Recensie: Het ei, nature’s humble hero

30 november 2015 , door Debby Koudenburg
| | |

How to Boil an Egg is een mooie maar veel te bescheiden titel voor dit boek. Het gaat hier namelijk veel verder dan het koken van een eitje. Pocheren, roeren, bakken, stomen, frituren. Wat kan er eigenlijk niet met nature’s humble hero? In Rose Carrarini’s tweede boek staan maar liefst 84 recepten met eieren. En dat gaat van het koken van een eitje tot fantastische soepen, sauzen, taarten, cakes, pudding en salades. Een boek vol heerlijke recepten met goede ingrediënten - en bovendien prachtig geïllustreerd door botanisch schilder Fiona Strickland. Door debby koudenburg.

De kip en het ei

Beginnen bij het begin dus. Welke eieren te kopen, hoe ze te bewaren, wanneer zijn ze vers, technieken, temperaturen, tijden, gereedschap. Allemaal nuttig advies van Carrarini, mede-oprichtster van bakkerij/restaurant Rose Bakery met vestigingen in Parijs, Londen, Tokyo en Seoul. En dan volgen de basistechnieken. Een eitje koken mag dan simpel lijken maar het begint al met de kwestie hard of zacht. En hoe maak je een roerei met de perfecte textuur en romigheid in plaats van droge eikruimels, een mooi gepocheerd eitje zonder eiwitfriemels of, niet te vergeten, een smeuïge simpele omelet in plaats van een rubberen eierpannenkoek.

Die basistechnieken lijken zo eenvoudig maar zijn dat alleen maar als je het volgens de regels doet. Die regels worden allemaal kort en helder uitgelegd en er zijn recepten voor mayonaise, Hollandaise en Béarnaise in het hoofdstuk 'Simply Eggs'.

Uit: Rose Carrarini, How to Boil an Egg, ill. Fiona Strickland

Dan volgen de hoofdstukken 'Breakfast', 'Lunch' en 'Tea'. Het betreft hier – Carrarini is van Britse komaf -  afternoon tea, cakes en puddings dus. Gerechten die wij hier als avondmaal zouden bestempelen staan in het hoofdstuk 'Lunch'. 's Lands wijs, 's lands eer.

In 'Breakfast' klassiekers als Eggs Benedict en Eggs Florentine maar ook Eggs baked in Dashi. De klassiekers worden in het hele boek afgewisseld door minder voor de hand liggende recepten en ingrediënten in combinatie met ei. Verder voor het ontbijt scones, muffins, pancakes en zelfs Porridge oat pudding. Een goed begin van de dag want 'there is no question that breakfast is the most important meal of the day.'

Meer dan alleen ontbijt

In 'Lunch' soepen, gratins, hartige taarten, salades en sandwiches maar zoals gezegd ook gerechten waar je een avondmaal mee kunt vullen zoals Kip met dragon, Rose Bakery-ratatouille en Mashed potatoes with eggs and Parmesan. Of een verrassende Chawanmushi, een Japanse specialiteit gebaseerd op een hartige custard.

Wij maakten een Franse klassieker, Poireaux Vinaigrette, in dit recept aangevuld met hardgekookt ei. De beste manier om prei klaar te maken wat mij betreft en zoals Rose Carrarini opmerkt, ‘when the asparagus season seems so far away, this dish just cheers me up’. En zo is het.

Simpel, vers, liefst organisch, voedzaam, kortom de beste ingrediënten die je krijgen kunt. Dat is de drijfveer voor Carrarini. Het gaat op voor het hele boek en geldt ook voor de Cakes en Puddings. Minder suiker waar mogelijk en bijvoorbeeld meer noten en fruit. Of poeder van paarse mais in de Blueberry cake vanwege de anti-oxidanten. Niks mis mee natuurlijk om ook desserts te maken die beter zijn voor de gezondheid.

Gelukkig heeft het Rose er niet van weerhouden om ook recepten voor toetjes als Eton Mess en Pavlova in het boek op te nemen. Én het ultieme eierdessert Îles Flottantes. Fiona Strickland maakte er een geschilderde versie van, luchtige witte meringues drijven in gele crème anglaise, streepjes caramel er overheen. Een foto kan het niet beter weergeven en het water loopt je in de mond.

Eieren krijgen in dit boek de rol die ze verdienen, in veel gerechten onmisbaar, in sommige een goede aanvulling. Rose Carrarini laat zien hoe veelzijdig, voedzaam en gezond ze zijn en vooral hoe lekker. En: ‘Eggs are really one of the only foods that are perfect for morning, noon, afternoon, evening and even bedtime.’

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfreshfood.com.

Gerelateerde boeken

MINDBOOKSATH : athenaeum