Recensie: Taartjes uit Parijs

Wij hebben in Amsterdam natuurlijk de onvolprezen Holtkamp, sinds 1969. Klassieke patisserie, ambachtelijk bereid in hun prachtige winkel aan de Vijzelgracht. In Parijs heb je À la mère de Famille, sinds 1761. In de tijd van Napoleon Bonaparte bestond de winkel dus al, vorig jaar vierden ze hun 250 jarig bestaan en kwam het boek À la mère de famille uit met 'Les recettes gourmandes' van Julien Merceron, de huidige patissier, chocolatier, glacier en confiseur in de winkel aan de Rue du Faubourg Montmartre. In het boek staan recepten van alle klassiekers van de oudste patisserie van Parijs bij elkaar en de recepten zijn thuis ook nog eens heel goed uit te voeren. In het Frans, dat wel. Door debby koudenburg.

Confiserie et desserts, Fabrique de confitures

In het boek voor iedere discipline van het patisserievak een eigen hoofdstuk. Cakes en taarten, chocolade, gekonfijt fruit en koekjes maar ook confitures, ijs, siropen en zoete smeersels voor op brood. Typische Franse specilaiteiten als Calissons, marrons glacés, Madeleines en Financiers en ook de in Frankrijk zo populaire chocolat chaud ontbreekt niet. En dat betekent bij 'La Mère' een stuk chocolade op een stokje dat je al roerend laat smelten in de warme melk. De chocolade wordt hiervoor getempereerd, in het Frans heet dat heel mooi 'La mise au point du chocolat', de techniek wordt uitgelegd in het boek.

En er worden meer technieken kort en soms met illustraties uitgelegd, zelfs hoe een paasei te maken. Verder een aantal historische recepten voor bijvoorbeeld een Sultanacake of Roudoudous, die mooie gekleurde suikersnoepjes in een schelp. Alle recepten zijn kort, duidelijk en mooi geïllustreerd en je staat er soms van te kijken hoe weinig ingrediënten er nodig zijn voor een verbluffend resultaat.

Een kleine geschiedenis

À la mère de famille is begonnen In 1761 als La maison Bernard. Het was toen een kruidenierswinkel waar je azijn, ham en wijn kon kopen maar ook toen al confiture, gedroogd fruit en patisserie. De Rue du Faubourg Montmartre was nog een landelijke omgeving, de winkel wordt omschreven als 'Une boutique aux allures de fermette', een kleine boerderij dus. Hoe de verdere geschiedenis van de zaak verloopt wordt beschreven in korte verhaaltjes. Je leest niet alleen over de veranderingen in de winkel maar ook over hoe Parijs verandert en de buurt rondom de winkel zich ontwikkelt en een artistiek centrum wordt door de komst van grootheden als Berlioz, Chopin en George Sand. Maar ook over de 'démocratisation' en ontwikkeling van het vak door technische vooruitgang: de mogelijkheid op industriële wijze suiker uit suikerbiet te extraheren opent de weg voor de moderne banketbakkerij.

De zaak is nu in handen van de familie Dolfi, net als voorgaande families gevallen voor de charme en traditie van À la mère de famille. Zij hebben het bedrijf uitgebreid met zeven vestigingen en als je niet zelf aan de slag wilt of binnenkort naar Parijs gaat kun je op hun website allerlei lekkers bekijken. Die website ziet er, net als het boek, uit als een taartje.

À la mère de famille doet haar naam recht, het is door de jaren heen altijd een familiebedrijf geweest. Weliswaar niet dezelfde families maar toch, hart voor de zaak én voor de klanten hadden en hebben ze gemeen. Het boek is opgedragen aan die klanten en een aantal van de trouwe klanten wordt in het boek geïnterviewd. Uiteraard, op z'n Frans, romantische vragen en antwoorden. Ze zijn allemaal verliefd op de zaak, de bonbons, de taartjes... En welk lekkers zou je willen delen met wie...

Volgens een van de klanten is dat de cake au citron, want te groot om alleen op te eten. Taarten bakken is volgens mij altijd delen dus die cake maakten we voor ons filmpje. Een heerlijke luchtige cake, lichte citroensmaak door de zest, glimmend van de citroensiroop, wat gekonfijte citroenschil door het beslag en op de cake. Superbe!

À la mère de famille is voor iedere bakliefhebber een aanrader. Mooi uitgegeven, duidelijke recepten en ook de niet geoefende koekenbakker kan met dit boek thuis aan de slag. Mits het Frans geen probleem is natuurlijk.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.