Recensie: Sicilië, het niet-Italiaanse eiland

Grieken, Romeinen, Arabieren, Normandiërs, Spanjaarden: Sicilië is lang overheerst door andere mogendheden en dat heeft de Siciliaanse keuken beïnvloed. Het ‘terroir’ echter, de land en de zee en wat daar groeit en leeft, is volgens Giorgio Locatelli de belangrijkste smaakmaker van de Siciliaanse keuken. ‘Bergen verse prachtige ingrediënten’ komen er van het eiland. In Made in Sicily maakt Locatelli er fantastische gerechten mee en eenvoud staat voorop. Prachtige ingrediënten, zout, peper en een mes. Meer heb je volgens Locatelli niet nodig. Door Debby Koudenburg.

Finochietto selvatico en Pangrattato

Made in Sicily is ingedeeld in ‘Antipasti’, ‘Pasta’, ‘Pesce’, ‘Carne’ en ‘Dolci’ en ‘omdat de verdure op Sicilië zo’n belangrijke rol spelen’ een apart hoofdstuk voor groentegerechten. Het staat boordevol recepten, maar Locatelli maakt ook plaats voor een mooi verhaal over Finochietto selvatico (wilde venkel), want ‘zoals basilicum Noord-Italië symboliseert, zo symboliseert wilde venkel Sicilië, een unieke Siciliaanse smaak’. En dit wist ik ook niet: ‘Er zijn drie soorten venkel, de Sicilianen gebruiken alleen de wilde venkel omdat die overal groeit. De plant wordt soms ook finoccietto di montagna (bergvenkel) genoemd, maar u hoeft er niet voor de bergen in te gaan, [...] de wilde venkel groeit overal langs het pad.’

Zo’n geschiedenis is niet alleen een mooi verhaal, je steekt er ook nog flink wat warenkennis van op. Ook over Caciocavollo (een kneedkaas als Mozzarella) leer je, of over die heerlijke Acciughe (ansjovis) die vooral in de gezouten versie veel gebruikt wordt – de combinatie met broccoli is subliem. Of over Pesce spada (zwaardvis), Tonno, Carciofi (artisjokken). Eindeloos veel informatie, verhalen en tips. Ook over hoe je de beste pasta kookt en de knapperigste pizzabodem bakt.

En echt brood. Locatelli gaat op bezoek bij een bakkersfamilie met – uiteraard – een houtoven gestookt met olijfhout. Ze gebruiken crescenti (‘iets wat mag groeien’), oftewel moederdeeg in plaats van fabrieksgist. En brood is leven, elke kruimel is heilig dus oud brood gooi je niet weg maar je maakt er Pangrattato van, broodkruim dat je kunt gebruiken om te paneren maar ook mooi bruin kunt roosteren om er de pasta mee te bestrooien.

‘Wat samen groeit past bij elkaar’

Giorgio Locatelli komt uit een Noord-Italiaanse restaurateursfamilie. Hij groeide op tussen de chefs, werkte in Parijse en Londense restaurants en heeft nu een restaurant in Londen, de Locanda Locatelli.  De Siciliaanse keuken is dus niet de keuken waar hij mee is grootgebracht maar wel een grote inspiratie. En, omdat hij ‘naar het eiland kijkt met een blik die even Londens als Noord-Italiaans is’ is de Siciliaanse keuken voor hem niet vreemd – maar ook niet vanzelfsprekend. De research voor dit boek is wellicht daardoor grondig en buiten alle warenkennis en informatie die we krijgen wordt het duidelijk dat de Italiaanse keuken niet één pot nat is, de verschillen tussen de Siciliaanse- en de Noord-Italiaanse keuken kunnen groot zijn.

Locatelli maakt veel vergelijkingen. Risotto bijvoorbeeld wordt weinig gegeten op Sicilië, eenvoudig omdat er geen rijstvelden (meer) zijn. De Sicilianen zijn wel gek op Arancini, kleine gefrituurde rijstballetjes gevuld met vlees, vis, groenten en/of kaas. Ze maken die dan wel weer op een andere manier dan in Noord-Italië, niet van restjes risotto dus. En dan halen ze de balletjes ook nog eens eerst door een pastella (beslag) voor ze worden gepaneerd. In dit boek staan een paar heerlijke recepten voor deze specialiteit. Maar het risottoverhaal illustreert het al: het klimaat en de ligging van Sicilië zijn van invloed op de gebruikte ingrediënten. Locatelli’s grootmoeder zei het al: ‘Wat samen groeit, past bij elkaar.’

Voor ons filmpje maakten we Spaghetti con gamberi e pistacchio. Pistachenoten worden traditioneel natuurlijk in zoete gerechten als ijs, gebak en marsepein gebruikt maar op Sicilië gebruiken ze die smaakvolle nootjes ook in hartige gerechten. Terecht, het is een heerlijke combinatie. Bovendien wordt de spaghetti in garnalenbouillon gekookt, bomvol smaak dus. Over die ‘smaragdgroene, zachte en romige’ pistachenoten van Sicilië heeft Locatelli overigens ook weer een mooi verhaal.

Roomijs en barok

Made in Sicily eindigt uiteraard met de Dolci – de Sicilianen zijn volgens Locatelli de grootste zoetekauwen van Italië – dat hoofdstuk beslaat dan ook maar liefst 70 pagina’s. Zo eenvoudig als de hartige gerechten vaak zijn, zo barok versierd zijn vaak de zoetigheden. In het boek onder andere recepten voor granita, sorbetto, Canoli, Cassata en uiteraard veel gelato. Locatelli gaat op bezoek bij Caffè Sicilia in Nota, een stad vol barokke kerkgebouwen. Hij ontmoet er de beste ijsmaker van Sicilië: ‘Roomijs en barok gaan goed samen.’ De beschrijving van zijn chocoladeijs doet je watertanden.

Voor wie ten slotte bij al die heerlijke gerechten een flesje Siciliaanse wijn wil opentrekken is er uitleg over de verschillende druivenrassen die er voorkomen, welke wijnen er van worden gemaakt en, belangrijker, welke smaken je kunt verwachten.

Made in Sicily is veel meer dan een kookboek, het is een ode aan Sicilië. Het is bovendien prachtig uitgegeven en de fotografie geeft een grootse impressie van een mythisch eiland.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.