Recensie: De veelzijdige bes

Wilde en gekweekte bessen, bramen en bottels en ook nog een aantal kruisingen en exoten. Van bosaardbei tot vossenbes en van aalbes tot zwarte bes. Ria Loohuizen geeft in Bes boven bes bij elke soort een botanisch profiel, waar, wanneer en hoe ze groeien, kweektips, waar je ze kunt plukken en nog veel meer praktische en interessante informatie over de bes. Én wat je ermee kunt doen, en dat is veel. Recepten voor zoetige zaken, als taart natuurlijk en jam en ijs maar ook recepten voor hartige gerechten en dranken. Veelzijdig dus die bes. Met dit boek kunnen we de paden op en de keuken in. Door debby koudenburg.

Een wandelstok is handig

Ria Loohuizen noemt bessen de juwelen van de natuur. En daar moeten we natuurlijk zuinig op zijn. Tips dus hoe de natuur te respecteren wanneer je gaat plukken. Waar je kan (en mag) plukken en wat je vooral niet moet plukken, er zijn tenslotte ook giftige bessen. Loohuizen heeft een lijst met de giftigste soorten opgenomen in het boek. En bessen die groeien naast een aardappelveld dat door de boer wordt besproeid met bestrijdingsmiddelen? Niet doen. Er zijn dus wat regels om je aan te houden maar desalniettemin is 'eten uit de natuur duurzaam en gezond en wildplukken spannend'.

Bes boven bes is zeer informatief en bevat goede tips zoals: een wandelstok is handig want 'de mooiste bessen hangen altijd buiten bereik'. En dat zijn niet alleen bramen, in het eerste deel van het boek worden dertien verschillende soorten wilde inheemse bessen beschreven. De rozenbottel bijvoorbeeld of de wilde framboos. Hoe ze groeien en waar, wanneer je ze kunt plukken en wat ermee te doen.

Loohuizen gaat ook in op de cultuurgeschiedenis, citeert dichters en schrijvers waar ze refereren aan de bes en vertelt over de geneeskrachtige werking van veel bessen. Ook de Latijnse namen worden verklaard. Zo leren we dat de naam sorbitol (een suikervervanger) is afgeleid van de Sorbus aucuparia oftewel de Lijsterbes. En aucuparia betekent 'van de vogelvanger', de bessen werden door vogelvangers als lokaas gebruikt. Of over de vlierbes: 'De vlier is het meest omgeven door legende, bijgeloof en folklore' en werd ook wel de 'apotheek der armen' genoemd omdat deze gold als remedie tegen zomersproeten, slangenbeten, constipatie en nog veel meer. En dan kan je er ook nog eens taart, jam, wijn, likeur, azijn, ketchup, soep, saus en chutney van maken. De recepten staan in het boek.

Stadstuintje of balkon

Tot zover de wilde bessen, wat volgt is een hoofdstuk kweekbessen. 'Ook degenen die een klein stads- daktuintje of balkon hebben kunnen in hangpotten, emmers of lege olieblikken bessen kweken.' Want: 'Ik vind de prijs van een bakje blauwe bessen, aalbessen of aardbeien schrikbarend hoog.' En gelijk heeft ze. Bovendien is het ook nog eens leuk om te doen en mooi om naar te kijken. Wel handig als je een poes hebt want, zoals al gemeld, vogels zijn gek op bessen. In dit hoofdstuk veel raad over het zelf kweken en bijhouden van bijvoorbeeld aardbeien, frambozen of blauwe bessen.

Aardbeienrisotto en Haagse bluf

In de tweede helft van Bes boven bes volgen de recepten. Te beginnen met praktische informatie over conserveermethodes zoals drogen, invriezen of inmaken. Over welke bessen wel of niet eerst gekookt moeten worden, over handig en eenvoudig keukengereedschap. De honderd sappige recepten zijn vervolgens onderverdeeld in hartig (voor-, bij- en hoofdgerechten), zoet (taart, pudding en meer), jam, gelei en chutneys, curds en scones en uiteraard roomijs en sorbet. Verrassende gerechten als een aardbeienrisotto of pizza met rozenbottelpuree, olijven en ansjovis of combinaties als makreel met kruisbessen of bramen en kaas.

Maar ook een 'heimweegerecht' als griesmeelpudding met bessensap, hangop of Haagse bluf. Bij het laatste recept vinden we een mooi citaat van Jan Wolkers:

'[...] Maar mensen weten tegenwoordig niet eens wat Haagse bluf is, da's het krankzinnige juist. Haagse bluf is geklopt eiwit met bessensap en suiker. Volgens mij is dat gewoon een soort heilige drieëenheid.'

Wij kozen voor ons filmpje voor zoet: een bessen-hazelnootcrumble. Een eenvoudig nagerecht dat zo uit de oven op tafel kan. Lekker, bomvol prachtig rood zomerfruit en de hazelnoten maken de crumble 'extra rijk'. Het boek eindigt met een deel over drank. Siropen, azijn, likeur, crème de cassis, sloe gin, vlierbessenwijn en wat al niet meer. En dan ook nog hoe in drie stappen eau-de-vie te stoken. Proost.

Bes boven bes is fijn om te lezen, enthousiast geschreven en werkelijk een bron van informatie. Achterin het boek nog wat nuttige adressen. De Wildplukwijzer is een leuke, je staat er verbaasd van wat er bij je om de hoek groeit (en wat je dus zo maar kunt plukken). Eropuit, tuinieren of de keuken in, met Bes boven bes kan het allemaal.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.