Recensie: Niet husselen en niet prakken

Oma Keasberry opende in 1954 restaurant Djokja in de Amsterdamse Ferdinand Bolstraat, 25 jaar later namen haar zoon Bill en schoondochter Jessy de zaak over. Hun zoon Jeff is geboren boven de zaak, groeide min of meer op in het restaurant en nam de zaak 'vrijwillig-verplicht' over in 1986. Drie generaties, ruim 50 jaar 'culinair vermaak'. Inmiddels bestaat de zaak niet meer maar Jeff verzamelde in Indische keukengeheimen mooie verhalen, foto's, persoonlijke herinneringen en meer dan honderd familierecepten. Door debby koudenburg.

Indische keukengeheimen begint met een korte uiteenzetting van de Nederlands-Indische geschiedenis en een kennismaking met Oma Keasberry, Jessy, Bill en tante Dee. De foto's van de familie en het restaurant Djokja geven de sfeer van toen perfect weer. Je wilt meteen aanschuiven en krijgt waarschijnlijk heimwee als je er wel eens gegeten hebt. Er wordt verteld over hoe de familie hier terecht is gekomen, over de diversiteit van de Indonesische keuken en over de invloed van de (koloniale) geschiedenis en eetculturen van omliggende landen. Daarnaast schrijft Keasberry over Nederlandse en Indische eetgewoonten en Indische tafelmanieren. Niet husselen en niet prakken dus.

Rendang en Erwtensoep
In het boek ruim honderd familierecepten, bijna allemaal Indonesisch. Rijst- en noedelgerechten als Nasi Koening en Bami Ritja Ritja, soepen als Soto Ajam en verschillende Sajoers, bij de groentes en salades natuurlijk Gado Gado, Sambal Goreng boontjes en Roedjak. Onder het hoofdstuk vlees onder meer Babi Ketjap, Saté Kambing, Rendang en Daging Smoor. Ook vegetarische gerechten met tahoe, verschillende Atjars en Sambals, gifgroene desserts en uiteraard ontbreekt de spekkoek niet. Een prachtige verzameling gerechten, allemaal heerlijk op zich maar het wordt ook bijna een uitdaging om dan toch maar 's een volledige rijsttafel bij elkaar te koken.

Zoals gezegd, het overgrote deel van de recepten is Indonesisch maar een oude menukaart van het restaurant die in het boek is afgedrukt, getuigt van Europese invloeden. Naast de Nasi Rames kon je bij Djokja ook een Wiener Schnitzel bestellen. Hoewel dat wellicht meer was om de Nederlandse 'wat een boer niet kent' mentaliteit tegemoet te komen. In Indische Keukengeheimen vertaalt zich dat naar enkele 'Nederlandse' specialiteiten die doorgedrongen zijn bij de Familie Keasberry: Erwtensoep met sambal, macaroni met ham en kaas en een huzarensalade, op de Keasberry website zelfs een recept voor Sambal Goreng Spruitjes. Waar het mengen van culturen al niet toe kan leiden. Er is absoluut niks mis met spruitjes of erwtensoep maar het is wel jammer dat in een paar Indonesische recepten in het boek zelfs onze margarine is doorgedrongen.

Rijsttafel
Jeff Keasberry was er als kind van overtuigd dat zijn oma de rijsttafel had uitgevonden, na wat onderzoek kwam hij erachter dat de rijsttafel waarschijnlijk al in de tijd van de Portugezen vorm begon te krijgen en dat was lang voordat de Nederlanders in Indië arriveerden. Dat de rijsttafel een Nederlandse uitvinding zou zijn blijkt dus toch niet helemaal op te gaan, maar het ligt voor de hand dat de uitgebreide rijsttafel vooralsnog een feestje voor de koloniale elite was, zij hadden kokkies en baboes met keukenkennis in dienst om al die arbeidsintensieve gerechten te maken. De gewone man at alleen zo feestelijk tijdens speciale gelegenheden als de Selamatan, een rituele en ceremoniële maaltijd met Nasi Koening (gele rijst) en heel veel kleine bijgerechten als Sambals, Sajoer Lodeh, Ikan Teri, Oerap Oerap, Saté Ajam en nog veel meer.

Veel gerechten uit de Indonesische keuken kunnen of moeten zelfs van tevoren worden gemaakt. De smaken worden daardoor intenser en het is handig wanneer je een hele rijsttafel wilt serveren. De Ajam Smoor die we voor ons filmpje maakten is er ook zo een. De smaken van de saus trekken na een dagje goed in de kip, heerlijk om zo te kluiven en mochten er restjes zijn, die gaan in stukjes gesneden door de Nasi Goreng Billy Style.

Over trassi, sambal oelek, peteh en boemboe
Voor wie niet helemaal thuis is in de Indonesische keuken is er een hoofdstukje met uitleg over onder andere de wadjan, de tjobek en oelekan (vijzel en stamper) en verschillende kookmethoden. Erg handig is het hoofdstuk met uitleg over ingrediënten als asem, djeroek poeroet, goela djawa en ketoembar. Wat het is, waar je het voor gebruikt en zelfs een lijstje met vervangende ingrediënten voor als je geen toko om de hoek hebt. Hier en daar zijn die vervangende producten wat mij betreft wat ver weg van de originele smaak - zoals maggi voor ketjap en visbouillon voor trassi - maar toch. Gelukkig kunnen we hier nu bijna alle ingrediënten vers kopen, dat was in de tijd van Oma Keasberry wel anders.

N.B. Op 18 en 19 mei zal Jeff Keasberry samen met zijn moeder Indische kookworkshops geven op het Tong Tong Festival in Den Haag.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.