Recensie: De Nederlands-Joodse keuken, herkomst en tradities

Lekker Joods van Jonah Freud, Evdokia Tsakiridis en Edward van Voolen is niet zo maar een kookboek. Er staan niet alleen recepten in, maar ook wanneer en waarom die typisch Joodse gerechten hier zo populair zijn geworden: kibbezoeb, de gemberbolus, matzes met Pasen? En kibbeling, zo leren we, komt helemaal niet uit Volendam. In Lekker Joods worden de recepten in hun historische context geplaatst. Het boek is fijn om te lezen en de gerechten zijn, volgens kenner van de Joodse keuken Claudia Roden, ‘verrukkelijk - laat ze u smaken!’ Door debby koudenburg.

Sefardisch of Asjkenazisch?

Aan de joden die eind vijftiende en in de loop van de zestiende eeuw uit Spanje en Portugal werden verdreven, de Sefardische Joden, hebben we, zo staat in Lekker Joods beschreven, onder andere de bolus en de kibbeling te danken. Bolus komt van het Spaans/Portugese bola. Het is Portugees gebak waarvoor de Haagse Jood Jacob Lopes Suasso al rond 1800 recepten noteerde. Kibbeling komt van het Spaanse pescado frito, in olie gefrituurde vis. Niet-joden gebruikten varkensvet of boter en geen olie om vis te frituren. Aangenomen wordt dat ook de Engelse fish and chips hier hun oorsprong vinden.

De joden uit Centraal- en Oost-Europa, de Asjkenazische Joden, die in de zeventiende eeuw naar het westen vluchtten, brachten ons onder andere Borsjt, gehakte lever én ‘Amsterdams’ zuur. De Asjkenaziem of ‘Hoogduitse Joden’ waren arm, ze woonden bijna allemaal in de Jodenbuurt in Amsterdam en verdienden hun brood met straatventen. De traditie om onder andere augurken, bieten en komkommers in te leggen in zuur en zo te conserveren komt van hen en het ‘Amsterdamse zuur’ van Zuurhandel de Leeuw wordt dan wel niet meer op straat verkocht maar is heden ten dage nog steeds zeer gewild.

Met de komst van Amerikaanse, Surinaamse en Marokkaanse Joden naar Nederland werd de Nederlands-Joodse keuken nog rijker. Bagels, Pom en Couscous zijn maar een paar voorbeelden. Kortom, de Joodse gemeenschap in Nederland heeft in al die eeuwen nogal wat toegevoegd aan het repertoire van ‘onze’ keuken. Of je die nou Joods, Nederlands of Nederlands-Joods wilt noemen.

Chanoeka en Sjabbat

Feestdagen zijn belangrijk in de joodse traditie en het eten tijdens die dagen al niet minder. Iedere gelegenheid wordt aangegrepen om goed en volgens traditie te eten. Met Rosj Hasjana (joods Nieuwjaar) worden zoetigheden gegeten opdat het een ‘goed en zoet jaar mag worden’. Met Sjabbat, de wekelijkse rustdag, wordt er flink uitgepakt. Dat begint vrijdagavond met de bekende kippensoep en challes en daarna bijvoorbeeld gebraden kip, viskoekjes of gehakte lever. Op zaterdag mag er niet gewerkt en dus gekookt worden, en daarom wordt de Sjalet (stoofpot met bonen, aardappels, rundvlees of kip) al op vrijdagavond in de oven gezet. Op zaterdag, na de gang naar de synagoge, is de stoofpot mooi gaar en hoef je alleen nog maar aan te schuiven. ‘Dat is het joodse paradijs: leren en eten in goed gezelschap.’

Latkes (beignets van geraspte aardappel) worden veel gegeten tijdens Chanoeka, het inwijdings- of lichtjesfeest. Dit is omdat ze worden gebakken in de olie, een herinnering aan de olielamp die op wonderlijke wijze acht dagen bleef branden.

Het is nu dan wel geen Chanoeka (dat vindt dit jaar plaats van 27 november tot 5 december) maar latkes zijn ook de rest van het jaar erg lekker als bijgerecht, lunch of snack. We maakten ze voor ons filmpje. Volgens het recept eet je ze met zure room en/of appelcompote.

Een echte Hollandsch-Joodsche keuken

‘De cultuur en diaspora van de joden hebben de hedendaagse joodse keuken gevormd,’ zegt Claudia Roden in een interview, en dat geldt ook zeker voor de Nederlands-Joodse keuken. Tradities worden behouden, maar waar mogelijk - of nodig - aangepast aan de lokale eetgewoontes.

Het eerste Nederlandse kookboek over de Joodse keuken was het Oorspronkelijk Israëlietisch kookboek van Sara Vos, dat uitkwam in 1894. In dit boek staan typisch Joodse gerechten, maar ook veel gerechten die zijn aangepast aan de Hollandse kookstijl. Integratie, ofwel: ‘oer-Hollandse klassiekers in een koosjer jasje’. Voor wie zich verder in de Joodse keuken wil verdiepen is er natuurlijk hét monumentale werk van Claudia Roden, De Joodse keuken. Roden verzamelde vijftien jaar lang recepten en verhalen uit de diaspora van de joden.

Lekker Joods geeft een mooi overzicht van die keuken en haar geschiedenis. De receptuur is van Jonah Freud, de beknopte geschiedenis van de hand van historica Evdokia Tsakiridis en rabbijn Edward van Voolen belicht de religieuze aspecten. Laatstgenoemde is tevens conservator van het Joods Historisch Museum, waar de tentoonstelling Lekker Joods, een wereld op tafel nog te zien is tot 5 mei 2013. Zowel het boek als de tentoonstelling zijn zeer zeker de moeite waard!

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.