Recensie: Balls & Glory

Er is een heus gehaktballenrestaurant, Balls & Glory, in Gent en Brugge. Wel in België. Waarom zijn de Belgen ons voor? Een bal gehakt is in Nederland dan wel een scheldwoord, maar een goede bal blijft toch niet te versmaden? Gelukkig schreef uitbater en kok Wim Ballieu (what’s in a name) Het Gehaktballen Kookboek. Er staan maar liefst zestig verschillende ballen in dit boek: gevuld, uit de pan, uit de oven, en croûte, in saus, met seizoensgroentes of met stamppot. Op z’n Italiaans, Thais, Amerikaans, Marokkaans én uiteraard Belgisch. Volop keus dus. Door debby koudenburg.

Hoe de bal aan het rollen ging

Ambachtelijk, dat zijn Ballieu’s ballen. Ik krijg van het woord langzamerhand de kriebels. Als je tegenwoordig niet zelf je kaas, boter, worst, paté of brood maakt ben je niet lekker ‘ambachtelijk’ bezig en tel je niet mee als thuiskok. Dat Wim Ballieu zijn gehaktballen ambachtelijk noemt is echter zeer terecht. Geboren als slagerszoon werkte hij op zaterdagen mee in de slagerij van zijn ouders. Daarna volgde hij de slagers- en hotelschool en zette een traiteurservice op die luxueuze banketten verzorgde in Parijs en Brussel. Maar Ballieu wilde, al die banketten en de succesvolle traiteurservice ten spijt, terug naar zijn roots. Vlees dus. Het werden gehaktballen. Ambachtelijke. En die gaan net een stapje verder dan hoe ons moeder ze maakte.

Meatball, Boulette de viande, Albóndiga, Polpetta, Frikadelle... de gehaktbal is universeel, de bereidingswijze niet. Zestig verschillende recepten voor de bal, of ‘ball’ zoals Ballieu hem noemt, zou ver kunnen gaan, maar praktisch alle combinaties van ingrediënten zijn goed doordacht, veelal klassiek en passen bij elkaar. Ik zet mijn vraagtekens bij een Rabarberball of een Appelball maar die laatste gaat wel gepaard met rode kool of met stamppot en een warme Cox dus het zou best eens kunnen smaken.

De ideale ball

De ideale gehaktbal bij Balls & Glory wordt gemaakt van een mengsel van varkens- en kalfsvlees waarvan varken de basis is. Het vlees komt van de boerderij van de grootouders van Ballieu, waar de varkens lekkere gerst als voeding krijgen en een goede vet-vleesbalans hebben die de juiste smaak en sappigheid geeft. Dan één eitje per kilo toevoegen, evenals wat zout, peper, nootmuskaat, jeneverbes en piment. Let wel op bij alle recepten waar een basisgehaktbal wordt gebruikt; in de receptuur wordt uitgegaan van dit mengsel, de kruiderij wordt niet nogmaals genoemd. Koop je gemengd gehakt van de slager, dan moet je daar dus rekening mee houden. Zelf gehakt draaien kan natuurlijk ook, hoe je het beste resultaat krijgt staat ook in het boek.

Meer dan ballen

Niet alleen het gehakt en de ballen worden zelf gemaakt, ook worden de recepten voor alle bijzaken gegeven. Te beginnen met goed paneermeel, want in veel recepten worden de ballen gepaneerd en in de oven gebakken zodat ze een knapperig korstje krijgen. Dan volgen zeven hoofdstukken waaronder ‘Klassiekers’, ‘Grootmoeders keuken’ en ‘Comfort food’. Ieder hoofdstuk begint met een korte inleiding die het idee achter de recepten geeft. Bij het hoofdstuk ‘Authenticiteit op de boerderij’ wordt aangeraden je boodschappen bij de vakman met liefde voor zijn product te doen. Hulde! Op naar de groenteboer en de slager! En in het hoofdstuk ‘Bistronomie’ staat: ‘De reden om op restaurant te gaan is veranderd: niet meer omdat je ‘chique’ wilt eten maar omdat je goed en lekker wilt eten.’

Vers, simpel en compleet

En zo zijn ook de recepten in het boek. Geen flauwekul, geen ellenlange ingrediëntenlijsten. Vers, simpel en veelal complete maaltijden waar gehaktballen of -balletjes onderdeel van zijn of in worden verwerkt. Dus ook recepten voor risotto’s, vol-au-vent, stoverij (met kalfsballetjes en gruut-bier!) en hutspot. En voor bijgerechten als frieten, aardappelkroketten, verse pasta, homemade bladerdeeg, augurken of ketchup. Er staat in Het Gehaktballen Kookboek dus meer dan alleen gehaktballen, groentes spelen ook een grote rol en er zijn zelfs enkele vegetarische ballen.

Wij maakten de Notenball (kleine balletjes gehakt gemengd met grove noten en rozijntjes) met een witlof-waterkersslaatje en een dressing van Roquefort. Een mooie combinatie. Met een stuk goed brood erbij heb je een fantastisch lunch- of voorgerecht!

Het Gehaktballen Kookboek is ook nog eens mooi uitgegeven en een must-have voor de liefhebber. Bij het lezen van alle commentaren op de Balls & Glory Facebook pagina merk je hoe populair de ballen zijn en krijg je spontaan trek. Zo ook wanneer je door het boek bladert.

Ik heb begrepen dat er genummerde en gesigneerde limited editions van Het Gehaktballen Kookboek zijn verschenen en dat Wim Ballieu himself de zaterdag voor Pasen een stapeltje heeft afgeleverd bij Athenaeum Boekhandel op het Spui. Wellicht zijn er nog exemplaren beschikbaar!

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.