Recensie: Hogere culinaire paddestoelenkunde

Het is algemeen bekend dat we die mooie rode met witte stippen, oftewel de vliegenzwam, niet moeten eten. Maar hoe zit het met amanieten, matsu-take, blauwplaatstropharia of de grote sponszwam? En als ze eetbaar zijn, wat doen we er dan mee? Expert Antonio Carluccio neemt ons mee naar de wereld van de funghi in Paddestoelen uit de keuken van Carluccio, een mooie, hernieuwde uitgave met een uitgebreide veldgids en ruim honderd recepten uit alle delen van de wereld. Door debby koudenburg.

De geruisloze jacht

Carluccio wijst er met klem op dat je voorzichtig moet zijn met plukken voor consumptie: je moet absoluut weten wat je doet, en anders een kenner meenemen op die 'geruisloze jacht'. Dat neemt niet weg dat je als leek van het hoofdstuk 'Veldgids voor wilde paddestoelen' een heel stuk wijzer wordt. Bijna honderd eetbare en niet-eetbare paddestoelen worden duidelijk omschreven en afgebeeld: Hoe herken je ze, waar moet je op letten? We leren meer over hun habitat en het seizoen waarin ze groeien. En dat is niet alleen de herfst: de overheerlijke morielje pluk je in het voorjaar. Na het vinden volgt de determinatie. Meet de hoed, kijk of de paddestoel plaatjes of buisjes heeft, bekijk de steel, de kleur en de structuur van het vlees. Hoe lastig het kan zijn voor leken merkte ik bij de Cantharellus cibarius, de cantharel of 'hanenkam'. Handje cantharellen op de markt gekocht, en vervolgens vergeleken met de plaatjes en omschrijvingen in het boek. 'Uitstekend van smaak, het lekkerst in roerei, soep of een stoofschotel.' Maar die cantharel heeft een tweelingbroertje, de Omphalotus olearius, oftewel de lantaarnzwam. Dodelijk giftig.

Kortom, er zijn nogal wat haken en ogen. De prachtige foto's in het boek nodigen zeker uit om, bepakt met rieten mand en paddestoelenplukkersmes de bossen in te trekken, maar een kenner raadplegen als je niet zeker van je zaak bent lijkt dus een zeer goede tip. En houd je aan Antonio's bosregels, je wilt tenslotte volgend jaar ook weer plukken. Na de wilde paddestoelen volgt een hoofdstukje over gekweekte paddestoelen. Volgens Carluccio is paddestoelen kopen minder leuk dan paddestoelen zoeken, maar er zijn duidelijk meer soorten dan de champignon die we kennen uit het blauwe plastic doosje met barcode.

Minestrone en soep uit Holstein

Na deze uitgebreide inleiding in de mycologie volgen de recepten, voorafgegaan door een korte inleiding met tips over sorteren, schoonmaken en bereidingswijzen. De wijze van schoonmaken is belangrijk en wordt ook per soort behandeld in de veldgids in het eerste deel van het boek. Er wordt verteld hoe ze te conserveren - de overheerlijke gedroogde cèpes of funghi porcini bijvoorbeeld - en welke soorten je goed kunt invriezen. De recepten zijn verdeeld over vijf hoofdstukken, die stuk voor stuk aantonen hoe veelzijdig en universeel die paddestoel is. Dat begint al bij de soepen: een Italiaanse minestrone, een Slavische met gort, een romige soep uit Holstein, een Thaise met garnalen, een misosoep uit Japan. In alle soepen zitten natuurlijk paddestoelen, wild en/of gekweekt. In dit hoofdstuk zijn ook sauzen en inmaakrecepten opgenomen, zoals paddestoelen op olie, heerlijk als onderdeel van de antipasti.

Strudel en keizeramanieten

Wij maakten uit het hoofdstuk 'Lichte gerechten' strudels met paddestoelen, een variant op de zoete versie van de strudel. Knapperig filodeeg gevuld met zachtjes gebakken gemengde paddestoelen, en een beetje majoraan. Eenvoudig en lekker. Dat geldt overigens voor alle recepten. Carluccio's Italiaanse achtergrond is duidelijk. Met weinig goede ingrediënten iets heel lekkers maken; hét kenmerk van de Italiaanse keuken. Onder de lichte gerechten vallen ook een aantal salades, zoals de Paddestoelensalade met Spinazie en Parmaham. Daarin gaan keizeramanieten, rauw: '... de mooiste en meest verfijnde paddestoelensoort, het zou zonde zijn ze gaar te maken. Behoort tot een enge familie met giftige soorten. Goed determineren of kopen bij een betrouwbare leverancier, dan wacht u een gedenkwaardige maaltijd,' adviseert Carluccio.

Vis, vlees en vega

Omdat dit boek over de paddestoel gaat, staan er veel vegetarische gerechten in, vooral in het hoofdstuk 'Pasta, rijst en polenta'. Sardijnse ravioli met weidekringzwammen of zakdoekpasta met morielje-truffelsaus bijvoorbeeld. Maar er zijn ook hoofdstukken over vlees en vis. De smakelijke combinatie van vlees, wild of gevogelte met paddestoelen is bekend, en van recepten als 'Gebraden varkensribstuk met vier soorten paddestoelen' of een 'Stoofpot van konijn met cantharellen' loopt het water je in de mond. De combinatie paddestoel en vis ligt minder voor de hand, maar wordt allengs populairder. Carluccio gebruikt in verband met de rijke smaak van de paddestoel geen vette vissoorten als makreel of sardine, maar stevige witvis als zeeduivel, heilbot of tong. Dat geeft niet alleen 'een prachtig evenwicht van structuren en smaken', maar kan er ook mooi uitzien, want 'vormen en kleuren bieden soms een dramatisch contrast'.

Antonio Carluccio is groot, en niet alleen figuurlijk. Gevierd chef, kookboekenschrijver, TV ster en er is Carluccio's, het merk. Voorbeeld en leermeester van velen. 'The godfather of Italian food' wordt hij genoemd, en zijn motto is 'mof mof; minimum of fuss, maximum of flavour.' In dit boek komen al zijn kwaliteiten aan bod. Paddestoelen uit de keuken van Carluccio is een must-have voor de paddestoelenliefhebber.

Debby Koudenburg was professioneel kok en is met Tony Telson de drijvende kracht achter cookfresfood.com.