Recensie: Spanje, gedegen en bijna te proeven

Vijf jaar heeft Claudia Roden aan The Food of Spain gewerkt en het resultaat is een doorwrocht werk van ruim vijfhonderd pagina's. Een kloek boek dus met eindeloos veel fantastische recepten. Maar wat het boek echt bijzonder maakt zijn de ruim honderd pagina's over de geschiedenis en cultuur van Spanje en interessante stukken over hoe de Spaanse keuken is geworden wat hij nu is. Een mengeling van onder meer Romeinse, Arabische, Joodse en Franse invloeden én de gastronomische verschillen per regio in een land met zo'n gevarieerd landschap en klimaat maken de Spaanse keuken divers maar vooral lekker. Door debby koudenburg.

Reputatie en traditie

De Spaanse keuken werd in het verleden niet bijzonder gewaardeerd door buitenlanders, en de toeristenkeukens van Torremolinos en Benidorm maakten de reputatie er niet beter op. De gastronomische revolutie van de laatste dertig jaar met chefs als Juan Mari Arzak en Ferran Adrià heeft daar echter verandering in gebracht. Hun 'cocina de autor' met zeer innovatieve gerechten en methodes heeft z'n stempel achtergelaten op thuiskoks. Er wordt nu beter, lekkerder en gezonder gekookt maar altijd met de traditionele Spaanse keuken als basis. Zoals Claudia Roden opmerkte in een interview in The Guardian: ‘What is exciting for me is that Spain hasn't lost its regional dishes.’ Tijdens haar reizen ontdekte ze dat de Spanjaarden de herinneringen aan die regionale gerechten koesteren en de recepten willen behouden.

In het boek is een aantal van die herinneringen opgetekend. Roden ontmoette koks, producenten, journalisten, boeren, een Franciscaner non, schrijvers, aristocraten, iedereen die maar kon vertellen over hun geschiedenis, favoriete eten en familierecepten. Het zijn mooie verhalen. Ze leerde zichzelf Spaans zodat ze gesprekken kon voeren, kookboeken kon lezen en de gastronomische archieven kon bestuderen. The Food of Spain is degelijk, maar ook fijn om te lezen. Niet in het minst door haar prettige schrijfstijl, de anekdotes waarin ook Rodens eigen Joodse achtergrond een rol speelt, haar kookkunst en eindeloze gastronomische kennis.

Claudia Roden is geboren en opgegroeid in Cairo, en studeerde in Parijs en Londen. In Londen miste ze de eetcultuur en smaken uit haar jeugd en ze begon met het bestuderen van en schrijven over eten. In 1968 kwam haar eerste bestseller uit, A Book of Middle Eastern Food. Daarna volgden talloze boeken, waaronder De mediterrane Keuken en de klassieker De Joodse keuken. Ze is een autoriteit, juist ook als het om de gerechten zelf gaat.

Sobrasada en saffraan

Want na al dat moois zijn er nog zo'n kleine vierhonderd pagina's recepten, voorafgegaan door beschrijvingen van een aantal mooie Spaanse producten als jamon iberico, sobrasada, piménton, saffraan, olijfolie en veel meer. Verder een paar basistechnieken voor het prepareren van ingrediënten die veel in de Spaanse keuken worden gebruikt zoals schelpjes, inktvis, paprika's of Ñora pepers.

De recepten zijn onderverdeeld in dertien hoofdstukken, van tapas, soepen, groentes en salades tot stoofpotten, vis, vlees en desserts. Alle recepten worden ingeleid met een kort verhaaltje over de origine van het gerecht, waar en wanneer het gegeten wordt, bijzonderheden over de ingrediënten. Maar wat echt bijzonder is, is de manier waarop Claudia Roden de smaak omschrijft, je proeft de gerechten bijna. Over de smaak van kleine witte boontjes in de Alubias con almejas (witte boontjes met venusschelpen): 'They acquire a delicate flavour from the wine and a taste of the sea from the brine in the clams.' En haar omschrijving van de beroemde Jamón Ibérico de Bellota: 'Dark red, soft and silky, marbled with fat, with a deliciously sweet barely salty lingering flavour and a beautiful aroma.' Tja, 'irresistible'.
Ieder recept wordt afgesloten met een aantal variaties zodat er ook nog ruimte is voor een beetje experiment.

Voor ons filmpje kozen we de Patatas a la Riojana, volgens de beschrijving een aards en zeer smaakvol gerecht van nieuwe aardappels, chorizo en piménton. 'You should be left with a sizzling sauce sauce that coats the potatoes and chorizo slices'.  Daar krijg je trek van.

The Food of Spain wordt door kenners al een klassieker genoemd, maar het is in op z’n minst een fantastische introductie tot de Spaanse keuken en eetcultuur, van het natte groene noorden met Baskenland en Cantabria via het droge midden met Madrid en Castile-La Mancha tot het warme Mediterrane oosten en zuiden met Catalonia en Andalusia. En het ziet er prachtig uit.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.