gazetteer staat aangegeven als een korte en subjectieve gids maar gezien de fantastische recepten in het boek volgens mij volledig betrouwbaar. Russell Norman weet wat lekker eten is en kan er nog eens aardig over schrijven ook.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.